黑白电视首次系统揭秘：3年150家店，小吃如何跨区域扩张？

如今小吃品类逐步成为餐饮行业的热门品类。品类多且份量适中，消费场景不受限，无论是逛街购物还是外出旅游，小吃成为消费者的首选。

根据《中国餐饮报告2018》统计，2017年小吃简快餐餐厅数继续保持行业第一，全年增长了61万家，达到389万家。

2018年中式快餐在全国餐饮收入中占比34.1%，而小吃在中式快餐中占比达33.2%，并成为2019年的餐饮新风口。

在这样的背景下，黑白电视创始人邓付红，曾是日本企业的一个高管。作为湖南人，她的湖湘情结是比较浓，一直有把湖南小吃走出去的情怀。

为什么小吃不能登大雅之堂，为什么小吃不能做得很精致呢？于是，用了三年多的时间进行走访，她带着先生一起在各地进行考察，最后决定做地道的长沙小吃。

2015年正式成立黑白电视，是全国首家湖南小吃集成店，第一家首进购物中心的老长沙吃货铺，也是湖南小吃的领军品牌。

她用最新鲜的食材还原食物的初心，打破了常人对街边小吃不入流不能登大雅之堂的常态。

让年轻一代能了解渊源流长的湖湘文化，让人觉得小吃是一种精致美食，也是一种生活态度，更是一种地域文化。

截至到2019年2月，黑白电视已在湖南、湖北、广东、江西、河北、江苏等多个省市连锁门店150余家。

从黑白电视高速的发展来看，小吃跨区域经营的几个关键点有哪些？

依托品类优势

巩固市场地位离不开特色产品

1、3年磨一剑，打造产品核心竞争力

在长沙这片江湖何其波澜，小吃店争相崛起，谁又能一枝独秀？在市场上生存容易，但做出品牌不易，主要靠的还是产品的核心竞争力。

从2012年到2015年，黑白电视创始人用了3年时间挖掘出60多道具有深厚文化根源的特色小吃，打造出了一条以老长沙臭豆腐、猪油拌粉、糖油粑粑等菜品为主打的产品线。

确定产品以后，黑白电视便投入大量精力到产品配方的研制上。“我们不仅要保留正宗的湖南小吃味道，而且还要做到科学、营养、安全。”

