Eataly 是世界最大、品种最全的意大利美食超市，创始人为 OscarFarinetti，2007 年在意大利都灵设立第 1 家门店，2008 年进入日本市场开启国际扩张，截至 2017 年 2 月底在全球 9 个国家拥有网点合计 34 家。
Eataly 源于英文单词 Eat（吃）和 Italy（意大利）的组合，主打“慢食+自然”的生活理念，推行“餐厅+超市”的经营模式，配套设置书店、烹饪培训等体验式消费内容。
公司力求推广意式美食文化，以合理价格销售优质商品，提供多元化特色服务。2015 年销售额约28 亿元，其中纽约店营业额最高，单店收入规模高达 5.8 亿元。
门店主要分布国家
经营理念：慢食打造差异，“逛吃学”引领创新
01
慢食当道，回归自然
“慢食”文化强调回归自然，以传统工艺制作食物。
Eataly 是慢食文化践行者，积极倡导放慢节奏、享受生活。
1、就地取材：作为食品生产型超市，Eataly 强调食材的新鲜度及有机性，使用的原料 50%取自本地，45%来自意大利其它地区，供应商多为运用传统方式种植、生产食材的小型农场及手工作坊。
2、传统工艺：Eataly提倡“生态美食”的生产加工，注重使用传统工艺，所有食材均由门店中心厨房自行加工， 再由餐厅大厨转化为成品。
3、选址独特：意大利门店物业以旧建筑为主，比如都灵店原为旧苦艾酒厂、罗马店原为旧飞机场，在焕发新颜的旧式建筑中品味传统美食，顾客容易产生时光悠长的美妙感觉，契合“慢食”的生活理念；
纽约店选址麦迪逊广场公园旁边，环境优雅、视野开阔，而纽约其它意式餐厅多位于小意大利区，空间有限、拥挤昏暗。
02
“逛吃学”协同发展
树立超市创新典范
“逛吃学”三位一体，加强顾客互动交流。
Eataly 打破传统超市的布局，创新式将食品超市、厨房生产、休闲餐厅和烹饪培训有机结合，从细节入手加强与顾客的交流互动。
例如罗马店 1-3 层为食品超市，其间镶嵌 12 家开放式餐厅，每块食材区域旁设有用餐处，顾客可将购买的食材交付餐厅现场加工后享用，亦可现场学习烹饪技巧回家后自行制作；
门店内部配有书店、咖啡店、甜品糕点铺等一系列休闲设施，购物之余消费者可品尝咖啡翻阅食谱， 或享受美食观看电视节目，真正实现“购物”与“饮食”的高度融合。
罗马店 4 层设有美食培训教室，拥有 15 个炉灶及工作台，相当于正规烹饪学校的实训厨房，每周开设菜肴培训课，为烹饪爱好者提供学习机会；
定期邀请明星厨师、营养专家举行讲座，普及意大利美食文化；食品货架旁放置大量美食书籍，可供顾客查阅菜谱，方便制定购买清单。
03
模式核心：极致体验，产品致胜
场景：经营布局合理，视觉陈列出彩。
合理布局+场景式消费，提升用户体验。
1.外观：类似 Apple Store 装修风格（例如米兰店），透明玻璃幕墙，内饰一览无余，彰显品牌高端地位，有效吸引客流。
2.布局：Eataly融合超市、餐厅 2 种属性，货架、厨房错落有致，厨师准备美食同时，可向顾客演示烹调方法，顾客亦可就近选购食材；
鲜肉冷藏柜旁设置酒类柜台，食品货架附近安放美食图书，刺激客户进行连带消费；简明橱柜搭配复古集市，所有制作场景高度还原（例如砖头垒成的面包烘烤车间、酸奶发酵的无菌玻璃房等），打造原生态现代生产作坊，给予客户逼真观感；收银台正对大门，区别于传统超市入口/出口设置在不同楼层，避免横跨整个超市结帐的窘迫。
3.场景：Eataly 是购买食材及日用品的生活超市，亦可成为日常休闲场所，并且内设米其林餐厅提供高档精致菜肴，所有原材料均可实现店内购买；顾客可通过 Eataly.com 进行线上购买，意大利境内订单满 30 欧元可免除普通快递费用。
