法国米其林餐厅的背后…丨【灵感之旅】

我们到底欣赏法餐的什么？两个要点——酱汁和食材。

法国的餐饮人们总是说，法餐的灵魂是酱汁，在米其林星级餐厅里，比如牛肉旁边的酱汁，往往会是将 5 公斤牛骨烤至上色、大锅滚煮一天后、再经过浓缩制作的肉汁，这是米其林不会改变的水准基础，也是法餐总体来说重视的点。

11月20日到11月28日，勺子参访团将走进法国，开启一场米其林灵感之旅。这次我们会去体验的、连续十余年保持米其林三星级的 Le Pre Catalan 餐厅，就是经典法餐的代表之一。

对于食材来说，法国拥有将“海陆空”一网打尽的食材多样性。

欧洲有很多美食国度可以“摘星”，但法餐作为这次唯一的目的地国家，能为我们提供一个格局较为全面的起点。食材搭配的技巧，也是法餐经常出乎我意料的，这种真正的惊喜是我很少在其他菜系中体会到的。

在物流网络让食材愈加全球化的今天，餐饮人面对前所未有的诸多选择，如何搭配食材、用口味来占据主导权，会是他们可以从法餐中学习到的。

法国人的“冥顽不化”，在餐饮上是如何体现的？

在了解法国餐饮之前，首先要知道的是 MOF——最佳手工业者奖，这是一个从政府到平民都极其重视的头衔，代表了手工艺相关行业的最高荣誉感，在三年一届的比赛里经过激烈竞争，每年得到认可的大师一只手数，我们这次体验的 Le Pre Catalan 餐厅的主厨 Fredric Anton 就拥有 MOF 头衔。

大家对于创意料理刚开始会产生抵触情绪，背后也是因为对于传统食材、风味、技法的自信。今天我们还能看到大量法国的餐饮人在技艺上面精益求精的探索，比如说很多餐厅宁愿“停留”在米其林 1 星的层面上，这样他们就不需要被更多的规范、价位的要求等所束缚，而能更加自由地在食物的世界里面探索和钻研。

“蓝带”到底给学员带来了什么？

我们这次前往的是蓝带在法国塞纳河畔的新校区，作为蓝带的全球总部，这里的师资力量也是全球最强的。同时，新校区有了自己的“农地”种植食材、而且还启用了最顶尖的烹饪设备，即使是参观的人也能很快看到它的运转方式，所以我们这次安排了两个时段分别从厨艺和管理角度，希望大家能够有深度交流和体验的机会。

我们经常说的一句话是——organization is everything，组织管理就是一切。

所以不管是蓝带赖以成名的烹饪和甜品课程，还是之后增设的各类餐饮管理、高级品鉴课程，都在突出这一基础要求，它包括了技术管理、时间管理、质量管理。同时，蓝带对于学员的规范化训练上也极其严格，比如说他们不能穿着熨烫线的制服上课，这种对细节的死磕让学员逐渐养成严谨认真的态度，这种对细节的态度也就是他们面对自己餐饮事业的态度。

如何能有序、高效又高品质地做完一件事情，是蓝带对餐饮人的要求，这也是贯穿整个法餐厨房的价值观。

在我看来，蓝带的核心竞争力是“技术复制”，食谱遍地都是、但是真正学会一道菜却不容易，蓝带用两种方法结合让任何技术都变得具有可行性。

一是相信机械化，比如电脑设定的烤箱，只要它足够稳定，就能节约大量的人力，这是现代厨房的管理经验；

二是老师对学生会给出非常清晰的指令，比如说一个食物加工到什么状况才是合格的，老师会从自身以及教学的经验中总结出非常清晰的记忆点，让学生非常快速掌握并付诸实践。

如果说法国料理是一顶华丽的皇冠，那么法国的米其林餐厅便是皇冠上绚丽夺目的钻石。

11月20日到11月28日，勺子参访团将走进法国，开启一场米其林灵感之旅。

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