2、制作工艺考究

如：糖油粑粑，采用纯手工揉制而成，制作时水分的比例、煮的时间包括火候，都需要有严格的标准把控。

如：臭豆腐，选用由冬笋、干香菇、浏阳豆豉调配的卤水去浸透豆腐，不添加任何色素，只依靠其自然发酵而成。

做好的臭豆腐表面会生出一层白毛，浑身散发着豆腐发酵好之后才有的味道。炸好的臭豆腐外焦里嫩，深受消费者的喜爱，成为门店的必点单品。

3、重视口味的创新

拜师湘菜大师王伏明，成立专业的研发团队，根据消费者和市场的调研情况，适时推出大众喜爱的口味。

为了满足不吃辣人群的需求，黑白电视推出了微辣、中辣、重辣等多种味型的产品以供选择。

小吃集成店模式

更广阔的市场前景

1、创新小吃集成店模式

湘菜属于八大菜系，全国人民钟爱重口味—辣，而湖南小吃是湘菜的一个分支，细分市场的小吃是最能够聚焦的。

现在单品店，产品聚焦但比较单一。其实，消费者也有在同一个店吃到不同产品的场景需求。

以前，想吃到地道的长沙臭豆腐要跑去长沙坡子街，吃糖油粑粑要去长沙南门口，吃猪油拌粉要去长沙文庙坪。

董事长就在想：为什么不能够让所有的小吃都集齐在一个店里面，让消费者能够在一个店里面享受到全方位的产品带来的快乐感？

2015年，黑白电视老长沙吃货铺传承和创新了60多种湖南特色小吃，让消费者不用走街串巷一次性就能品尝到多种传统小吃，更加便捷地满足了消费者的需求。

以湖南小吃为基底，集成店SKU丰富，可选择性强；可单人用餐，可群体共享，打破了客单价区间限制。小吃+小喝+小份菜，小吃消费场景正餐化。

所以在门店，小吃不仅可以当正餐还能当零食，加上价格又经济实惠。如此一来，消费者复购率甚至比正餐还高。

2、从0到100+，用小吃攻占购物中心

首打购物中心，切入城市综合体，消费人群也比较聚中。一举颠覆了大家印象当中对小吃的草根定位，脱离红海。

面对着商场餐饮三高一低的现状，采用小门店的形式来化解这个难题。门店面积一般在40-120㎡之间，最聚焦的是60-80平米，平效比较高。

小面积投入自然也少，从而大大提高了门店的经营效益，对直营和加盟者来说是最优的一个选择。

有大人流、顾客消费力、品牌形象和全时段运营，自然客单价也会拉起来。

虽然小吃品类有着各种优势，具有地方特色，同时口味适应性好，但小吃集店也并非可以轻易复制，跨区域生长需要更多对产品、品牌的管理和打磨。

3、小吃与湖湘饮食文化的完美结合

在消费者注重就餐体验的今天，环境简陋的餐厅已难以吸引到消费者们的注意，具备地域特色的餐厅才能成功“吸睛”。

在餐厅环境设计上，采用了上世纪七八十年代的摆件、简朴的水泥砖块、木制桌椅板凳、老式缝纫机及身着条纹衫的服务员等等，营造了浓郁的复古氛围，这对于年轻消费者而言无疑是新奇的体验。

同时，门店内还增加了蕴含湖湘文化元素的物件，如湖南花鼓戏、铜官窑、湘绣等非物质文化遗产，在传递了湖湘风情之余，也提高了品牌辨识度。

黑白电视做传承，更多地是做创新和研发。在传承基础上做更多的创新和研发，时刻跟随市场消费的脚步才能够屹立于不败之地。

强大的供应链

确保跨区域稳定健康发展

1、品质稳定，标准化让单店具备连锁能力

做出一碗好吃的臭豆腐不难，连续做一天、一个月、一年好吃的臭豆腐，则是一个流程管理问题。

我们做过必点招牌产品的调查，从顾客点餐到全部菜品上完用时12分钟左右。顾客表示：“食物是现做的情况下，10~15分钟是可以接受的范围。”

做到在短时间出餐，减少顾客等待时间，正是因为黑白电视的标准化操作。

食材制作的量化标准都是经过了长时间的打磨和研发而定的，投入了大量的人力和物力做产品的研发，制定SOP标准作业手册。

在黑白电视，毋须专业的大厨坐镇，普通的员工通过培训就可上岗，标准化的操作流程极大地提升了门店的出餐效率，又缩减了用人成本。

2、强大的供应链

能否把全国连锁做扎实，很大一部分取决于供应链的成熟程度。如果后端供应链跟不上，前端即使开再多的店，也会导致整个运转受阻。

从创立之初，就着力于供应链的建设，逐步形成了稳定的供应商、大型加工厂和专业的冷链物流为一体的强大供应链。

我们已形成以华中长沙为总仓，华南建分仓的配送模式，实现日配隔日配送，保障门店食材的新鲜度和供应的及时性。未来，在全国各地还要开设更多的分仓。

跨区域发展

更依赖品牌势能和组织力

1、打造高品牌势能

随着年轻一代消费者的崛起，人们对品质化和个性化消费越来越热衷。

小吃的行业门槛比较低，很容易造成跟风现象。要打消费者认知，品类开创者更易占领心智。

顾客认知认为：首创推出产品的是正宗品牌，其他品牌都是模仿。而且，第一者效应还会产生第一领导地位的认知。

黑白电视是首家走进天天向上的湖南小吃集成店，在区域内占据一定的品牌势能，也是跨区域经营的关键。

走进天天向上

在高势能时期一定要猛追猛打，快速开拓市场快速落地门店，形成市场热潮。

2、团队组织力的打造

团队组织力的打造，为跨区域经营输送了大量的血液。我们这几年做连锁发现，如果整个团队力跟不上，无法持续地去全国扩张。

黑白电视形成以培训为发动机，全面地进行人才的孵化、晋升、打磨、人员输出，把服务和管理人才进行全方位的输送，才能够得以在全国持续去扩张。

围绕品牌的组织力打造，成为黑白电视走向全国的坚强后盾。

整编 | LiLo

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