《2020夜宵品类发展报告》出炉！烧烤超车、火锅失速……丨【勺子深荐】

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来源| 职业餐饮网（ID：zycy168）

摄图网/图

魔幻的2020年已经过半，当黑天鹅变成了“家禽”，无常变成了日常，被按下暂停键的餐饮行业急需进入一键复苏模式。

一边是顾客端压抑许久的消费热情亟待释放，一边则是国家出台政策鼓励“夜间消费”，经此一“疫”，似乎没有哪个品类比夜宵能率先完成恢复，更有潜力成为餐饮行业的续命药。

近日，由雀巢专业餐饮联合美团大学餐饮学院发布的《2020夜间餐饮消费与夜宵品类发展报告》，就从夜间餐饮市场概况、夜间消费重点品类数据做出全面分析，助力餐饮市场全面复苏，成为餐饮老板想要打开夜间营收，经营指导必备的“活地图”。

到底，这份报告有哪些数据可参考？释放出怎样的经营信号？谁又是夜宵品类中真正的“扛把子”呢？

01

夜间餐饮订单持续增长：

线上交易32339万笔，同比增长9.29%！

去年，我国餐饮收入实现了46721亿元，同比增长了9.4%，增速较上一年同期下降了0.1%个点，未来五年餐饮大盘的常态是趋于稳定，增速放缓。

从雀巢专业餐饮联合美团大学餐饮学院发布《2020夜间餐饮消费与夜宵品类发展报告》中不难发现，18:00——次日6:00时段的夜间消费最具活力。

今年，由于季节消费习性和利好政策的双重推动，夜宵成为后疫情时代最先恢复的餐饮品类。

据报告显示，去年夜间市场线上交易单量约为32339万笔，同比增长9.29%；同时夜间餐饮订单量占比不断攀升，2019年达到占比35.77%，俨然已经成为消费者重要的生活和消费方式，以下3个维度值得所有餐饮老板们重点关注：

1、从夜间餐饮区域品类热度来看：

东北爱烧烤、西南爱火锅，华东更均衡，华北、西北更爱自助。

2、从夜间消费者群体画像来看：

25-35岁之间的人群是绝对主力军，他们的特性是具有足够的消费能力和能折腾的身体，是夜间餐饮消费的死忠粉。

3、从人均消费来看：

60-100元人均占比最高，其中60元人均接近半数，夜宵的人均消费近几年也在持续攀升中。

数据来源：美团大学餐饮学院

02

夜宵三宝生存状态：

火锅失速、烧烤超车、小龙虾表现平平！

提起夜宵，就绕不过夜宵中的三宝：火锅、烧烤和小龙虾。

它们的“活色生香”程度，直接决定了餐厅夜间营收。

由雀巢专业餐饮联合美团大学餐饮学院发布的《2020夜间餐饮消费与夜宵品类发展报告》就囊括了三种业态最真实的生存状态，给餐饮老板们指点迷津。 火锅业态

1、头部企业业绩下滑，整体失速

从数据来看，去年火锅品类以占整体夜间餐饮交易单量34.5%的超高占比，成为夜间餐饮市场的吸金王。

而今年上半年由于受疫情影响，火锅行业呈现出整体放缓趋势，尤其是头部企业业绩也在下滑。

近日，海底捞就发布了亏损预警：预期上半年收入相较于2019年同期下降约20%，尽管在疫情期间，海底捞仍然积极开设新门店，但是受疫情影响，1-3月部分海底捞门店闭店，造成了不小的损失。

同命相连的头部火锅企业还有呷哺呷哺，2013年呷哺的翻台率还高达4.2次/天，2019年已经降至2.6次/天。

从两家火锅头部企业可以窥见整体火锅行业全景，红利已褪，行业整体进入增速放缓阶段。

2、二三四线城市门店激增，一线城市理性开店

从数据来看，去年火锅发展整体呈现下沉趋势，从增速来看，二三四线城市门店激增，一线城市趋于饱和，更理性开店。

其中二线城市开店最迅猛，增长了7.81%，同时新一线城市成都、长沙、西安、苏州等城市，火锅店的增长速度同样令人欣喜。

数据来源：美团大学餐饮学院

3、人均60平价火锅最受欢迎，150元成消费天花板

根据《2020夜间餐饮消费与夜宵品类发展报告》数据分析，人均60元左右的平价火锅最受消费者欢迎，30-60元是夜间火锅消费的主流区间，火锅消费的天花板在150元。

