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“编者按：
快餐正在“迷失”，还是在突围？
作者｜周沫
来源｜红餐
编辑｜Neo
国内的快餐，起源于 30 年前的麦肯。
1987 年 11 月 12 日，北京第一家肯德基正式开张。
那时，肯德基的菜单上只有原味允指鸡、土豆泥、沙拉、汽水、面包和啤酒，但每天餐厅一开门就进入排队状态，餐厅必须派专人维持秩序，分时段放人进来用餐，有时候晚上十点下班了门都关不上。
在后来的很长一段时间里，吃一顿肯德基，排队 40 分钟到 1 小时都是常态。
当时，肯德基在中国首店的招牌右边，贴上了一个标签——美式快餐。
▲肯德基进驻中国市场的首家门店 3 年后，麦当劳进入中国，同样引起了里三层外三层的排队盛况。之后，麦当劳以每隔一年攻下一座城市的速度进入广州、福州、武汉、长沙等城市。到 2002年，麦当劳十周年的时候已累计在国内卖出了 1000 亿个汉堡。 肯德基、麦当劳的进驻，对中国餐饮行业的冲击无疑是颠覆性的。 当时，传统中餐只有大排档、酒楼、饭店等模式，但在这两大洋快餐品牌的影响下，国内开始慢慢出现一大批快餐品牌，真功夫、72街、红高粱等中式快餐品牌由此诞生。 快餐作为大众餐饮的主力业态和高频刚需的朝阳产业，对餐饮市场的快速增长起到了至关重要的作用。 据《中国餐饮报告（白皮书2017）》数据显示：快餐是餐饮行业的最大赛道，是餐饮创业者进入最多、也是店铺数最多且高速增长的品类。 而在大众点评的相关数据显示，中式快餐门店数在餐饮行业总门店数中占据了半壁江山。无论是华中、华北、华东、华西还是华南地区，快餐简餐占据餐饮全品类的比例将近40%或以上。
“至暗时刻”正在逼近
传统快餐品牌集体步入中年危机
中式快餐在餐饮行业中的地位是毋庸置疑的。然而，随着时代的更迭，快餐行业也被推动着向前发展。30年的时间，中国快餐市场格局发生了翻天覆地的改变。
从上表可以看到，其中不乏红极一时的连锁快餐品牌，只是，在经过了 20 多年的快速发展后，有的品牌逐步放缓脚步，甚至有的头部品牌还一度停止了扩张。
比如真功夫，2011 年提出 3 年内扩张 1000 家店计划，但在 2015 年 6 月18日，其创始人潘宇海却对外宣称，真功夫的战略规划将有所变更，不强求开更多门店，至今拥有 607 家直营店；
而1996年在深圳成立味千拉面也是如此，一开始因为依靠标准化和工业化的运作快速扩张，2000 年提出千店计划，但 2011 年“骨汤门”爆发后，开店速度也急剧放缓，自此步入长达数年的“黑暗时刻”，至今累计门店 718 家，截至 2018 年8 月 31 日，味千中国收盘报 3.30 元，较 2011 年股价高位处，已跌去约八成；
此外，还有乡村基，即使现在遍布全国的门店已经多达 600 家，但继 2013 年在北京、上海的十多家门店陆续关停后，其在一线城市的试水也随之“暂缓”，从而把重心放在深耕和巩固西南市场上……
曾经有望冲击“千店”的味千拉面、真功夫等，愿望也如泡沫般，一击即破。相较于具有品牌历史积淀的肯德基和麦当劳，这些曾红极一时的快餐连锁品牌似乎正集体步入“中年危机”。
有研究机构预测，中国快餐市场在 2019 年时增速将进一步放缓至 4% 左右，未来增速将不到十年前的三分之一。甚至，还有行业人士直言，传统连锁快餐的“至暗时刻”正在逼近。
中式快餐的谋变之路
《 2018 中式快餐产业餐饮大数据研究报告》显示，2017 年，全国餐饮行业门店数量合计为 578.6 万家，其中，中式快餐店占比达到了 44.5%，店铺数高达 257.3 万间。
快餐品类早已沦为红海市场！
专栏作者王鹿鹿表示：“快餐行业的生存空间正在被压缩，现在中式快餐的处境很尴尬，下有小吃品牌逐渐通过丰富性来实现快餐化，上有简餐轻食品牌通过产品组合来填补午市空缺。同时外卖的崛起抢占了不少线下快餐店的流量，而且也给正餐品牌提供了一条做快餐的渠道。”
