厨师去试菜，如何才能成功？

作为厨师，试菜是我们迈向成功的第一步，我们不仅要在试菜中多多积累经验，还要提高临场应变的能力。既然试菜是我们不可避免的事，那么就需要我们一起来正视它。

试菜一般有两种情况，一是厨师求职时被总厨要求试菜；二是接场子时老板提出要试菜。本文将分成四部分来进行说明。

PART  1

首先是技术方面，包括刀工，火候，做菜的基本功底。比如总厨考你一道“溜肝尖”，而你却把肝切的薄厚不均，那么，你炒出来的肝尖在火候上也是不一致的，这样的菜肯定不过关。

因为即使准备再充分，也会有想不到的地方。所以有的总厨，会特意设置一些小关卡，以观察你的临场反应。

你对你要去的店了解多少？如果你对你要去的店没有充分的了解，那就先不要提试菜。从小处说，你是能保证按时拿到工资；从大处说，在那儿你个人有发展吗？钱可以赚不到，但浪费了你几年光阴，你也许就废了。

如果试菜者有多名，同样是试菜，同样是手艺，拼的就是细节了！

厨房是一个团队，如果你不合群，太个性，不实在，与厨房的同事形不成合力也不行，因为这样会影响出品效率。当然，也有可能是他们跟不上你，但是没办法，你现在是少数。

在试菜的过程中，难免身后站满很多行家里手，这个时候就要看你的心理素质了。调整好自己的心态，不能紧张，沉着应战，才能正常发挥出自己的水平。

曾经有一位厨师，由于紧张，在制作拔丝苹果时，连做两遍都不成功，大大低于平时的水平，他自己都连说惭愧。所以，烹友们一定要加强自己心理素质的锻炼。

PART  2

一般招聘砧板厨师时，都要求他们在厨房实际操作1—3天，在这个过程中，考察点主要放在刀工、原料节省和灵活度三个方面，但更看重后两个方面。

不同的厨师对待下脚料有不同的处理方法，有的人会把切剩的原料随手扔掉，而有的人则会把剩余的部分用作熬汤或腌渍料，作为一个管理者，当然会选择懂得节约原料的那位厨师。不过，并不是说能够做到节约原料就是个好厨师，考察者是会考察一下应变能力的。

有某厨师到酒店应聘，当时总厨就让他试做一天，正巧那天晚上快要结束时，一位客人点了一份用30头鲍鱼做的菜，而那天30头的鲍鱼刚巧卖完了，要是其他厨师，面对这种问题肯定会要求前厅帮忙退菜。

但是这位厨师就没有这样做，他找到前厅服务员，让服务员告诉客人目前的情况，一并问一下能否用20头的鲍鱼减半烹调。当时客人不假思索地答应了，而事后总厨也算了一下，菜肴的成本不但没有提高，还降低了不少，而且客人也很满意，于是就把他留到了酒店里。

做炒锅的要想给招聘者留下一个好印象，菜肴一定要新要奇。比如一位到酒店应聘的厨师，他做了一道以人造鲍片为主料的菜肴，这道菜口味不错，口感爽滑，最重要的是采用的原料特别新颖，所以当时令在场的人都很满意。

在此提醒一下各位应聘者，试做菜肴一定要实用，千万别搞花架子。除此之外，应聘者在试做菜品前，一定要多少对应聘企业菜肴的风格有一定的了解，否则手艺再好也不容易应聘成功。比如说一家以经营家常菜为主的餐厅，如果试菜时你做了一道海参菜，那很显然就不容易打动招聘者。

有的总厨招聘凉菜厨师，最主要是看他们做菜时讲不讲卫生，有些小餐馆的凉菜师傅动辄直接用手触摸原料，这在大的店子里是特别不能容忍的。

所以在试菜时，大店的总厨一般会要求试菜者做一些类似于蘸酱这样的菜肴，一是看看他们知不知道菜要先浸泡、消毒，二是看看他们知不知道菜洗好后要戴手套装盘、点缀，如果这些普通的卫生知识他都注意不到，你说他能做好凉菜师傅吗？

不要说这里的环境不好，原料不好，用具不好等等，不要吹自己在哪儿多厉害，这些都没用，反而造成周围人的反感。

比如：炒菜时肢体动作的控制、火候的控制、灶台上水的控制、炒菜时时间的控制、炒菜时用油的控制等等。

曾经有这样一位厨师到酒店试菜，一上灶就把火调到最大，灶台水也开到最大，恰好那天做的是油焖豆角，而他却做成了干煸豆角。最可恨的是刷锅时甩了一墙的油水，下灶台时用过的水龙头和风机的开关都没关，总厨看到在旁边直皱眉头。

