销量增长29倍！半成品菜和方便食品，2020餐饮的2大新趋势

突入其来的疫情，给餐饮行业带来前所未有的影响。一边是餐饮门店一片萧条，一边是线上人潮涌动。

在餐饮和零售的交叉路口，半成品菜、方便食品，成为两个行业都关注的增长品类。

随着疫情的发展，餐饮业的自救也一路升级。海底捞在各大电商平台，纷纷上线零售业务；蜀海供应链旗下海底捞自热小火锅，早已成为自热火锅市场的头部玩家；同样遭遇危机的餐饮品牌云海肴，也开辟了半成品商品…

半成品菜、方便食品，因为疫情的“催化”，这2个市场正在数倍地疯狂增长，资本也在积极观望随时入局。

半成品菜并不是新事物，初期发展阶段主要以餐饮企业逢年过节推出的礼盒装半成品菜的形式售卖，用于送礼；后来以蔬菜为主的净菜产生，主要以大量供应餐饮业为主。

现在，餐企和零售推出的半成品菜在菜式、口味、包装形式日渐多样化，炒菜、炖菜、锅物等花样层出，品质越来越高，消费也越来越家常化。

盒马工坊采购负责人张千表示，“胡椒猪肚鸡锅、罗宋汤、韩式部队锅、日式寿喜烧，从2018年以来就是盒马的常青款半成品菜，但2020年春节至今，卖的最好的单品，日均销量是平时的十倍之多。”

苏宁，1月初的年货数据显示，半成品年夜饭礼盒销量环增13倍。

随着供应链的成熟、产品的迭代、人们对便捷生活方式的追求，特别是疫情加速了半成品和方便食品近期突飞猛进的增长。

春节期间，小南国销量同比增长5514%，吴大娘水饺成交额超同期45倍，新雅大厨成交额达平时的40多倍。

西贝的羊蝎子锅、小南国的葱油拌面、杏花楼的……这些在门店里受欢迎的产品，现在在线上都能买到。

以金鼎轩的半成品菜肴为例，线上销售2月环比增长228%，同比增长超29倍，这个数字让金鼎轩感到非常惊讶，梅花肉、笋烧肉、牛筋腩等菜品，相继卖断货。

“真的没想到会增长这么多”，北京金鼎轩酒楼市场部总监邱兵表示，为保障供应，公司不得不多次补货，“我们甚至1周往仓库送了3次货。”

邱兵介绍，京鼎轩之前尝试过速食菜和电商业务，并没有将其作为企业发展的重点，没想到市场急速爆发，“经过这次的情况，我们再次确认扩大自有产品品类、持续开拓电商甚至全渠道零售业务，是一个很大的趋势。”

其实，自2017年开始，金鼎轩将门店菜品制作成半成品在线下销售，起初基于试水市场需求，只推出一两个单品，步调保守。

2018年，金鼎轩开始对餐饮零售化业务做更加丰富的尝试，开始搭建自有生产链，提高产品的种类和口感，电商平台则为其开拓半成品速食业务提供全链条的扶持。

正得益于这项布局，线下门店业务几乎停摆时，金鼎轩能从线上弥补回一些损失。未来，金鼎轩计划进一步探索更多线上运营的可能性，“把半成品菜这一块业务彻底做好、做起来。”

而深圳地标餐企蚝门九式也一直在半成品菜上探索，江湖人称“蚝爷”的陈汉宗表示：“针对疫情大家不能出门，我们推出了盆菜送上门，卖得出乎意料的好，整个假期基本每天到店安排”。

