作者：焦逸梦
来源：职业餐饮网（ID:zycy168）
在山东济南，有一家这样的餐饮企业！
在一些连锁品牌都牟足了劲儿开100㎡大店，它却专开30-50㎡小店，出“奇招”制胜，还卖小龙虾肉夹馍，开出了200多家店！
这个品牌就是，痴馍。
（图片来源：职业餐饮网）
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模式：专开30-50㎡小店
不开百㎡大店，专开30-50㎡小店，模式轻
100㎡肉夹馍店的压力比较大，30-50㎡的肉夹馍店成本压力小，比较轻。
当时已经有肉夹馍品牌在做百平大店了，痴馍此时进入，更是不能与其正面对抗。
而90%的30-50㎡的肉夹馍店都是夫妻店，这说明这种店型经过了验证，而且，这些夫妻店没有标识形象，产品没有统一，都是各干各的，没有统一化，这就有了做品牌的机会！
（图片来源：职业餐饮网）
于是，痴馍就专开30-50㎡小店，把肉夹馍店做“小”做“精”，形成自己的差异化。
以济南为原点，动车3小时可达区域开店，管理半径短
在区域扩张上，痴馍也是有自己的战略的，以山东济南为原点，向动车3小时可到的区域辐射，比如，山东周边、河南、天津、北京、河北、安徽、江苏一带。
这样，它的管理半径就会比较短，不管是运送食材，还是巡店管理，成本比较低、难度也小些。
主打社区店，肉夹馍售价5-8元，复购高
痴馍给肉夹馍的定位是大众刚需，以社区店为主，对商圈的要求反而不高。
从价格上看，一个肉夹馍售价在5-8元，做的是平民消费，复购高；从租金上看，社区店租金低；从客群上看，社区店的消费群体也相对稳定。
首创“产品研发”巡店，抓门店问题要害
在巡店这个问题上，痴馍也花费真金白银，走了弯路！
餐饮品牌巡店，一般派的都是运营，痴馍也是如此，高薪聘请了在各大体系、各大品牌里干过的运营专家，让他们去巡店，但是一点儿作用都没起到。
后来那几天产品研发也出去巡店，没想到，有心栽花花不开、无心插柳柳成荫，产品研发巡完店，竟救活了一家马上要关门的店！
为什么运营专家巡店没效果，产品研发巡店却很管用呢？
（图片来源：职业餐饮网）
运营专家们的思维是发现问题、制定方案，他们的方案也很好，但具体到落地，就很成问题了；而派了产品研发去巡店，就立竿见影了，这恰恰说明了，产品对一个肉夹馍小吃店的重要性。
对一个小吃店来说，什么运营、服务、营销都不是最重要的，产品才是生存之根。
一个小吃店，需要很高大上的服务吗？“老板，点餐！”“老板，结账！”“老板，拿点儿餐巾纸过来！”小吃店只用最基本的服务就好了。
这些在正餐品牌上屡试不爽的服务、营销、运营，可能在肉夹馍店上一点儿浪花都激不起来！
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产品：首创汉堡肉夹馍，并攻克外卖难题
对肉夹馍这样一个传统品类，痴馍该如何做出差异化呢？
工艺上：
高质量发展改良工艺，延长“酥脆”感
痴馍做的是潼关肉夹馍，特点是馍干、脆、酥、香，但放20分钟，就没有脆感、没法吃了。
（图片来源：职业餐饮网）
为此，痴馍的团队想尽了各种办法，足足实验了5个月，终于解决了“脆感”的难题！
1、面团用“最佳温度”冷发，口感酥而不硬
有人说，菜品的最佳口感温度是57度，其实面团也一样，也有一个最佳温度，在这个温度下才能做出最好的面食。
痴馍的面团醒发，要经历“常温”、“冷冻”两次工序，先在20-25℃恒温恒湿的环境下醒发，然后在“最佳温度”下迅速冷冻。
在这个最佳温度下，面团的水分才能保持最好的状态，避免二次发酵，不会出现口感发干发硬的问题。
多一度、少一度可能都不行，温度高了，水分蒸发快；温度低了，面团的醒发慢、而且醒发品质不稳定！
只有在这个温度下，才能保证后期饼的口感酥脆而不是干硬。
2、饼控制在16-21层，酥脆感可保持2小时
为了做外卖，潼关肉夹馍不耐放的痛点务必要解决了，怎么做才能突破“仅能放20分钟”这个魔咒呢？
经过了反复的试验，痴馍在“饼”的层数上找到了突破口，“饼”控制在16-21层时酥脆度最好，酥脆感可持续2个小时。
（图片来源：职业餐饮网）
少于16层时，肉夹馍的汁就容易溢出来，收汁不好“饼”就不脆了，而大于21层就太厚了，口感会有些“面”，吃起来也不脆。
食材：
选取“前肩肉”，肥瘦比例3:7
为了让肉夹馍的口感更好，痴馍选择的是猪的前肩肉，这个部位内里含油花、口感好、有香味，肥瘦肉的比例控制在3:7，口感鲜嫩而不柴！
在猪肉供应上，选择和正大集团合作，这样可以追溯到每头猪，从饲料、到养殖、到屠宰，整个链条都放心，可以保障食品安全。
产品结构：
70%经典产品+30%新品
除了工艺，痴馍的产品结构也自有一套章法。
