人心散了，队伍不好带了，怎么办？未来的趋势表明，不能再嫌弃“临时工”了，甚至你要考虑无人化、共享化。
一直以来，餐饮业是用工需求最大的行业之一，特别是餐厅服务员这一职位，需求量长期处于用工需求的前几位，餐饮就业甚至被称为外来务工人员的“第一站”。
然而，近年来，随着中国人口红利的逐渐消逝、老龄化程度的加深，一边是越来越多的90后、00后进入劳务市场，但另一边却是餐饮企业感到越来越难招到“踏实肯干”的年轻员工，尤其是服务员。
缺乏年轻一线工作人员对餐饮业的影响远比想象的要大。颜值即正义的当下，当你被一家亮眼的餐厅门头吸引进来后，迎面走来一群不那么亮眼，甚至有些辣眼的服务员，心中难道不会兀然升起违和感吗？
这就是如今餐饮老板们的难处：不仅店面装修、产品造型、宣传海报要高颜值，就连端盘收碗、明档展示的小哥哥小姐姐们都要好看，因为他们也是消费者们眼中的“场景”！
更要命的是：现在的年轻人不是不喜欢干餐饮了，而是他们更喜欢做餐饮老板，而非餐饮员工，你说虐不虐？
职业社交网站LinkedIn大数据分析，82%的90后都倾向于自主创业，餐饮业、金融、互联网等新行业最受欢迎。
员工在减少，竞争对手在增加，餐饮老板们的出路在哪里？
01
为什么90、00后员工越来越难招？
经济学认为，某一经济现象往往是在多种变量作用下“涌现”的结果，而非“导致”的结果。为什么90后、00后员工越来越难招，即便招到一言不合就辞职？也许可以从宏观人才结构、经济环境、企业自身和年轻人需求等方面寻找原因。
1、人口红利已过，卖方市场代替买方市场
据最新中国人口普查统计数据，00后比90后人口减少了12%，90后比80后人口减少了24%，20年内人口将减少8200万人。这意味着随着代际人口大幅减少，员工招聘难度越来越大。餐饮企业的招人用人问题，随着人口红利的逐渐消失变得愈加严峻。
随着劳动力的供不应求，卖方市场凸显，代替廉价劳动力时代的买房市场，年轻劳动力在雇佣交易中占据有利地位，而餐饮企业作为劳动力购买方，议价资本下降，此时如果还在薪资、福利、工作强度等方面“高姿态”自居，招不到人就只能怪自己了。
2、时代巨变与造富加速之下的人心浮动
最近几年大家都能感受到的就是人工智能的火爆，“50万年薪招应届生，还未毕业便被抢光”类似的新闻每天都在刺激着众人，今天一个“风口到来”，明天一个“融资过亿”，想不心动都难。
根据以往时代交替的经验（农耕—蒸汽机—电力—互联网），时代更替的过程就是造富加速的过程，面对“科技”、“创业”、“人工智能”等时髦高大上的名词，还未被某一职业“套牢”的年轻人往往更容易冲动，在这种氛围下，谁还愿意干看似很low的餐饮服务员呢？
不想创业的员工不是一个好老板，时代使然。其实都是一个必然过程，台湾、日本，在经济快速发展时期，很多行业也很“糙”，现在之所以能精细踏实，就是因为“慢”了下来。
3、员工变了，但是老板没变
一线员工都变成了90后、00后的人了，但老板还是那个老板，甚至管理层也都还是那几个老将，由于上通下达的机制不畅，企业运转必然磕磕绊绊。
比如，95后店长提出离职，说“厌倦了城市生活”，要回老家找寻“新的生活意义”……
比如，伙食太差，餐厅服务员偷吃剩菜……
比如，90后女服务员自白：当服务员没前途……
……
90后、00后变了，他们想要的不是辛苦钱，而是一份得体的、有前途、被尊重、有认同、有价值、有意义的工作，而不是一份饿不死的营生。
还拿90后、00后当佣工？他们更愿意成为你的伙伴！而这些都是传统餐饮企业管理者所不习惯的。以前老板注重满足员工的物质需求，而现在更要满足他们的精神需求。
由此可见，餐饮招人难背后其实是一系列在利益驱动下理性与非理性选择的结果，也是市场经济中多重因素促成的一个困境，那么，餐饮企业应该怎么办？
02
未来的餐饮用工趋势是什么？
