70%毛利，日营业额13000元！这家小吃店有何不同？

其实在这之前，这是一家位于武汉商业街专做四川抄手的店铺，仅仅25平米，每年100多万的纯利。不过近年来，业绩出现下滑的迹象。

经过分析诊断发现，问题颇多。

产品架构比较单一，只有几款抄手、价格不随行就市，依然较低、忽视品牌形象的塑造，装修太过于简陋，没有跟随时代的发展做出改变、没品牌意识，不懂打造自身的品牌价值。

所有的弊端，因为时代的快速发展，餐饮行业的激烈竞争，暴露的愈加明显。

作为老板，不与时俱进，解放自己，只会被激烈的行业环境打得措手不及。其实，这是很多餐饮企业做不大的共性问题。

很多发展多年的餐饮，在环境、器皿、价格、品牌等方面，都丝毫没有意识。“要知道只有打造品牌，才有议价权，才能提高利润率。”

首先调整定位，将老麻抄手的升级为以抄手为爆款，集合其他小吃的新派成都名小吃，增加众多受欢迎的小吃品类。

发现抄手之前以中老年顾客居多，为了迎合年轻人群，打造新的品牌调性。为此，重新设计店面，打造时尚大气，又不失文化韵味的消费环境，一扫传统小吃简单、逼仄的特点，赢得年轻人的青睐。

不仅如此，还根据受众和选址的不同，不断变化装修风格和消费体验。

比如大兴乐家店，就以文艺小清新为主打，而位于丰台的社区店，就是时尚加文化的元素，打造出温馨的体验。在商业模式方面，采用全明档设计+傻瓜标准化作业，后厨只需要5个人操作菜品，且点餐动线流畅快捷，大大节约用人成本。

老麻抄手品牌名称正式升级为“蓉城老麻”。

成都小吃的品种十分丰富，有不少产品已经成为近几年餐饮市场流行的爆款，比如重庆小面、担担面等等。作为抄手，无疑有着很大的发展潜力。

首先，将抄手做出特色的餐厅比较少，其次，抄手有群众基础，北方叫馄饨，南方叫云吞，川渝一带叫抄手。蓉城老麻，就将抄手这一爆款产品，打造得更加极致。

推出了3款拳头抄手——虾仁馅、鲜肉馅、青菜。虾仁馅负责拉开价格差异，属于高端产品；鲜肉和青菜荤素搭配，满足不同人群。

针对快餐给人不健康的心里预期，专门推出手工现包的抄手，“从快变慢”，不仅保证了新鲜健康，还作为新的卖点，吸引了更多顾客的关注。

为了覆盖更多的年龄段，产品结构进行调整，除去爆款抄手外，加入酸辣粉、豌杂面、重庆小面、各种小吃、串串、凉菜、饮料等，丰富产品结构，提高了利润，也吸引更多的年轻人。

光一个抄手，如果不是高客流的地方，很难获得高利润。只有增加品类，才能更好的提高营业额。像很多酸菜鱼加盟的店铺，大都死于产品过于单一。

在品牌升级大动作后，蓉城老麻开始在全国各地开疆辟土。彼时，作为流量入口的购物中心，成为很多餐饮企业打响品牌的必争之地。蓉城老麻也加入其中。

但购物中心竞争激烈，很多店面没有足够多的客流变现，伴随着高租金、高人工的压力，品牌的资金链受到极大的考验。

有了成功的经验后，蓉城老麻王大胆将品牌选址实行战略转移，由购物中心全部转向社区餐饮。意欲与超市结合，主攻1公里范围内的周边消费者，为他们的餐饮提供便利，做真正服务老百姓的小吃品牌。

为此，蓉城老麻特与物美集团建立了战略合作，物美超市在哪里，蓉城老麻就将店开到旁边。这一举措非常成功。目前已经有两家店与物美为邻，经营状况远好于购物中心店。

以丰台店为例，蓉城老麻位于丰体南路物美超市的入口，周边有居民区、办公楼、房产交易大厅、税务大厅等，属于住宅区与办公区的交汇处，人流源源不断。

工作日与周末，晚餐、午餐都不缺少人流。工作日，仅商超内部的工作人员就能带来不少的消费比例。周末的时候，商圈顾客占比就会成为主流。在这片商圈，有调性的品牌餐饮数量少，可以说蓉城老麻占尽优势。为满足早餐的需求，蓉城老麻还上新了早餐，一天就为店面增加3000元的营业额。

改变战略后，实现了错峰竞争，寻找了空白市场，在与周边店面的比较中，精致的环境，完善的产品线，形成了蓉城老麻的核心竞争优势。再加上产品受众广泛、性价比高的价格优势，蓉城老麻吸引了众多消费者。

事实上，当下社区餐饮正发生深刻变化。新社区往往以小家庭、流动人口组成，老社区以中老年为主，年轻人大多是流动人口。随着年轻人消费习惯的改变，厨房的逐渐”消失”，社区餐饮堪称除了购物中心外第二个主要餐饮消费阵地。

很多人将目光放在购物中心，甚至瞧不上社区餐饮，觉得客流以中老年居多。实际上，好的品牌定位和产品结构，依然可以吸引老中青的消费人群，社区餐饮大有可为。

如今，“蓉城老麻”日营业额高达13000元左右，盈利状况稳定增长，成为所在商圈里的餐饮大拿。这一成功选址，也奠定了蓉城老麻未来开店拓展中只选社区的战略方向。