产品线并不复杂，加上饮品，一共就22款sku，虽然产品并不多，但什么是挑大梁挣钱的、什么是尝鲜吸引客流的，都有讲究。
1、利润产品：经典产品占70%，不下架
痴馍的产品策略学习的是肯德基，70%经典产品+30%新品。
70%的经典产品不变，比如，腊汁肉夹馍、秘制凉皮作为经典产品，这些是不会变的，也不会下架，因为这些产品在顾客心中已经有了很强的认知，要“肩负赚钱的大任”。
2、引流产品：首创小龙虾肉夹馍，每月上新30%
痴馍每月上新30%，它们的目的是引流，可能利润结构不是最好的，但它们新鲜、有话题热度，能激发消费者的冲动欲望，会让年轻人觉得这个品牌很新、很潮。
（图片来源：职业餐饮网）
比如，夏天来了，就上小龙虾肉夹馍、沙拉肉夹馍，冬天来了，就上红烧肉肉夹馍。
再比如，发现了五芳斋的咸蛋黄口味的糕点数据很好，就想着，为什么不试一试咸蛋黄肉夹馍呢？有榴莲披萨，为什么没人试一试榴莲肉夹馍呢？
为了引流、吸引顾客，痴馍就上新了咸蛋黄肉夹馍、榴莲肉夹馍。
3、增利产品：汉堡肉夹馍，售价15-16元
一个汉堡成本不足2元，而一个肉夹馍的成本比汉堡还高些，但为什么在中国做肉夹馍的死活就比不过做汉堡的呢？
主要是认知的问题，因为肉夹馍做了很多年，顾客的认知已经固化了；而汉堡是外来美食，顾客心理没有认知，自然可以卖出高价。
那为什么不能把汉堡和肉夹馍结合，做成汉堡肉夹馍呢？用汉堡的皮，夹上肉夹馍的馅，一个新品类就出来了。
（图片来源：职业餐饮网）
对汉堡肉夹馍，顾客也是没有认知的，即使卖15-18元，顾客也可以接受，毛利就能达到80%，而且基于做外卖的逻辑，即便要打折做活动，也不至于亏本、倒贴！
就这样，一个成本低、售价高的利润型产品就打造出来了。
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效率：“馍”、“肉”均提前预制，3分钟出餐
肉夹馍产品的痛点解决了，那么，效率该如何解决呢？
汤包制：一包肉一包汤汁，3分钟出8个
馍是现烤的，痴馍的“烤馍”设备，出一锅需要3分钟，一锅可以出8个。
再则，肉也是提前预制好的，一包肉一包汤，员工直接往“馍”里放即可。
肯德基式柜台，保温柜离顾客最近，出餐快
痴馍采用的是肯德基式的柜台，保温柜放在离顾客最近的地方，就放在柜台后面，而烤馍设备就放在保温柜身后。
员工A把“馍”烤出来，递给员工B，员工B负责把汤料放进“馍”里，再顺手放进保温柜即可，整个操作流程一气呵成。
顾客一点单，员工直接从保温柜里把做好的肉夹馍，递到顾客手里即可。
（图片来源：职业餐饮网）
智能化设备占0.6方，便于开30-50㎡小店
“痴馍提醒您，馍饼已烤好！”这声温馨提示，可不是出自服务员，而是出自痴馍店里的烤馍设备。
加上这种智能化的元素，会让顾客觉得很有趣，而且有利于品牌传播。
更重要的是，痴馍在优化完烤馍设备后，它的占地面积直接从2㎡降到了0.6㎡，占地面积降了70%，后厨占用面积小，这也是痴馍能够快速复制30-50㎡店、迅速开店的重要原因。
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管理：首创240小时薪酬制
招工难、用工成本高是让很多餐饮企业头疼的问题，但痴馍的基层店长，就想了一招，解决了这两大难题！
她首创了小时制的薪酬体系，招的都是全职员工，但工资按工时结算，员工有事儿可以自由请假。因为用工灵活，吸纳了宝妈、学生工、农村妇女等群体。
比如，宝妈群体就适合干白班，除去接送孩子的时间，可以从早8点多干到3-4点，学生或白领，可以填补上晚班。
像部分农村妇女到农忙时，一个月可能只能干3天，就要回去半个月，也是允许的，因为传统的餐饮店，一个萝卜一个坑，请假太久可能就考虑辞退了，但痴馍有完善的排班制度，就可以把人员安排妥当！
（图片来源：职业餐饮网）
这种方式，可以让员工根据自己需要，自由选择上班时间，这就能吸引很多人，解决了招工难。
而且还能节省不少用工成本！比如，一个单店原来需要4个干全天的员工，一人月薪3000元，一个月的成本就是1万2，现在，一个单店可能需要8-9个人，看起来人变多了，但实际上2-3个人才能拿到3000元，一个月的成本还不到1万，用工成本就省下来了！
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小结
王杰说：“对一个小肉夹馍店来说，运营、服务都是表象，小吃店的生存之本还是产品。”
小吃店也好、快餐也好、正餐也好，不管你做什么业态，都要搞清楚该业态的底层逻辑，不能眉毛胡子一把抓，什么都学，而是量体裁衣摸清自己的生存之道！
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