5月26日，美团大学餐饮学院推出的「云圆桌」餐饮新势力系列第六期杭州站顺利举办。
本期线上论坛以“深度“餐”与重启中的机遇与挑战”为主题，集合浙江省中小餐饮行业协会秘书长方世玉、杭州味捷集团总裁陈建荣、老娘舅创始人杨国民、慕玛披萨联合创始人顾叶挺、睿健卡路里合伙人查勇、吃托邦创始人舒畅、美团点评SaaS CKA浙江区域负责人丁秋永等7位行业大咖做公益直播，在线探讨后疫情时代的重启战略。
在1小时的直播分享中，7位大咖密集输出数字化经营、私域流量、主力消费群体变化、餐饮培训、行业风向等干货，引发众多行业老板一起烧脑碰撞。
下面奉上此次论坛新鲜出炉的精华亮点！
浙江省中小餐饮行业协会秘书长 方世玉
只做好产品还不够，还要在新媒体领域发力
最近“疫后重生”这个词我相信大家可能都不陌生。美团作为平台，在这一刻发起【云圆桌】“重启中的机遇和挑战杭州站”的活动，我相信对我们餐饮人来讲非常有价值。
现在整个主力消费群体已经发生非常大的变化，整个消费主力群体是95后、00后了，消费者都已经在小红书、B站、抖音、快手这些平台来获取信息。我们餐饮商家，大家的竞争又多了新媒体这样一个维度。
只把产品做好已经不足以能够让你生意做的更好，需要在新的新媒体情况下发力。
我可以给大家分享一个案例，大家在抖音上面经常会刷到一个品牌叫做五条人糖水铺在去年做的爆品活动视频。一个小布丁打屁股的一个视频，他这个营销活动总的费用只花了10万块钱，但是达到3个亿的播放人次。
所以从大的角度来讲，新媒体或者自媒体方向如果大家能够运用好的话，它实际上能给我们带来大量的曝光和流量。当然还因为这个活动，他几乎平均每家店的营业额增长200%。
这就是说我们消费者和年轻人在新的媒体平台上，如果大家还是在传统的渠道，特别是线下这些客户渠道去做，我相信大家只会越来越难。所以新媒体和数字化的整个运营结合，我相信会是未来，或者是我们新的消费群体非常重要的一个趋势。
吃托邦创始人 舒畅
1 疫情间持续增长的，都是之前做了很多数字化营销的
“数字化”意味着什么？这个问题在年前可能很多人还不理解，可能还认为数字化可能离很多餐饮老板还比较遥远。
但是通过这次疫情，其实我们发现在整个疫情过程当中，真正能够把生意做的比较好，或者能够稳定持续增长的，其实都是那一些在之前就做过很多数字化营销，或者数字化解决方案，或者数字化内部升级的企业。
尤其是在疫情期间，会看到像外卖私域流量打造，或者是堂食的私域流量数字化打造的一些企业，在疫情下获得了一个比较好的发展机会。
所以在这个过程当中，不管是从我们的会员CRM系统，还是采购，或者是供应链的ERP系统，包括未来整个我们叫做私域流量体系的打造，都是需要数字化去操盘的。
就好像我们今天这一次，如果说没有系统的工具去做线上的直播和分享，那我们可能在疫情下基本上就面临瘫痪的局面。所以我觉得说，未来所有的餐饮品牌可能都需要更深入、更深度的数字化的升级，这可能是我们在整个餐饮趋势过程当中发现的这样一个必然的趋势。
我们自己公司其实在比较早前，在2018年的时候就已经开始在整体做数字化了。不管是从会员的营销系统，再到我们自己内部的一些小程序的定制，包括我们自己在做会员私域流量的时候，我们也会有定制自己的小程序和我们中后台的CRM工具。
这一套的数字化，基本深我们在比较早就已经开始尝试了，也是在这次疫情过程当中得到了很好的运用，所以也给我们这次去渡过这样的一个天灾，做了一次非常好的帮助和辅助的作用。
2 餐饮人压力更大了，疫情会催生餐饮培训行业的发展
