20年电焊工半路出家开餐厅，成为中国版“寿司之神”！

从电焊工跨界餐饮，研发龙虾清洗机

在苏州，有这样一位餐饮老板，他亲手设计装修自己的3家餐厅——隐庐居、味道私房菜馆和光头君的贝贝锅。

其中一家“隐庐居”，入围中国米其林——美团点评“黑珍珠餐厅指南”，另一家“味道私房菜馆”，则入选美团点评苏州必吃榜。每家餐厅年营收近千万。

他名叫钱钱，光光的头，一绺山羊胡，人送绰号“光头君”。

1994年初中毕业，16岁的光头君来到苏州一建筑工地做小工。1996年6月，他在苏州做了一名电焊工，从学徒工到组长、班长，再到总监、副厂长，后来又创业开了一个不锈钢制品厂，一做就是20年。

△光头君今夕对比

2014年9月，光头君在厨师朋友的劝说下开了一家餐厅。10月，他们又开了一家味道私房菜馆。

光头君形容“这是我在极不理智的情况下开的第一家餐厅”。起初生意尚可，每天2000-3000的流水，慢慢营业额急转直下，“没业务，最差的一天营业额只有170元。”第一家餐厅由于始终不能盈利于一年后关停。

 “创业有很多未知，你根本不知道下一步是深渊还是坦途，什么时候到终点。与其担心明天，不如坚持不变——做最好的品质。”光头君兀自沉思。对于产品，一定要把自己的情感、元素融入其中，他开始研究制作店面的特色菜小龙虾。

小龙虾的清洗是个难题，通常的做法是用刷子刷，而光头君则凭借做工业设备近20年的经验，研发了国内第一台超声波龙虾清洗机。通过高效的超声波发射原理，水分子在龙虾壳体震荡，震落表面的污物，清洗传统手工洗不到的死角。

解决了清洗问题，还要想办法推广。光头君想了个办法——为到店的客人送龙虾，让顾客口口相传。

专注本味，回归食材，开放厨房

光头君遍访了市面上所有号称好吃的小龙虾，包括十三香、蒜香、盐水口味的龙虾，发现味道基本相同。如何做出口味不同又好吃的龙虾呢？只有不断尝试。

最终，他做成了中和甜、麻辣与微辣的小龙虾，味道堪称一绝。

为了学习做包子，他还专程前往杭州的甘其食包子学校，跟着比自己年轻的师傅们认真学习。

除此之外，光头君对产品口味的追求，还体现在原材料的使用上。前些年很多餐厅用重口味及其他香料掩盖食材的本味，而光头君要做的是回归本味、呈现食材本身的风味。

听说山西临汾的醋好吃，他就驱车3000公里，花两天一夜赶去临汾品醋。店里的花椒和辣椒也是他专程去成都买来的——一颗放到嘴里，整个嘴巴就全麻了。

做餐饮老板，一个与众不同的工作是试菜。试菜在别人眼里是品尝美味佳肴，幸福感满满的事，而在光头君这里却并非如此。

光头君认为，吃饱了依然停不下来的菜才是好吃的菜。每每填饱肚子后，试菜才刚刚开始，这导致他经过短短几个月迅速增重至190斤。

光头君到北京、太原、西安、重庆、武汉、长沙各地走街串巷，频繁光顾夫妻老婆店，品尝美味，寻找食材源头。日徒步不低于30公里，最多时甚至一天徒步45公里。

有一次，光头君在北京西站，一路拖着重重的行李，而绕到站台要走好一段路，他下意识地跨过围栏走过去。

由此他联想到，餐厅的厨房，这些都是无人监管的地方，我们能否坚守做好自己。

牌子上书：我们邀请您先参观我们的厨房，然后就餐。

厨房之于顾客，往往是神秘之地。而光头君每家店的厨房都鼓励顾客参观。

不关心流水，只留下客人

与其他餐饮老板不同，光头君不关心店里流水，不关心营销、管理，甚至也不关心店里员工有多少（4年里厨师流失仅两名），只关心客户投诉和菜品质量。

一次顾客带了十几位朋友在家中聚餐，当时点的外卖，共消费1400多元。过后顾客发信息给他：老板，你看我们都没吃完，你是不是要换师傅呢？言外之意是“你们做得还不够好啊。”

光头君执意要退钱给他，结果顾客反倒不好意思，最后光头君还是免单，这位朋友也成了他家的常客。

隐庐居所在地是苏州环金鸡湖CBD，地价“寸土寸金”，附近的白领鲜少来此吃饭，反而是一些回头客、家在3公里外的人专程指名到这里聚餐。

光头君的粉丝以家庭为计量单位，大人、孩子一家三口都是他的粉丝。夏天小龙虾市场火爆，他的店往往会提前3-4天就预订出去，对于顾客来说，能够预订到他的店也是莫大的荣幸。

一手打造门店装修，岁月磨砺成良才

对于不少顾客来说，隐庐居与味道私房菜馆的装修，是吸引他们前来就餐的一大诱因，而这也是光头君引以为豪的一部分——门店装修全部由他自己打造。

作为光头君设计装修的处女作，隐庐居风格低调、古朴幽雅。据光头君介绍，隐庐居想吸引大儒来此，故将陋室铭中的词句“谈笑有鸿儒，往来无白丁”置于前厅。隐庐居共有8个包间，分别以大隐、小隐、草庐、草堂、隐庐、隐园、致善、致远命名。

隐庐居的楼梯采用的是错位楼梯，钢铁金属材料，楼层板相对薄，因此用钢结构做了加固。

味道私房菜馆二楼也有个玻璃通道，玻璃通道下部是潺潺流水，有鱼、上面有树、有鸟，还有猫抓鸟。他认为这是设计上的舍得，当冬天有雪花飘过、当阳光照进来时，自然十分惬意。

创造犹如平地起高楼，需要全神贯注，这种专注如鬼神附身。味道私房菜馆的露天台上有个长8米的直升机模型，由光头君历时6个月亲自设计打造，我无法想象这么浩大的工程该如何完成，“这大概是世界上第一个阿凡达直升机模型吧。”他说。

光头君认准一件事，就沉浸到里面，不断练习到极致。他形容这种状态是“谈恋爱”的感觉。

光头君学做甜品，一次次打蛋白，一次次失败。他不信自己做不到，一直练习到次日凌晨5点。5点后，超市开门，他买了5种颜色的笔和不同样式的记事贴，边学边记录，贴了整整两页A4纸。

在他的念头里，没有什么事情是做不了的。“人生有很多挫折，木头也有挫折，而结疤越多的木头，肌理越漂亮，这样的木头才会被选择做成工艺品。”

光头君这种执着的匠人精神也打动了更多人。他在2个月前开通了抖音账号，把日常做菜的视频发上去，如今粉丝已经115万。

这就是光头君，经得起时间和岁月的磨砺。“人生就是这样，当你想要相信什么东西的时候，它已经在变化了。”

 “《易经》中讲的也是这个道理：如果有什么东西可以相信的，那就是变化。所有能够相信的东西，都不会是别人告诉你的。所以人只能靠自己，活着就要不断地学习和探索。”

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编辑丨雪   娇

视觉丨德   同

责编丨陈   欢

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