2020年6月6日晚，中国餐饮企业百强论坛以“认知餐饮产业‘数智化’的机遇与挑战”为主题，集结了中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈，眉州东坡创始人王刚，安徽蜀王创始人孔健，乡村基创始人李红五位业内大咖，就如何抓住疫情带来的机遇，借助数字化的力量实现自身企业快速平稳的发展风向了一场精彩绝伦的巅峰对话。那么，在抗击疫情的战役中，以上头部餐饮品牌是如何实现平稳过渡，甚至在危机中探索出更为创新的商业模式？这些对于其他餐饮同行又有着怎样的启示？跟着小奥一起走进大咖，看看他们都聊了什么。在奥琦玮创始人孔令博的主持下，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈，眉州东坡创始人王刚，安徽蜀王创始人孔健，乡村基创始人李红分别就疫情期间的所作所思做了精彩分享。
从组织架构、借助专家的力量、承担社会责任与尝试新业态四个方面讲述了海底捞的“抗‘疫’史”，其中需要突出的是，海底捞征召了第三方的疫情防控专家去优化防控流程，确保为员工与顾客提供更专业、更卫生、更科学的餐饮服务；为了做好海底捞全球768家门店，10万+员工的心理健康，海底捞还请到了17位专业的心理学专家对留守员工与在家员工进行疫情时期的心理健康干预，保证员工的身体与心理健康。此外，疫情期间，面对堂食关闭的处境，海底捞依托强大的生鲜直配体系，将新鲜的蔬菜、肉类、水果等食材送到居民社区，以保证民众生活必需品的供应。同时，海底捞根据不同地区的口味差异，生产了十几种方便菜肴供民众通过线上渠道选购，这些菜肴只需简单即热即可食用，借此海底捞摸索出借助线上平台、社区网络、供应链优势以及顾客需求痛点的新模式。则通过快速响应，在保障员工安全的前提下制定了为期100天的疫情保卫战，以“拼命+创新”的理念、优秀门店经验分享、开会迭代、战地思考等方式，发掘了一条贯穿餐桌、社区、社群、商超的产业链模式。同时严格执行消费差评监控工作，100天的时间，将外卖差评率由8.3减少到3.63，外卖出品时间从21分钟提升到18分钟，而堂食差评率则从6.89减少到3.57，在更大范围与更深层面上获得了消费者的信赖。同时，疫情对餐饮业的冲击也反映出，单一堂食为主的经营模式的弊端，在餐饮与食品板块上，后者的潜力被严重忽视了，未来，眉州东坡将继续极大食品板块的投入与布局。蜀王27年的时间中，经历过两次疫情的冲击，非典时期积累的经验是蜀王能够迅速建立起疫情防控体系，包括内部与外部的管控。此外，蜀王还参与到通过在饮食中加入中医药提升民众抵抗力的研究课题中。最重要的是，蜀王在疫情期间通过战略共识会与价值观共识营完成了人次培养计划的执行。特殊时期，组织化建设尤为重要，要通过流程的再造，构建起更为体系化、精细化的螺旋式上升的管理体系，培养出具备相同价值观的接班人才。与此同时，蜀王还摸索出食堂卖菜、食堂外卖、食堂外带等多元化跑道模式，来提升企业的抗风险能力。受疫情的影响，餐饮企业在发展中所要面临的不确定性更多。在应对策略上，乡村基从组织深化、线上拓展、营收入口、供应产品四个方面入手。最近上线SAP系统与其在小程序方面的探索都是为拓展线上渠道打基础；而启动零售板块则是希望打造多元化的营收入口；作为川味快餐，乡村基始终坚持好吃不贵的经营理念，坚持传统老师傅现炒工艺，为顾客提供口味有保证的性价比产品。本次论坛，主持人孔总特意增加了针对嘉宾分享的亮点之处的特别提问环节，希望通过追问的形式，让餐饮人更深入的了解以上餐饮品牌在抗击疫情时的更多举措与细节。提问一：王总在疫情期间，是如何做到了外卖差评、堂食差评的大幅度降低？100天的疫情防卫战共分防疫、经营、发展三个阶段，我们认为疫情期间，还能够在眉州东坡消费（堂食/外卖/食品）的顾客是我们的铁杆粉丝。我们会在客人离开前进行回访，桌桌回访去确保顾客对我们的服务是满意的，如果不满意一定要问出不满意的地方，加以改善；针对外卖顾客，我们会尽一切可能的方式去联系到顾客，针对顾客不满意之处做出改进与补偿。我们不会要求顾客删除差评，恰恰相反，我们会把差评作为警示，督促自身做好服务。要记住的是，疫情期间唯一收入都源自消费者，为什么不对他们好？提问二：近期网上传出海底捞要进军快餐的声音，周总能否谈谈具体的战略规划是怎样的？海底捞一向鼓励内部员工进行多业态的尝试与内部创业，我们对于这种情况乐见其成，希望通过员工的能力去做更多的尝试与探索，就目前而言，还没有进军快餐行业的规划。