我个人认为其实疫情会催生餐饮行业培训的发展，因为大家可能进钱没有那么容易了，行业的机会会越来越少，竞争压力会越来越大。这之后，我们这些老板们，这些企业家创始人们，他们对于学习和提高自身的诉求和压力的渴望会增加，所以在这个层面上更好的去获得学习的机会，更好的和同行之间交流，我觉得在这个时间点是非常有需要的一个事情，所以我是这么来看待餐饮行业的培训。
同时这个行业的发展还比较初级，很多入门的人其实都是跨界，或者是半路出家过来，他可能以为餐饮是入门很低的一个行业，但是实际上踏进来之后发现到处都是坑，到处都需要交学费，所以在这个过程当中，可能大家对于学习的渴望和诉求就会越来越高。
老娘舅创始人杨国民
1 疫情加速了消费者的理性消费
这次疫情4个多月了，消费者心理我们感觉到还是变化比较明显的。大众的消费热度是有所下降的，对防范风险、储备金钱的需求更迫切一些。
但是我们的分析，疫情也加速了消费者线下消费的一种变化，就是他更理性了，所以我们认为这次疫情加速了理性消费。
现在是到了一个显性的变化，就不是很攀比，没有人很炫耀，就是更加理性的消费。
2 经营型人才越来越重要
我们品牌今年年底就20年了，未来五年，我们可能在三个方面要加强。
第一是对存量来说，我们要引入更多的经营型人才，对私域流量和公域流量互相的运营。
第二是开辟单独的外卖店。我们未来两年当中计划开300家以上。
第三是巩固老娘舅就是米饭类的快餐心智。本来我们今年上半年是准备上市的，看来会延迟到下半年，所以五年当中希望通过上市，在长三角成为真正的米饭快餐类的主流品牌。
3 餐饮企业应把传统技能培训与互联网培训结合
关于培训，我们现在这些连锁企业都应该说相当重视的，可能也是跟大家一样，我们有独立的培训公司。培训公司，我们自己把它冠名成米饭大学，总的来说就是分成三个层级。
第一个主要还是以智能为主。第二个是以营销为主的。第三个就是以经营为主的。在整个培训的过程当中，自有培训会占到70%、80%，还有20%是要请外部来加强的。
特别是在现在这样的一个竞争和消费环境的不断的叠加和升级的进程当中，我们的培训需要与你们这些新时代的互联网平台合作，或者是学习。
杭州味捷集团总裁 陈建荣
消费群体越来越年轻，不但追求性价比，还追求好吃
我们针对消费群体变化，我有三方面思考。
第一个，通过现在这么多年的餐饮外卖的领域里面的一些深耕，我们发现最大的变化是餐饮外卖的主力消费人群的变化。消费主力从70后80后已经变化到90后95后甚至是00后，数据显示，90后占到了整个点外卖人群的60%、70%，这个结构的变化让我们所有的餐饮品牌必须要有一个思考，就是你现在做的产品到底是为哪个年龄结构段服务的，能够为他们做哪些改变。
第二个，这批年龄结构里面出现两种现象。第一种现象，因为他们毕竟还是非常年轻，所以在线上点外卖的时候，他们还比较注重性价比，就对价格的敏感度可能在某些阶段超过了对品牌的认知。
他们不觉得哪个品牌是他们必须要点的，而他们觉得有些新奇的花样他们敢于尝试，在尝试过程当中如果你品质做的还不错，他也有可能来买单，性价比是目前的考量。
第三个，1990年到2000年出生的这一批消费者不光对价格有敏感，对好吃还有要求，就必须又要好吃又要性价比高，这对我们的挑战非常大。
在有限的原材料结构背景下，又要安全，又要有品质，最好包装又有颜值，这就对我们整个的品牌力、供应链的采购能力、产品的研发能力、品质的稳定性，包括颜值包装，这几个系列都要做到非常强有力，才有可能在当下的情况下赢得消费者的心。