在行业劳动力存量有限的前提下，一味想着扩大自己企业在劳动力大饼中的比重，有效但效果有限。趋势在变，调整企业自身的用工结构是面向未来的一个好选择，那便是大量采用兼职、小时工和机器替代人工。
前面我们提到过，高颜值服务员目前仍是吸引顾客的一个噱头，所以，用中老年人代替年轻人做服务员，至少目前看来并不划算。
只有到了日本那种深度老龄化社会才可能以“银发餐厅”作为爆点。那么，现在的餐饮企业应该怎么做？
1、使用小时工和兼职
在美国，餐饮企业大量使用小时工和兼职成为一种文化，很多美国人的一生中都有或长或短在麦当劳、肯德基、星巴克工作过（兼职打工）的经历。
捷库COO刘丰枝认为人口红利后时代，针对连锁餐饮企业用工需求量大、基层员工比重大的特征，纺锤型用工结构将会成为未来餐饮企业的典型用工结构。
▲纺锤用工结构
他认为，随着服务、零售行业按小时计薪的全职、兼职需求持续增长，企业如果没有能力招募和管理按时计薪的全、兼职员工，将遇到员工资源与成本的巨大瓶颈。
对于餐饮企业来说，比坪效比更重要的是人效比。所以，可以采取改员工结构（核心全职月薪，其余兼职时薪）、机器替代、服务流程改造等手段。
结果是，员工挣得比以前多，人效比还比前更高。
2、使用机器代替人工，推动无人化
无人餐厅、无人便利店火爆的背后，也是对人工成本高涨的回应，用机器代替人工已成为看得见的趋势，在日本，很多餐厅也都采用点餐机器来代替点餐员和收银员。
国内来讲，继马云“无人餐厅”在杭州开业后，11月初，德克士首家无人智慧餐厅亮相上海，没有服务员、也没有收银员，顾客通过微信实现点餐、下单、支付等功能，然后自助取餐完成就餐体验。
▲德克士无人餐厅
相比传统餐厅，无人餐厅具备更优的前厅成本结构，可以省掉人力和房租两大块成本。传统餐厅需要的迎宾员、收银员、配菜员、清洁员，在无人餐厅的前厅区域，这些人员都可以被省去。
同时，由于无人化餐厅的流转速度提升，前厅座位并不需要设置太多，大大节省了前厅的面积，在不断攀升的房租层面，一开始就占据了成本先机。
3、共享员工
2017年可以称之为共享经济元年，“共享风”在神州大地刮过一圈，一时间似乎什么都能共享了：共享单车、共享汽车、共享雨伞、共享充电宝、共享马扎、共享篮球、共享睡眠舱、甚至共享男友……
虽然有噱头之嫌，但共享确实是优化资源利用的方式之一。餐饮行业也出现过“淡季把员工借给同行”这种看似奇葩实则理性的行为。
比如松哥油焖大虾，每到冬季小龙虾就进入了淡季，再加上产品结构的调整，之前小龙虾生产线上的一些员工就“空余”出来了，松哥就会把一部分员工借给云味馆，刚好冬季正是米线最旺的季节。
通过如此“共享员工”，员工有事可做，增加了人员的稳定性，同时也缓解了企业的阶段性招工难，一举两得。
03
结论
小时工、兼职、无人化、共享化……可预见的未来正在逐渐逼近，但一个硬币总有两面，伴随这些趋势而来的，还有“体验感是否会有缺失？”的质疑，毕竟餐饮业以人情味著称，传递的是人与人之间的互动，都是临时工甚至连临时工都没了，还会有互动吗？
所以这对餐饮企业在两方面提出高要求：
一是，做好行业文化构建，随着整个餐饮行业在社会尊重、价值认同、薪酬合理等方面不断完善，餐饮一线员工（无论正式还是兼职）的整体幸福感得到提升，反过来为顾客提供更优质的服务。
二是，未来餐厅可能会更多承担“场所”服务，比如雀巢的无人咖啡店，只是为消费者提供一个或独自安静或朋友欢聚的场所，不需要服务员这个“陌生人”来打扰，并且这时候餐厅也就无须担心有些服务员可能会惹怒顾客了。
– END –
作者 | Lilo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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