【经营】管理者要勇于当“影帝”，五个“小动作”提升餐厅回客率！

迪士尼团队很擅长营造情境效果，到了迪士尼让人仿佛置身于童话王国，所有工作人员都是表演者，进入园区的游客就像是观众，工作人员最重要的事情就是让游客们有欢乐的体验。

迪士尼这套工作理念也可以套用在餐饮业或其他服务业的经营中。现在，许多餐厅以现场制作餐点作为卖点，这就像是一场料理表演，这时候厨师与服务人员就像是表演者，而用餐的顾客就是观看料理秀的观众。

1到了餐厅，就像亲临美食料理节目现场

在台湾宜兰有家强调互动式的“乡宴”铁板烧，这家人气很旺、预约排队还得等上好一阵子的餐厅，价位不低，可以算得上是顶级铁板烧。之所以强调他们是“互动式”，因为除了可以看到料理台内的厨师在你面前又煎又切，把食材弄得吱吱作响，还会用iPad向客人解说每道菜的食材，跟客人聊天。

这时候，吃饭就不再只是低头拼命吃，填饱肚子而已，会有种亲临美食料理节目现场的感觉，就好像日本美食综艺节目“料理东西军”，一餐下来，不但填饱了五脏六腑，也欣赏了一场料理秀。

2视觉盛宴，邀请客人也参与进来

越来越多年轻的铁板烧厨师结合各种新元素，像是火焰或是一些特技，让铁板烧有了更多变化。

台湾中部有家花式铁板烧，甚至会邀请客人来协助制作火焰料理。厨师先将酒在料理锅前淋成一条直线，再由客人点火，沿着酒的路线点燃锅子。艳丽的火焰表演会让用餐的客人除了产生味蕾记忆，也充满视觉享受。

3贴心服务，迎接、送客都列队欢迎

表演式的服务，同样也可以对应到日本著名的传统旅馆——加贺屋。在这里，从入住开始，所接触到的一切人、事、物都能让顾客感受到浓浓的日式风情。

入住加贺屋的客人从踏入旅馆的那刻起，就能感受到一系列日本式服务。迎接客人时女服务员列队欢迎，大厅中有人在演奏日式传统乐器，不论是餐点、客房摆设、温泉设施、地方特产等等，每个细节都从顾客的角度出发，甚至会到每间客房问候，客人退房离开旅馆时，服务人员也会列队欢送。

4装潢别致，餐厅变身露营场

日本涩谷有家“Camp”咖喱专卖店，在进入店内之前，可以看到老板在门口摆放了满满的新鲜蔬菜，让客人还没看到煮好的咖喱，就已经充满期待，同时也加深对于这家店健康养生理念的印象。

店内则是特别设计了开放式的厨房，每个座位都可以清楚看到厨师在大火快炒咖喱的料理表演，完全无死角，而且现点现炒，这也正是Camp希望营造出来的现场感。

这家店不管是装潢、餐具用品，完全走露营风。木条桌椅、用小型平底锅盛装咖喱、搭配铲子形状的汤匙，甚至服务人员头上还带着登山帽，让客人走进店内，就好像真到了露营场地，直接找到野外露营的感觉。

5手冲咖啡，好看又好喝

营造烹调的临场感也是咖啡馆可以“表演”的项目之一。现在已有很多咖啡店不只是卖咖啡，还会在店里直接焙豆、磨豆，让客人嘴里喝到咖啡味，鼻子也充满浓郁咖啡香。

如果不只是想要喝咖啡，还想要欣赏调制咖啡的过程，可以去专卖咖啡豆或是煮咖啡器材的咖啡专卖店。它们都设有吧台，你可以直接在那里看着咖啡师现场手冲，或是虹吸式咖啡壶帮你调制咖啡。

这类咖啡馆相当受到咖啡餐客的青睐，因此，最近就连向来讲求效率的星巴克，也在少数分店另外设计手冲咖啡的吧台。尽管一杯手冲咖啡需要近4分钟才能完成，而咖啡机只需要23秒，但是因为可以增加跟客人聊天的互动机率，回客率反而提高了。(来源：餐饮老板内参)

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