所以我觉得我们的消费者越来越年轻，或者说他们也越来越年轻，慢慢在成长。我们必须在整个品牌的消费结构和经营过程当中要感受到这批人的一些变化，为他们而做出我们应该有的改变。
睿健卡路里合伙人 查勇
1 消费者要求更高了，如果不应变变化，就会被市场干掉
消费者他点外卖吃已经成为了第三种常态。之前从做饭吃这是一种常态，然后到到店吃，然后今年因为疫情，然后转变成了点外卖吃，这种常态已经形成了，这是第一种变化。
第二种变化，就是当我们消费者的这些基础的诉求，比方说吃得饱、吃得好这两个基础的诉求被满足的时候，消费者的饮食结构也在开始向健康化和品质化去转变。
对于我们企业来说，积极迎接这个变化是非常非常重要的，因为在现阶段如果不去迎接变化，不去改变自己，那就会被市场给干掉了。
2 餐饮入行门槛很低，成功门槛很高
餐饮行业它的入行门槛确实是低的，但是成功门槛是很高的，尤其是疫情之后竞争变得更激烈，我们要面对行业竞争，还有意想不到的跨行业竞争。所以要一家普普通通的餐饮店活下去不简单。正是因为餐饮行业的竞争越来越激烈，所以我们作为餐饮创业者和餐饮老板自身的水平要求越来越高了。
我觉得培训本身要解决的是三个问题，第一个是知识问题，第二是技能问题，第三是心态问题。培训是解决做什么和为什么做的问题。技能做的是如何的问题，心态解决的是想不想做的问题。
像我们睿健卡路里，像我们疫情后恢复的70%、80%，一个月大概能开25家到30家店左右，我们为了适应市场，专门培训四个人，像之前只需要培训他线下的技能就行，现在不仅是要培养线下的技能，还要培训营销技能，整个打造更完善更高标准的输出，是为了跟我们合作的加盟商和客户能够在这个激烈的竞争环境中生存下去，同时把他们小本的生意做成他们发家致富的生意。
慕玛披萨联合创始人 顾叶挺
1 年轻消费者不认大品牌，更认品牌个性
我们从2014年开第一家店到现在差不多有五年多的时间了，我们整个品牌偏向于年轻群体，因为是伴随着整个外卖从发生、发展到现在的状态。
我们也在发现一些数据，发现慕玛披萨的核心用户群体是95后，我非常同意刚才陈总说的说法，现在的消费者，尤其是现在95后、00后的这些消费者，他对所谓的大品牌，或者说原有产品大品牌不是特别感冒。
他可能通过自己朋友，或者通过自己在哔哩哔哩、在抖音上面找到自己喜欢的消费者体验，符合他的需求和符合他场景的产品，所以一味的走原先像原来香飘飘一年卖多少杯，发现走不通了，他们更加关注这个品牌有没有抓住到他们这个群体，你是不是代表它这个品牌文化的一部分，有没有性价比。
我认为疫情给很多用户带来最直接的影响就是大家会有一种不安全感，大家会关注自己的钱袋子。所以在吃方面消费者还是追求性价比的，我不知道各位老板有没有这样的感受。
就是想追求性价比提高我们差异化的单价，在这个过程中还不是那么容易的，更多是关注到消费者个性的匹配，更多获取对于品牌的认知不单单是你产品的本身，更多是通过抖音、通过小红书，通过类似于哔哩哔哩这样的渠道去了解和去认可这样的品牌，这是我们了解到的一个变化，整个消费者喜新厌旧的速度也是蛮快的。
2 做私域流量前期更应该注重留存而不是交易量
关于私域流量，其实包括疫情之前应该都是比较火的一个话题。最早我认为说很多做私域流量的鼻祖是那些微商，我有了解过他们这个群体，就是整个把自己的朋友圈把自己身边的人，都发展起来成为自己互动的销售网络或者销售渠道。
