餐饮外卖市场狼来了，传统餐企该何去何从？

上周三午餐档在某商圈的次实地调研，11:30分到12:30一个小时内共有外卖小哥进出630余次，折中计算为315单，以每单35元保守均价估算约为11025元。而其中饿了么占比约为40%，美团外送约25%，其他合计约35%。以上数据虽不能以偏概全证明全国的餐饮外卖市场整体情形，但也具有一定参考价值。

排除追求口感差异、加餐小食、品质要求更高等特殊需求的群体外，外卖叫餐主体客群的即时需求是饿了才叫，叫了就要快，在满足快速送达的前提下才会考虑到饱腹、味道及体验感，那么如何在最短时间内将食品送达客户手中就是首当其中的痛点，只有先解决掉这一痛点才轮到接下来需要解决的用户体验感所涵盖味道、视觉、服务等其他要求。

要解决快速送达的因素一是送餐距离近，二是目的地与单量重叠，即一栋楼内有多单且订单在相对集中的时段内。三是针对目的地多点不同就只能配备更多的送餐人员。仅第三点因素中产生的矛盾点就有仅依靠一栋楼则客群数不够销量上不去原材料成本上升，扩大送餐半径又意味着承担更多的人员工资成本导致产生与收益不成正比，而这也就是为什么有部分小外卖店只将送餐范围局限在一两栋楼的原因。

有上海的一位餐友讲，第三方平台为其单店配备了15名送餐员以完成高峰时段400单的送餐任务，平台方给予送餐员的补贴是每单11元，而店方只需向平台方每单返利3元即可。以上海市送餐员工资标准5000元计算，送餐员月工资总额即达75000元，自建送餐队伍则个人根本无法承担。

综合来看，对借助平台配送只安心做好产品、研发、配合宣传工作就可以达到大销量小成本的小店家来说，的确是一条双赢的佳途。可通过与多位商家负责人调查了解后听到的反馈意见却是另一样说法，集中体现在速度并不快，而顾客却将不满全置于在了店家身上，送餐慢导致的味道缺失归罪于店家产品不行，店家很委屈将矛盾又聚向了平台方。还有另一层顾虑就是顾客群资源不在自己手上，无法主动出击掌控未来市场，即接下来的能否存活不由自己说了算。

平台运作的顺序是先搭建聚合大量的用户群体培养用户消费惯性，以多选性的优势来解决外卖叫餐用户群体中常见的选餐困难症，一旦目标达成即可以客群资源优势掌控店家，又可整合供需资源扩展业务范围达到盈利结果。大平台挟资本优势能这样做，小店家仅靠单项业务存活，不盈利就得倒闭。

对小店而言这就出现了两难的选择，选了跟平台合作将永远受制于人发展不可控，不选销量越来越低，而自建送餐队伍困难重重也将无法存活。特别是这两年来以前从事其他实体行业转投餐饮的群体逐年剧增，行业经验要求不高投入低的快餐外卖成为了首选，在多数不具备核心竞争力的前提下低价切入市场就成为了唯一手段，你售价25元我22元，你送饮料汤品我对折减免，没有长期目标和规划步骤难以为继就关门，搅乱规则秩序将行业拖入一条往生不劫的乱局之中。借用一位餐友的戏言来描绘大多数餐饮人的现状“一入餐饮深似海，欲语还休，却道天凉好个秋”

面对平台单店之间、平台之间、品牌之间和产品之间混合交错的餐饮外卖市场一场激战不可避免，无论是平台品牌产品及个体都将遭遇洗牌，而因时所需不断加大各方面投入强度、加强团队品牌产品等综合建设及时升级，才有可能在这一场争战中安生立命。

来源：粤港餐饮

整理编辑：eddy