深圳另外一家湘菜企业农耕记则推出“净菜配送+视频教学”新模式，圈粉新老粉丝。详见：门店大厨变美食导师！视频直播是餐企新机遇？

大董、陶陶居、大龙燚、小龙坎等品牌在外卖平台上卖半成品，要么是自家招牌菜、要么是在家难做的硬菜，还原餐厅的味道，价格只需餐厅的一半，最快半小时就能送到家！

总结目前餐饮推出的半成品菜主要是两种：

1、把餐厅自家的招牌菜做成半成品拿来卖。

大董卖山楂红烧肉速食菜肴、大龙燚卖乐山钵钵鸡方便食品、陶陶居卖十四道海味山珍组成的大盆菜速冻菜肴、眉州东坡卖东坡扣肉钵钵、木屋烧烤卖串好的冷冻羊肉串食材。

另一方面，餐饮供应链企业也切入半成品。他们大部分靠B端销售，有规模和成本优势，缺乏品牌做C端有些乏力，而方便食品有想像空间更大。

相对半成品菜，方便食品占有的市场空间更大。

在储存上，有冷藏、冷冻、常温等多种储存方式，商品的保质期更长，同样可以达到方便的终极需求。

随着冻干等食品技术的发展，其营养、风味还原度更高，工业化的批量生产也会进一步降低成本。

《线上方便速食行业趋势洞察报告》显示,随着人们生活节奏的加快,方便速食已成为食品行业新的增长引擎，2019年淘系方便速食行业消费规模较2017年增长106%。

同时，方便速食领域品牌矩阵更加丰富，尤其是新锐网红速食品牌表现抢眼，揽获一大波Z世纪新生消费力量的青睐。

长期关注消费领域的麦星投资董事总经理郑重表示，发达国家日本的半成品制品市场很成熟，2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模，只达到日本2004年家庭户均消费的5%。

海底捞旗下的蜀海除了为餐企供应食材外，几年前推出了针对家庭的半成品菜年饭礼盒和方便食品，今年彻底爆发了。

蜀海供应链CEO龚力接受O2O君采访时说道：“整个假期我们都在繁忙之中，B端和C端的需求让我们供不应求”。

疫情过后，消费者对健康、便利生活的追求，半成品菜或许迎来增长。不过，没有解决的问题还有很多，比如损耗、标准化、规格等……

目前来看，加热即食的方便食品是更成熟的解决方案。特别是2018-2019年，自热火锅线上线下的热销，很具有代表性。

海底捞、大龙燚、小龙坎等火锅品牌纷纷推出自热火锅产品，而海底捞的自high 锅2019年的销量预估在10亿，已成为头部玩家。

近一年，自嗨锅、阿宽食品、三顿半、拉面说等新锐消费新品牌，也陆续进入这一新赛道。

2018年以来，方便面市场开始回暖，朝着正餐化、营养化、健康化、高端化的方向发展。

方便主食品类，以海底捞自热火锅/自嗨锅/莫小仙，为代表的方便火锅或米饭，完成了方便面的消费升级。

其主要原理，是石灰遇到水后形成热量，从而达到蒸煮的效果。同时，铝制的真空包装食材，起到了保鲜的效果。

再比如，周黑鸭氮气锁鲜包装技术，让产品的口感、保鲜再上台阶。各类冷鲜肉，也纷纷使用气调包装。不易滋生细菌，延长保鲜期。

同样，以三顿半为代表的精品速溶咖啡，通过冷萃的工艺和新技术，即冲即饮，风味还原度高。

1.自身产品的稳定性，必须要有保障，因为零售产品是堂食产品的延伸，堂食产品好也将影响到零售产品给顾客的接受度；零售产品的品质还原度高，也将决定这个品牌未来能吸引更多的用户到店消费。

2.如果有用户或者流量基础的话，是能够帮助我们更好的推广、更好的形成零售规模化非常重要的条件。

3.选品和新品的研发能力，也是餐饮零售化非常核心的一项能力。

4.线上和线下相互导流的能力，对餐饮行业来讲应该是非常容易实现的，这取决于运营团队的执行效率。

5.再结合好的内容，去各种平台种草；结合好的视觉，让大家第一眼就有购买的欲望；结合好的营销活动；线上线下的运营，才有可能做好餐饮新零售。

详见：公益直播 | 疫情下，如何抓住餐饮新零售爆发机会

做好产品连接用户，伴随着以外卖平台、直播电商、社区零售、生活到家等代表的新渠道的成熟、全国日渐成熟的冷链物流网、普及的移动互联网、8090后消费习惯的迭代。

半成品菜和方便食品领域在2020年的创新，也将迎来高光时刻。

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来源丨亿欧网、餐饮O2O

整编丨小贝

餐饮O2O“疫”专题文章

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