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在过去的一段时间里，猪价涨幅迅猛。
此次猪价涨幅的势头，甚至比八月份猪价长势还要凶猛，很多地区猪肉价格每天每斤都会上涨一块钱，甚至在一些地区长势更为迅猛。
猪价一直领跑全国的两广地区，在十一国庆节期间已经涨到每斤30元，福建、浙江、四川等省市的猪价也不甘落后，在近几日也纷纷突破30元大关。
那么，哪些商户会受影响？
01
经营规模小，没有固定供应商的
从品牌规模上看，个体户，街边小店无疑事最大的“受害者”。
客单价在50元-80元的中低端自助餐厅，也是受到大的波及。
这些走低价的小店成本大多来自于食材成本，本身并没有强大的供应渠道，也没有品牌力支持溢价，当猪肉价格飙升的时候，一下经营的成本就暴增，盈利无疑是巨大的冲击，很多餐厅，一下子招架不住。
02
过度聚焦单品的餐厅，也影响最大
对于产品线较为丰富的餐厅来说，单个原材的价格波动，对整个餐厅的利润不会有太大影响，受价格波动影响较大的是“单品为王、仅以爆款盈利”的餐厅。
像是之前巴沙鱼片价格上涨，供不应求，甚至断货的局面，就导致国内很多以鱼片为原材料的餐厅遭遇多重打击，很多依靠巴沙鱼为食材的烤鱼店和酸菜鱼店，那段时间经营状况可谓是“惨不忍睹”。
这一次猪肉涨价也是如此，以肉夹馍为主打的餐厅老板表示：“猪肉价格如此上涨，我们也只能涨价，涨价不行就只能减少份量了，要不没办法做了啊！”
面对肉价上涨的局面，餐饮人如何直面危机？
1）迅速调整单一产品结构
对于一个餐厅来说餐品结构越单一，应对食材涨价的能力越差。
所以，在面对食材涨价时，很多餐饮人都会进行调整产品结构，比如短期内用鸡肉、牛羊肉等价格比较合理的产品/肉类，来进行丰富猪肉餐品，减少涨价带来的冲击。
以主营肉夹馍的西少爷为例，其经典腊汁肉夹馍这款产品每年猪肉用量超过1000吨，其创始人兼CEO孟兵表示到：
“此次猪肉涨价对我们影响较大，预计今年会增加600~800万的原材料成本”，西少爷制作肉夹馍的猪肉必须是新鲜的，本想采用进口价格偏低的冻猪肉进行替换，但是这样严重影响了产品的口感和质量。所以这一计划直接取消。
据孟兵和他的团队预测，此轮涨价短时间内很难恢复不了，“除非国家打开进口配额”，至于如何应对，孟兵表示：
“目前我们在做的是加大鸡肉等产品的研发力度，缓解成本上涨的压力，未来可能会引入期货来对冲波动。”
不以猪肉为主要食材，大多数餐饮企业也在食材上涨的压力下寻求新的出路。
例如知名餐饮品牌呷哺呷哺采取应对的季度报道中：“公司计划加快新品研发力度，同时将进行全球采购以此对冲国内食材成本上涨。另外，公司将取消供应链中间方，由供货商或本集团配送中心直接运送到餐厅，这也可以降低成本。
2）涨价，餐饮人的最后一步
餐饮属于大众消费，每日必需，所以大部分的顾客的价格敏感度极高。
但面对成本的持续增加，不涨价又没利润，对于餐饮人来说：真的太“难”了！
面对这个这种压力，万不得已价格还是得涨，但该怎么涨，这是一个非常值得餐饮老板先考虑到问题，这里有些方式可供参考：
将制作的价格更加透明化处理
比较单一的餐厅来说，可以将采用猪肉的价格进行一个透明化公开，并注明品质。
让顾客了解到当前采用的食材价格情况下，价格略微上涨心理层面上，大部分顾客还是比较容易接受的。
通过套餐搭配制造价值感
将猪肉和其他产品组合套餐，略微减少猪肉的量，增加其他搭配菜品的份量，让顾客有种没有被亏待的感觉，这样也对餐厅的口碑有保障，还有可能增加套餐的销量，不过前提是两者的价值不能相差太远，要不效果适得其反。
菜品单一的餐品，进行多选择更新
增加多选择的菜品（多种肉类、生鲜），创新菜品可以提高顾客的选择欲望，增加选择同时，提高猪肉类单品价格，不会令顾客产生反感。
从仪式感上增加附加值
选择餐厅一套主打菜品，设计出其独特的上菜礼仪：
品牌餐厅可以通过表演增加仪式感，比较直接的例子就是海底捞的拉面表演等，不仅活跃了餐桌气氛，还让顾客觉得有价值感，是比较好的留客方式。
提升内部运营
将此次危机化为提升的新机会
面对这次猪肉涨价风波，已经受到影响的老板们，抓紧提升内部运营能力，将这次的的危机化为新的机会，在餐饮供应链行业有多年从业经验的文武说到：
“目前并没有特别好的手段可以解决这个问题，餐饮企业在菜品设计上可以减少猪肉用量，或者用鸡肉、鸭肉、水产等其他原材料作为替代，或者提高菜单价格，另外采购转调理品或者熟食的半成品能够平抑价格波动，长期来看能通过减少厨师减少厨房面积来降低整个餐饮供应链的成本。”
文武补充道：由于我国的猪肉消费排名第一，因此这些手段也只能缓解餐饮品牌的部分经营压力，并不治本。”
一直以来我国餐饮市场都是一片红海，根据美团餐饮《2019中国餐饮业年度报告》，2018年中国餐饮门店关店数占开店数的91.6%，此次猪价上涨必将加剧餐饮门店的淘汰，但是抓紧做出改变，可能又是另一次新机会也说不定。
总体来说，猪肉价格上涨是对餐饮企业一个不小的考验，但同时这可能也是餐企的新机会，谁能在这一刻抓住机会，做出改变，可能就是一次大爆发的商机。
资料来源：子然品牌设计
-E-N-D-
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原创文章，作者：餐饮总参，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/40585.html