整个私域流量在疫情之后，帮助了很多做餐饮做零售的商家，在门店还没有办法完成堂食甚至外卖回暖的时候就给到商家很多的帮助。
慕玛披萨其实在私域流量这块的探索很早就开始做了，我们差不多是在去年小程序会员超过30万，都是我们自己开发和自己搭建的。现在有很多类似于做系统的，帮助很多餐饮普通的中小商家去做小程序和整个会员的商城。
我觉得从私域流量角度来讲，老板要认知清楚一个点，就是说我做私域流量到底是为了什么。
因为很多老板觉得说，反正大家都是自己人，就随便聊。很多人会觉得我要从平台逃离出来，我要把原来在平台的交易拉到自己上面来。
但其实这个思路一定对吗？我觉得不见得，就是往往会走上一个死胡同，因为你要从平台上拉出来，要比平台提供更多的价值，你一个单品牌不够，你就会走上一条死路，可能同样的产品给客户更低的价格或者给他更多的方式，把交易转到私域流量作为第一位，这是出发点可能会有问题的，最终还是胳膊拧不过大腿。
所以不应该过分的在前期去看重交易，而更多看重把用户沉淀到无论是微信社群，或者是其他的公众号，或者是抖音，因为现在有很多的载体，除了交易之外，额外的有什么东西你可以给到他们。
美团点评SAAS CKA浙江区的负责人 丁秋永
数字化使餐饮人更懂消费者，效率更高
美团点评作为国内领先的本地生活服务性平台，为消费者和商家提供众多的服务。第一个是在线营销，第二个是餐饮管理系统，第三个是餐饮供应链服务，第四个是配送服务，第五个是IT服务，第六个是经营服务。
我觉得这六个服务是没有标准答案的排序的，我更愿意给它前面加上定语：适配的餐饮管理系统，完整的IT服务，还有良心的配送，和健康的经营服务，以及理性的在线营销。
打铁需要自身硬，营销它本身就是建立自身比较硬的前提下面才能发出比较大的威力。如果说自己自身不硬，过激的营销，其实某种层面会放大自己企业存在的问题，是一个由内到外的问题。
有几个数据和大家来分享一下，在中国的烹饪协会报表出来，受疫情的影响，春节期间预订的订单量退订率达到94%，然后在九成商户是受到了疫情的影响。我们美团研究院2月份进行调研多个城市和地区，当地餐饮服务单位正餐受影响比较大，轻餐影响比较小。
疫情对连锁企业冲击比较大，58.4%的正餐企业关店率超过60%，主要还是集中在人员、房租、食材、成本等方面，连锁企业是不堪重负。
其实短期内近三成的外卖，是由于疫情加速了它去开通外卖，餐饮行业也意识到多种经营模式的搭配能够去应对风险，餐饮商户短期内尝试也是想在外卖上面投入更多资源。
美团的使命是“帮大家吃得更好，生活更好”。很重要一点，我们是把餐厅数据化，把吃的数据化，对于600万餐饮商家来讲，最大的服务就是SaaS收银，SaaS收银把一个个菜数字化了。
而现在我们可以看到已经有了非常明显的一个趋势，我们通过点餐等不同的方式不但推进了B端数字化，同时把C端的数字化完成了，这对整个餐饮的影响是巨大的。
原来我们知道一个顾客只是一个顾客，现在我们知道了顾客喜欢吃什么，有什么样的口味，他的消费水平是什么样，那我们就把这个顾客当成了一个用户。
所以在这个疫情情况下面，门店的店铺运营中，不再只是围绕着一些菜品和服务，其实更加需要的是去提高人和餐厅之间的效率，平台和餐厅之间的效率，餐厅它自身自己的效率。
时代在不停变化，消费者也在变，本次【云圆桌】的分享中可以看到行业大咖们在新事物、新消费上的积极探索，包括媒体运营、私域流量、线上线下培训等方面。
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