但受疫情影响，今年的火锅消费人均还会下降。

以上我们也不难得出，想要开出百店连锁、千店连锁，人均最好控制在60—100元区间，像大龙燚、小龙坎、马路边边等火锅连锁企业的人均基本都锁定在这个价格区间。

数据来源：美团大学餐饮学院

4、番茄锅销量超过牛油锅，成最热销锅底

过去，川渝地区火锅的强势，导致牛油锅底的销量连年攀升。

而在最新出炉的报告中，番茄锅彻底改变了这一格局，首超牛油锅底，成热销锅底第一名。

这主要原因还得益于其味型具有普适性成为消费者首选，另外呷哺呷哺、巴奴等头部火锅品牌的带动，也让番茄锅受到更多关注。

烧烤业态

1、烧烤增速超火锅，开店存活率超过83%

不少业内人士指出：“2019——2020年是烧烤元年，尤其是疫情后因季节和利好政策原因，烧烤会迎来一大波消费小高潮。

从数据中我们不难看出，去年烧烤业态无论从增长速度和存活率都已经超过火锅，2019年门店数同比增长19.8%，占比增长0.6%。

数据来源：美团大学餐饮学院

烧烤品类的新增门店数在2019年超过火锅，从新开门店存活率来说，近6年来，烧烤门店的存活率皆高于火锅门店的存活率，去年烧烤品类的开店存活率超过83%。更高的存活率说明烧烤市场的竞争并不饱和，仍然处在增量阶段。

这得益于烧烤品类能向下包容更多更小的店铺，场景更丰富，也更接地气。

2、烧烤人均难过百，100元以下订单占比高达95.11%

和火锅相比，烧烤的客群要更年轻一些。

此外，夜间烧烤人均消费百元以下订单占比高达95.11%，人均150元以上订单仅占0.32%，烧烤人均不过百成为市场主流。

数据来源：美团大学餐饮学院

3、羊肉串占据C位，生蚝代表海鲜上榜

羊肉、猪肉、韭菜、生蚝……

可以说万物皆可做烧烤，烧烤的食材包罗万象。

在最受欢迎的食材上羊肉串稳稳地占据了C位，像北京的“很久以前”也在最近两年更名为“很久以前羊肉串”，丰茂烤串也用苏尼特地区产的羊肉作为主打食材，占领心智，烧烤已经进入羊肉串之争。

值得关注的还有生蚝代表海鲜上榜，从2019年初到现在深圳、广东地区开出了很多以生蚝为主打的单品店，这给广大经营夜宵生意的餐饮老板在选品上提供了参考。

4、素菜中“芝士玉米粒”成新贵，年轻人渴望创意菜

“无肉不欢”是对吃烧烤最大的诚意，除了羊肉串、五花肉、烤羊肉，又有哪些素菜上榜呢？

素菜中，跟烤肉组CP的生菜成为用户推荐第一名，金针菇、土豆是必点搭配，烤茄子是烧烤的经典素菜，芝士玉米粒的入围也说明年轻的消费群体，对菜品创新有较高的接受度。

小龙虾业态

1、小龙虾消费旺季缩短，今年不足3个月

一直以来，小龙虾都是夜宵品类中的C位选手，可相比于烧烤、火锅，去年的小龙虾却表现平平。

受季节影响仍是主要原因。

今年因为疫情影响，整个消费旺季预估还将被再压缩，豪虾传创始人蒋毅就坦言：“不存在什么报复性消费，今年的消费旺季马上就快过去了，只能等待下一个周期。”

2、麻辣口味遥遥领先，蒜蓉、十三香稳居二、三位

在口味方面，麻辣口味仍然是绝对的口味巨头，而蒜蓉和十三香口味稳居二、三位，冰镇、香辣、油焖口味紧随其后。

3、超100元以上的订单将近四成，仍然是夜宵中的高客单王

从报告中我们不难看出，和火锅人均60、烧烤人均难过百相比，小龙虾的客单要乐观很多，仍然是夜宵中的高客单王。

夜间消费客单均价100元以上的订单将近四成，200元以上占两成之多，另有51.20%的订单单均价在50-100元，客单消费50元以下仅占10.52%。

小结：

一场“黑天鹅”事件让餐饮行业元气大伤，如何抓住新的机会点，迅速恢复，成为后疫情阶段每个餐饮人的必修课。

雀巢专业餐饮始终致力于通过专业的餐饮解决方案和更多的增值服务，特别是对餐饮市场和消费者的洞察，帮助餐饮品牌更好地了解和服务于顾客。