这些细节虽然不起眼，但能反映出一个厨师的责任心与素质。

PART  3

曾有厨师在准备应聘一家新餐厅的厨师长工作时，连续三天“潜伏”进这家餐厅，按照高中低档的标准，分别点了该餐厅的招牌菜、旺菜，并记住了制作者的编号，然后精心试吃，分别从种类分量、装盘技巧、口味、营养搭配等角度，对这些菜品进行了详细分析，记下优缺点。

然后在试菜的时候，他不仅凭借自己的高超技艺赢得了老板的肯定，并从菜式设计、菜牌构成、创新菜推出速度等方面，给老板提出可行性强的意见，令老板如获至宝，而且薪水比他预期的要高15%。

在试菜的过程中，选择什么样的菜品呢？

首先要给菜品一个定位，看这家酒店所经营的主题是什么，消费档次高不高，在这方面要做到心中有数。

其次，拿出你平时在实际工作中认为销售比较好的，自己最得心应手的，能与这家酒店经营主题，规模以及消费标准相吻合的菜品，来作为试菜的菜品。只有做出既美观味好，又实惠，成本低的菜品，才能打动老板的心。

当你把菜品选定好后，还要注意一些准备工作。

首先，要看你选择的菜品在主、辅料方面是否新鲜。

其次，检查一下调料是否齐全，并亲自尝一下盐的咸度、醋的酸度、一些重要调料的真假。

最后，要检查灶台是否好用，器具是否顺手，还要安排好上菜的器皿。

在大多数人的印象中，既然名为“试菜”，考的自然是菜。所以有些厨师朋友只注重手下功夫，忽视了口头陈述。殊不知，这虽不是必考课，但却是可以加分的部份。

有一次，一位厨师与另一位同乡同时到一家新餐厅试菜，从烹饪技艺方面来说，他们都各有所长，同乡出自科班，在基本功方面更强一些。

但这位厨师在与经理交流一道改良麻婆豆腐的时候，主动解释了自己的创新思路、具体操作手法，并分析了当地人的口味、对创新川菜的要求，听得经理频频点头，当场就确定聘用他。

这件事说明，试菜成功得益于他的沟通能力。而同乡则怯于表达，虽然也获得了聘用，但职位就比这位厨师低了一等。

一厨师到深圳一家星级酒店参加竞聘中餐行政总厨，有两点成功的诀窍可以告诉大家。

其一，他把每个环节都提前做了准备，例如鲍鱼为了确保口味、品质，是从自己家里带来的；在深圳采购酸菜虽非难事，但他为了保证质量，提前找到当地的厨师朋友打听，哪儿卖的酸菜最正宗。

其二，是菜的温度，有的酒店评测厨师是否合格的第一项，就是温度。有时候，我们由于对场地不熟，干起活来顾东不顾西，出菜顺序全乱了套，除了凉菜该是凉的之外，其它热菜没有一样是刚出锅的感觉，印象分自然大跌。

特别提醒

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PART  4

试菜既是老板挑选厨师，也是厨师挑选老板的过程，还是互相认识和适应的过程。

老板挑厨师，挑的是厨师的基本功是否过硬、做事是否认真负责、是否注意节约成本；厨师挑老板，挑的是餐厅的经营状况、老板的管理方式、厨师队伍的综合素质。

因此，厨师去试菜，也要把握好以下三点：

这种老板往往是想让别人偷学试菜厨师的特长技艺，等别人将其技术学到手之日，也就是其试工期结束之时，到头来，试菜的厨师是“赔了时间又折了技术”。

所谓前科，是指老板之前有拖欠厨师工资、侮辱员工等现象的。正所谓“良禽择木而栖，良臣择君而侍”，如果老板不尊重员工的人格、劳动成果，那么员工越是辛苦，损失得越多。

总厨是厨房这个集体的核心，如果总厨没有职业道德，手下的厨师勾心斗角，不思进取，在总厨面前溜须拍马，尽说好话，背后则偷懒耍滑，甚至偷吃、偷拿，在这样的集体中，要么最终是自行离开，浪费了时间，要么是同流合污，“融入”这个集体中，非但学不到技术，个人口碑也臭了。