04
产品：本土直采为主
天然优质精选
产品为核心，特色供应链打造差异化竞争优势。
1.商品采购：本土直采为主，约 900 家生产商直接向 Eataly 供货，95%商品来自意大利，进口商品占比仅 5%，专业采购员负责选购和调配；
受益于慢食协会供应资源，公司长期与意大利众多小型农场及手工作坊保持紧密合作，这些小型种植生产商因担心规模扩张会稀释产品质量，往往集中精力针对有限品项持续开发升级，从而能够提供独特高质商品，帮助 Eataly 打造产品竞争优势；
海外店铺水果蔬菜等并非意大利原产，公司会从意大利抽调经验丰富种植户，为当地农户提供栽培技术指导， 确保培育出来的果蔬符合标准。
2.质量控制：实施从种植到销售的全方位安全监控，强调食物的可溯源性，直采食材由中央厨房检验加工，避免中间环节过多降低新鲜程度，从而确保所有出售食品的安全性。
3.人员招聘：首要条件为爱好美食，而非经营能力突出，Eataly 纽约店负责人即为意大利著名厨师 Mario Batali；所有新聘主厨需要前往意大利接受半年以上职业培训，确保美食味道正宗。
05
营销：社交媒体引流，饮食教育聚客
公司主要利用 Facebook 和 Twitter 两大社交媒体推广慢食理念，同时也在官网开展促销活动。通过高密度宣传，Eataly 成功打造多个特殊节日，激发顾客到店消费欲望：
1.“素食周一”，倡导顾客每周一仅吃素食，顺便宣传 Eataly 精致素食菜单。
2.“全国啤酒日”，号召美酒爱好者齐聚Eataly 酒类专区，享受美酒带来的乐趣。
3“. 反情人节日”，2 月 14 日单身人士可加入 Eataly 举办的 One Night Stand 活动，公司提供 50 多种啤酒佳酿及美食。
4.“意大利熏火腿日”，Prosciutto 是一种意大利风格火腿，节日当天举行免费试吃及优惠活动，普及意大利特色美食。
营销核心是饮食教育，口碑传播形成客户粘性。
Eataly 希望顾客品尝意大利美食同时了解其背后故事、提高鉴赏能力，故透过教育介绍食材来历、普及美食知识、宣扬经营理念。
新客户一旦对公司饮食观念产生认同，就会愿意持续消费，转化为稳定客源。饮食教育具体措施包括：
1.每周五邀请原材料供应商讲解食材培育过程、解答顾客疑问，拉近终端客户与生产商的距离。
2.开设各类现场烹饪、品尝课程（例如意大利传统烹饪、葡萄酒评鉴等），收费 30-120 欧元不等；定期邀请大厨或专家分享高级烹饪或生活技巧，提高居家生活品质。
3. 每月邀请小朋友参观厨房，发放定制护照，在每个厨房完成互动后获得一枚盖章，收集完整印章后可获得 Eataly Citizen 称号。
06
Eataly 的中国版本：盒马鲜生
盒马鲜生：超市+餐饮提升体验，以店为仓快速配送
“盒马鲜生”模式引领行业创新，“超市+餐饮”、“双线融合”推动行业演进。
盒马鲜生商业模式的核心在于：
1. 线上线下深度融合，5 公里半小时无门槛极速配送。
线下实体店具备销售、展示、仓储、加工及分拣线上订单等功能，以店为仓统一管理，打造高效全渠道体系；支付宝为主要 支付方式，掌控线下消费数据，打通双线会员系统；
汉朔电子标签实时更新价格信息，库存 同步、价格同步。自建物流团队，各家门店拥有 25~50 名配送员，并通过兼职人员增强高峰期配送能力，智能拼单/合单提升配送效率；凭借自动化传输系统，接单→出货 5 分钟完成，5 公里范围内半小时送达。
2. 餐厅、花店等融入门店，“超市+餐饮”、“超市+艺术”提供多元服务。
盒马鲜生、盒马集市各门店内均设有餐厅，顾客可直接选购美食，亦可购买食材后现场进行加工，完成一 体化消费。
