创新是现如今的高频词汇，各行各业都在谈论创新，它指的是现有的思维模式提出有别于常规或常人思路的见解为导向，利用现有的知识和物质，在特定的环境中，本着理想化需要或为满足社会需求,而改进或创造新的事物、方法、元素、路径、环境，并能获得一定有益效果的行为。
也就是说，通过创新能够解决问题，创造更多价值。尤其在餐饮行业中，我们经常看到菜品升级、环境升级、定位升级等现象，这些就是创新的一种表现。然而，创新也并非看起来那么简单。
红海频现，创新成为追捧对象
餐饮升级升的是什么？很多人认为餐饮升级就是用更好的材料、创造更好的用餐环境、提升自己的服务，更高的客单价。这些确实是餐饮升级，但是只是餐饮升级的一方面，而且很容易就能做的很好。
尤其是在中国这个大市场上有钱、有门路的人很多，一个品类火了，很轻易的就能在全国传播开来。然后就是市场饱和，餐饮变成红海，优质的品类迅速被开发殆尽。这时候，资金的作用开始变小，以前粗放式的投资模式开始转而变向精细化运作。
这时候就轮到创新出场了。因为优质的品类迅速被开发殆尽，市场已经被占据。所有新开设的餐厅必须拿出不一样的东西来才能吸引到顾客。菜品创新，环境创新，营销创新，服务创新，所有方面都能进行创新。
将餐饮重做一遍，是餐饮大范围进行模式创新的时候被提出来的。确实新的模式不断被探索出来，互联网营销、互联网新零售，盒马鲜生、瑞辛咖啡，这些都是餐饮创新的成果。而且，餐饮创新的步伐还在继续。
不过，在看到了餐饮的良好发展势头之后，众多的投资者踌躇满志，摩拳擦掌的投入进餐饮这个行业中。但是创新不是一蹴而就的。有创新的思维是好的，但很多人进入餐饮行业并没有做具体的调研，甚至想做什么品类，未来发展的路径是什么都没有思考清楚就一头扎进了创新这个坑中。
西贝、太二教你做单品
创新需谨慎，很多时候即使有了很好的点子，但真正实施起来也会遇到很多的麻烦和阻碍。就算最后真的做出来了，可能也并不会受到顾客的欢迎。这是创新有可能遇到的问题。但是创新的优势也是有目共睹的，一旦创新成功了，在现代资本的加持下，那发展起来就非常的快了。瑞辛咖啡一年多时间全国铺满3000家直营店就是最好的说明。
所以创新还是要做的，但要谨慎的做。比如太二酸菜鱼，酸菜鱼这个品类并不是一个新鲜的品类，其存在的时间已经很长了，但是专门做酸菜鱼的品牌基本没有几个，大多数情况下都是一些小店以酸菜鱼为主打菜开店。
所以像这种并没有连锁品牌做的品类就很好发挥。而且现在的餐饮品牌都讲究一个单品战略，能找到一个有潜力的餐饮单品比完完全全自己开发一个全新的品种要来的简单。像麻辣诱惑、杨国福麻辣烫等等都是走的这一路线，将有潜力的单品开发出来做成品牌。
那么这些单品都是具有怎样的特点呢？第一，食材健康，符合消费升级趋势；第二，重口味，有记忆度，对年轻人胃口；第三，供应稳定、操作简单，容易实现标准化。通过对比我们就可以发现，酸菜鱼就是这样的一种单品。其它的还有麻辣烫、冒菜、沙县小吃等等。有很多这样的单品可以被重新定义，更好的开发。
太二的创新之处在于，在有了产品基础的同时，给品牌加入了性格，超过4人不接待，每天只卖100条鱼等都是它的品牌性格，增加了人们对太二酸菜鱼的好奇程度，加深了品牌印象。
通常酸菜鱼，人们把鱼看的很重要，而太二转换了思路，认为酸菜才是最重要的。于是，我们可以看到太二酸菜鱼店内有专门的区域划分，用来研制酸菜。为了保证酸菜的口感，还特意选择了泉水以及土陶缸，恒定稳定和湿度。由此，把酸菜鱼这一单品塑造出了全新的感觉。
来看西贝，西贝莜面村的产品有很多，但它其实也算得上是通过单品创新而走红的餐饮品牌。
首先在品牌名字上，西贝莜面村用单品命名，把莜面这一产品作为名字，让顾客不用到店也能知道售卖什么样的产品。可能很多人知道，其实西贝曾经的名字也是经过几次改变的，比如原先的西贝西北菜、烹羊专家，因为不够聚焦所以品牌影响力弱了一些。
莜面这个品类，在曾经的市场里，一笼莜面1块钱，一笼莜面窝窝也不过3块钱。做成的面条也不过几块钱一碗。可以说除了那一片地区外，其它地方的人根本就不知道有莜面这个东西。
而西贝就具有非凡的眼光，将莜面这一名不见经传的品类成功的运作起来。单看店名，别人都叫莜面馆的时候，它已经叫莜面村了，维度上一下就提高了很多。可以看到，现在西贝的一碗莜面没有几十块下不来。曾经的小麻雀也飞上枝头变凤凰。这就是通过运作那些还没有发展起来的，有潜力的单品获得成功的典型案例。也是通过产品、文化创新塑造出的良好效果。
餐饮创新要谨慎，别做“新轮子”
1、什么叫餐饮创新？
餐饮创新说难也难，说简单也简单，为什么难呢？因为你很难保证你的创新能够获得顾客的喜欢。这就像做科研一样，你并不能保证你这次就一定能成功，结果是未知的。那为什么又说简单呢？这是因为很多情况下，其实餐饮上的创新都是微创新，很少会直接创造出一个全新的餐品。
比如说笔者之前写过很多次的旺顺阁鱼头泡饼，这个菜品的就是由鱼头加泡饼的结合而得来的。鱼头一直都有，饼也一直都有。旺顺阁通过将饼沾上鱼头的酱汁一起吃这种微创新获得了长足的发展。现在旺顺阁也是著名的餐饮品牌之一。
再比如说我们天天念叨的新茶饮，究竟什么是新茶饮，其实新茶饮在具体的茶饮品类上改进并不算多，更多的是提升了餐饮环境和服务，引入软欧包等年轻人喜爱的甜点，将茶饮品牌整体的档次提升了上来，让茶饮成为了饮品市场上的新星，这是餐饮模式的改变。
2、餐饮创新应该如何选择？
餐饮创新的过程中，非常忌讳的一点就是造“新轮子”，什么是“新轮子”呢？我们知道，汽车的轮子是圆形的，而在圆形的基础上，我们能够看到很多种类的轮胎，比如防滑的、防爆的，其实这些属性就是在原有轮胎之上，进行创新、改变而来。
“新轮子”与这些改变不同，它是直接创造出一个全新的轮子，它可能不是圆形，而是正方形，虽然看起来是创新，但是投放在市场上，或者引用在生活中，都是一无是处的。
就好比太二酸菜鱼，它就是在原有品类上进行创新得到了不错的效果。如果是把酸菜鱼改成“咸菜鱼”、“甜菜鱼”等，势必就没有这么大的发展潜力了。
也就是说，创新可以是重复做生意，把旧生意做成新生意，但绝不能闭门造车，强行做出一些没有逻辑的创新，这样造出的不是蓝海，只能是死海。
原创：龙商网 超市周刊作者：王彩霞
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