这道菜选用鲜嫩的江团鱼,塞入调制好的糯米腊肉馅,用稻草捆扎好,将鱼肉的嫩、腊肉的香、糯米的软、稻草的清香味有机搭配在一起;再采用先炸后文火慢炖的方式,加入骨汤提味;成菜咸香诱人,微辣爽口,汤菜一体,十分畅销!
——晓燕
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PART 1
初加工 将新鲜江团鱼750克宰杀制净,在鱼肚内塞入100克糯米腊肉馅,用稻草捆扎紧。
熟处理 1.锅中倒入色拉油2千克,烧至六成热时,放入包好的鱼,炸至表皮起泡、颜色金黄时捞出控油。
2.锅留底油烧热,加入自制豆瓣酱40克,姜片、蒜粒各5克炒香,倒入清汤1千克,放入炸好的鱼,加入螺丝椒30克、红泡椒10克盖盖大火煮20分钟,再改小火煮20分钟后盛出,点缀葱花2克,出品时把草绳剪开,用勺扒开鱼肚,再在糯米上浇一勺鱼汤即可。
▲浓汤文火稻草鱼▲
糯米腊肉馅 将腊肉20克切成0.6厘米见方的丁,放入锅中煸香,再加入蒸熟的糯米100克,拌匀成馅。
自制豆瓣酱 将郫县红油豆瓣酱500克、皇冠豆瓣王1千克、李锦记排骨酱250克混合搅拌均匀即可。
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