糖在厨房里的应用非常广泛，光是种类就有很多，白糖、冰糖、砂糖、糖粉……在凉菜里放糖，可起到祛腥提鲜的效果，口感更佳。下面，就请上雅江南行政总厨许师傅为大家分享店里4款旺销小凉菜，无一例外，都是放了糖的哟！
上雅江南行政总厨许天铭
01老醋海蜇花
亮点 口味酸甜微辣，色泽红润。
原料 八爪海蜇头500克。
调料 小米辣5个，姜片、蒜片、冰糖各50克，陈醋100克，香菜10克，生抽25克，味达美5克，老抽3克。
制作 1.将八爪海蜇头洗净，片开冲水，用开水稍烫，捞出放入冰水浸凉。2.将所有调料混合烧开，放入放入海蜇头浸泡两天，捞出后装盘即可。
关键 1.海蜇头选用八爪海蜇头。2.海蜇头片薄厚一致。3.浸泡时间必须两天以上。
02姑苏酱鸭舌
亮点 色泽红润，香甜适口。
原料 新鲜鸭舌500克。
调料 葱段、姜片各10克，海鲜酱100克，南乳汁、香辣酱各20克，花雕酒、色拉油各50克，冰糖30克，茴香苗、三色堇各2克。
制作 1.鸭舌冲洗干净入沸水中焯熟，捞出沥干水分。2.锅入色拉油烧热，放入葱段、姜片煸香，放入焯好的鸭舌，淋入花雕酒，再依次放入海鲜酱、南乳汁、香辣酱、冰糖，倒入温水250克，大火烧开改小火煮15分钟，大火收汁至粘稠即可盛出，晾凉后装盘点缀即可。
关键 1.鸭舌一定冲洗干净去净血水。2.烧制时间多则老，时间把握好则嫩。3.收汁时一定要把汁收到每个鸭舌表面都裹上汁为佳。
03梅子小排
亮点 酸甜适口，色泽红润。
原料 猪小排500克，九制话梅150克。
调料 葱段、姜片各10克，八角2个，色拉油2千克（约耗80克），排骨酱100克、番茄沙司200克，冰糖50克，镇江香醋25克，大红浙醋、白醋各5克，糖粉、三色堇、水果球、松针各2克。
制作 1.将猪小排洗净，冲水1小时，用干毛巾吸干水分，斩成2厘米长的段，入六成油温的油锅中炸至金黄色，捞出沥油。2.锅留底油烧热，放入八角、葱段、姜片炒香，放入炸好的排骨，加入排骨酱、番茄沙司、冰糖、话梅，倒入温水1千克，大火烧开后改小火炖制30分钟，加入香醋、大红浙醋、白醋大火收汁至粘稠出锅，用糖粉、三色堇、水果球、松针点缀装盘即可。
关键 1.排骨需将血水冲彻底。2.炖制时加水量以没过排骨两指为佳。3.收汁时把汁均匀的挂在排骨上为佳。
04椒麻鸭掌
亮点 椒麻味突出，鸭掌爽脆可口。
原料 鸭掌250克。
调料 A料（鲜花椒50克，小米辣丁、蚝油各10克，味达美酱油100克，白米醋80克，辣鲜露20克，白糖15克，二锅头5克，辣椒油、花椒油各2克），茴香苗、铜锣草、三色堇各2克。
制作 1.将鸭掌洗净，放入开水中煮15分钟出锅后去骨。2.将A料放一起搅拌均匀，放入煮熟的鸭掌浸泡1天，盛出后装盘，用茴香苗、铜锣草、三色堇加以点缀。
关键 1.鸭掌去骨必须保证完整。2.泡制时需等到鸭掌完全凉透，否则泡好后会成冻状。
END
采编丨艾青 视觉丨晓燕
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