3. 极致客户体验。
1）LED 屏增强现代感、时尚感；
2）悬挂在天花板上的自动化传送带、忙碌的分拣人员增强科技感、临场感；
3）仅支持支付宝付款，增强互联网属性；
4）定位精品超市，门店装修、动线设计、商品陈列理念先进，生鲜高占比、“高颜值”、标准化。
盒马鲜生经营的商品类别有肉类、水产、果蔬、杂百、冷藏冷冻、南北干货、粮油、烘焙、熟食以及休闲食品等；SKU 7500+，到店时已实现标准化分类、独立包装；非生鲜类商品以进口食品为主，突显“高端”与“品质”特点。
重资本开支，盈利能力尚待观察。
目前金桥店日均线上订单4000~5000 单，客单价50~60 元，毛利率 20%，每单毛利 10~12 元，配送成本 10 元左右；线下日均亦在 4000~5000 单左右，客单价约 120 元，毛利率 20%。
目前，金桥店日常销售已处稳定状态；2016 年双 12 促销期间，线上订单峰值 8000 单，基 本接近门店配送最大能力。未来或将设置最低配送金额或收取配送费提升线上业务盈利能力。
盒马门店投入远高于同业。以金桥店为例草根调研看用工人数约是行业平均水平的 1.8倍，员工工资高于行业平均水平；
前期投资主要包括设备+装修费用，估算单店投入约为 4000 万元，平均约 1 万元/平米（行业：2000~3000 元/平米）；
LED 屏、传送带、烘焙设备为排名前三的投入。未来可能采用招标模式控制资本开支，装修费用下降 30%-40%。
加密布点、管理输出、O2O 平台化或为盒马鲜生潜在发展方向。盒马鲜生定位高端， 一二线城市是其发展的核心区域。
以上海为例，估算合理的网点家数在 15 家左右。预计盒马将在加密布点与市场容量间寻求平衡，发挥规模效益提升盈利。
与实体零售合作，输出信息系统、支付系统、O2O 管理经验；以及将盒马门店作为线下节点，对接附近商铺、依靠快速配送能力打造综合 O2O 平台均为潜在方向。
07
超级物种：“零售+餐饮”
“零售+体验”顺应消费升级
“超级物种”是永辉超市探索业务相关多元化、“超市+餐饮”、“超市+体验”的重点项目，目前包括鲑鱼工坊、盒牛工坊、麦子工坊、波龙工坊、咏悦汇、生活厨房、健康生活有机馆、静候花开花艺馆 8 大形态。
“超级物种”开设在永辉门店中，超市、餐饮相互导流， 提升客户体验；同时，“超级物种”也在开设独立门店，未来有望发展成为独立品牌。
超级物种首家独立门店 2017 年 1 月 1 日开业，地点位于福州核心地段五四路商圈 CBD，营业面积 500 平米，囊括了现有的 8 大形态；以扁平、高效供应链提供高性价比高端食材和餐饮服务。
首店已盈亏平衡，全国展店、双线融合。开业前 2 个月，超级物种客单价约 150~160 元，日均有效客流量超 1000 单，日均销售额约 20 万元，对应平效约 15 万元/平米/年。毛利率水平在 13%~15%，已达盈亏平衡。
2017 年，超级物种计划展店 24 家，一线城市、发达城市的核心商圈均为潜在展店地点。同时，超级物种将借助永辉生活 APP，为周围 5 公里提供快速配送服务，双线融合加速推进。
结语：
未来餐饮+超市将继续深度融合，餐饮从业者也可考虑其可实践性，随着健康理念逐渐深入人心，“逛吃学”结合轻餐也有可能成为下一个潮流！
– END –
作者 | 周羽/徐晓芳/刘娜
来源 | CITICS商业零售（id：CITICS-Retails）
整编 | 餐饮O2O—小贝
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