就好比长沙的黑白电视，以湖南小吃为基地，通过“小吃+小喝+小份菜”的方式来丰富产品线，并模糊了小吃店的界限，很好地塑造了休闲化的快餐，甚至可以说是正餐的消费场景。3年时间内黑白电视在全国门店已突破100家。
而主打茶饮+轻食的简餐品牌gaga鲜语，则通过加入三明治、沙拉等不同产品来弥补早、午、晚市的空缺。
▲gaga鲜语鲜果茶+轻食 此外，湘菜品牌勇敢的星，则尝试了 “一人食”的快餐外卖，据了解，其在广州六元素的新店在开业半年的时间内，外卖的营业额就做到了整店的40%以上。 面对三面夹攻，快餐品牌也在各自谋变，寻求突围之路。调查发现，当下的快餐业正呈现出多样化商业模式的格局： 1.快餐小吃化 从餐厅数量来看，快餐店拥有庞大的门店数量，却没有与之相对应的营收规模，这是所有主打快餐的餐饮品牌面临的困境。 在消费者眼中，快餐是刚需，但仅能解决他们对午餐和晚餐的需求。所以，对于快餐品牌而言，如何能最大化地提升时间和空间价值，是当下急需解决的问题。 遇见小面正是看到了这一痛点。 去年八月，在验证完小面单品的商业模式后，遇见小面又进行了新的模式探索，在小面的基础上，推出更具社交属性的小吃产品——烧烤。 遇见小面从原来的“单品+偏快餐”的模式，往复合式产品+休闲模式走，不失为一个大胆的尝试。
2.快餐零售化 随着“新零售”概念的普及，不少快餐品牌也开始涉足零售。 譬如上文提及的遇见小面，今年8月再次颠覆以往的商业模式，推出24小时店，尝试与零售结合。据了解，遇见小面的C24新店将会售卖全国80多种网红饮品，还有牛肉酱等川渝风味食品。 还有广州餐饮品牌汤上工夫，同样突破了传统快餐行业的桎梏，做了大胆的尝试。 在过去7年，汤上工夫一直是以汤品为主打的中式快餐。但是，在消费升级的推动下，汤上工夫尝试了“餐饮+零售+互联网”的组合模式，打造体验型餐饮企业。 中国快餐行业的未来如何？或许正如汤上工夫创始人罗勇军所说，只有改变才是传统快餐品牌最后的机会。
3.快餐轻食化 前不久，红餐就轻食市场进行了详细分析，文中说到，健康轻食正逐渐成为餐饮行业的下一个千亿风口。 而从2016年起，百胜中国、吉野家、味千拉面等快餐品牌便陆续盯上轻食这一块大蛋糕。 去年9月，肯德基的K Pro餐厅以肯德基首个子品牌的身份开始逐步扩张，通过对消费群体进一步细分，主攻白领市场。 去年，吉野家也一改以往风格，走“性冷淡风”，在台北推出了一家“轻食概念店”， 就像K Pro不卖汉堡一样，在这家吉野家，经典的招牌牛肉饭和照烧鸡排饭也从菜单上消失，取而代之的是更有机的食材和更精致的烹调摆盘。 而味千拉面则在近段时间推出“all day menu”，在门店添加下午茶和轻食。
纵观当下快餐市场，无论是快餐小吃化也好，还是快餐零售化、快餐轻食化也罢，这都是快餐品牌做的一种新尝试。
传统快餐业该何去何从
真功夫董事长潘宇海在第四届中国餐饮业商业模式高峰论坛上说：“在行业的新模式和新格局出来后，整个餐饮业的成本都发生了根本性的变化，这也要求着真功夫必须重构成本，做出改变。”
前不久，乡村基创始人李红在接受专访时也说到：中国的饮食纷繁复杂，不可能用一套方案打天下，而乡村基有今天的成绩（22年服务10亿人次），无非是顺应了时代的发展。
在新的市场环境下，那些曾经风光无限的快餐品牌如何转型升级，再创辉煌，或者如何活下去，将成为它们当前乃至未来很长一段时间内的主旋律。
当然，在快餐求变的同时，我们不得不承认，相比中餐更为标准化的快餐，在扩张复制上的成就更高。它们依靠标准化的产品、成熟高效的复制模式，一时间在全国迅速铺点。所以，不管你经营的是快餐，还是茶饮、烧烤、火锅等其他品类，你都需要关注招商加盟这种成熟的扩张方式。不妨了解下勺子课堂的《招商加盟实战必修课》，扫码下方二维码免费预约咨询，会有专属课程顾问为您答疑解惑
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