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本期我们接着谈一谈菜品设计的问题。
新开的店必须搞菜品设计，已开张、正发展或将关停的店还有必要进行菜品设计吗？
答案是，当然有必要。
现在餐饮业有三大困惑：
一、别人感冒了，你也打喷嚏；
二、死了不知道怎么死的，活着不知道怎么活的；
三、一开分店就死，旺不过三年。
根据这些症状，本文为您提出三大对策：
一、小店：要创出特色招牌菜，一招鲜吃遍天，还要不断持续提升产品质量和特色，使之在竞争中发展。
二、精品餐厅：让菜品和就餐的环境融为一体，彰显出品位。
三、大中型酒店：通过菜品设计使产品有标准可依，保证出品质量的稳定。
不同的餐企有不同的菜品设计思路。
大型餐企菜品设计
大型餐饮企业因经营面积大，装修投入、房屋租金、人员工资、管理营运等费用很高，必须要有较高的营业额，才能完成预期的利润指标，这就必须要推出一些质优价高的高档菜。
同时因经营面积大又必须要有足够的人气支撑。但高消费的客人毕竟是少数，所以还得推一些低成本、低价格、高毛利的实惠菜。
整个菜品设计要“高得上去、低得下来”。由于客源构成包含各消费档次，口味必须有包容性。
另外，航母型酒楼还是婚丧喜庆、商务宴请的首选，承办宴席也是工作重点之一，这就要求菜品制作工序比较简单，可大批量出品。
主题餐厅菜品设计
目前，主题餐厅一片繁荣。既然是主题餐厅，就要有主题，有主题就要有文化，有了文化就有了炒作的噱头，这样的餐厅在开业初期均会赢得一片叫好声。
但叫好不一定叫座，餐厅还是要卖菜的，如果没有设计与之相匹配的菜品，必然好景不长，喜新厌旧是人之天性，当顾客产生审美疲劳时，就会“移情别恋”。
时尚餐厅菜品设计
时尚餐厅的特点是环境好、顾客层次相对较高，这就要求菜品与装修、顾客群体定位搭配一致。
风味餐厅菜品设计
风味餐厅菜品设计的要点就是“最大限度地突出风味”。
-E-N-D-
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