提问三：孔总提到螺旋上升体系的建立，这对于蜀王抗击疫情有着怎样的作用？我们认为企业的发展需要完善的、螺旋式上升的管理组织体系，不论是有特殊情况的发生。我们的战略委员会会提前3年定下战略目标，并由此倒推出每年的具体目标，在蜀王，战略委员会成员都有一张可执行的表格，低头看标准，抬头向前走。通过表格将大目标分解成为具体的业务策略与目标，并通过环节跟踪，实现利润与员工的双向成长。提问四：乡村基一直坚持“好吃不贵”，但是做到却很难，李总是怎么做到的?回到快餐的本质特性上来，快餐就是做让老百姓吃得起、吃得好的餐饮。公司发展的长期战略要与顾客的价值理念相吻合，24年以来，乡村基通过老师傅工艺的标准化，数字化系统降本增效，甚至引入资本，来做到“好吃不贵”。最近，我们刚刚完成了与红杉资本合作，这已经是红杉与乡村基的第二次联手了，希望能够记住资本的力量帮助中式快餐获得更好的发展。接下来的对话环节，主持人孔总与李会长、周总、王总、孔总、李总就当下餐饮人最为关注的餐饮规模化、新晋餐饮人跟各位嘉宾展开了精彩讨论。企查查数据显示，2020年第一季度餐饮业关闭的门店是50000+，而新增门店却有17万家，对于新进的餐饮人，各位大咖是如何看待的？餐饮是为人提供能源的买卖，是世界上最大的买卖，恩格尔系数表明，消费者收入的28%~30%都花费在饮食消费上。因此这个关于“吃”的市场很大，但是国内连锁门店在500+以上的品牌却凤毛麟角，可以说是典型的“大行业小企业”的现状，真正的竞争还没有开始。新进入的餐饮人一定要找准定位，埋头深耕的同时，也要研究下像麦当劳、肯德基这样的超级餐饮品牌背后的逻辑。当前的商业环境，催生出新品牌的机会很大。无论何时都有做出头的可能，这是餐饮业的特性。新竞争者进来时要用心地想一想自己的差异化优势在哪里，如何成为顾客的首选，然后慢慢打磨。餐饮是永恒的产业，只要市场还存在，就会有前赴后继的竞争者参与进来，新进的餐饮人要敢于海阔天空的想，更要脚踏实地的干。餐饮业劳动密集、附加值低、碎片化的特性，决定了行业的进入门槛较低。每个餐饮人进入的原因各有不同，但重要的是认清餐饮经营的核心:为人类提供必需品的消费，找准顾客的需求点，完成交换与契约。2003年，餐饮产业的规模是6千亿，占据国民生产总值的2.7%：2019年，餐饮产业的规模是4.27万亿，占据国民生产总值的1.9%，这说明虽然餐饮产业的规模在增长，却并没有与国民生产总值的增幅保持一致，各位大咖是如何看待这个问题的，对于餐饮有着怎样的反思？解决问题的关键在于找到问题、找出根源、发现责任主体、提出解决方案、控制解决节点、最终获取解决的结果。任何企业的发展都不是一蹴而就，企业想要获得规模性的发展，首先要打通人才的储备，这是业务拓展的核心。只有有了足够的人才储备，才能在开店的轨道上获得良性发展。传统行业的发展有自己的特性与节奏，企业要根据组织能力、人力资源、资金储备、市场做判断等内部视角与外部机会做规划与筹谋，而这些都需要，不能操之过急。从团餐的上下游市场来看，团餐有做大的机会。除了通过信息化、数字化、产业化升级来提升效率加快步伐，更需要回归本质，安全、好吃，要做好各个环节的管控。要纠正一个观点，餐饮绝不是一个低门槛的行业，而是像高科技精密仪器制造行业一样拥有很高的门槛。具备这样的思想，才能在人、财、物上配备的足够充分。当前餐饮尤其是正餐发展的是供应链的匹配能力不足，这一方面有着巨大的增长空间。就像今年，眉州东坡其实也刚完成了与复兴的战略合作，未来我们将在数字化方面发力，希望通过科技引领资本助力，为眉州东坡的发展增添动力。论坛依然是在嘉宾对行业的祝福中结尾，我们说疫情对餐饮行业的冲击是强烈的，同时又孕育出新的机遇，如何通过人、财、物的匹配去获取更大的发展空间，是值得每个餐饮人深思的问题。
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