餐饮人终极拷问：到底要不要搞加盟？

餐饮加盟在中国

起于肯麦，兴于二三线

连锁这种经营形式最早出现在美国零售业，50年代传入中国台湾，直到80年代末，随着肯德基、麦当劳相继进入，中国大陆的餐饮业才真正与连锁二字发生关系。

1987年，肯德基在北京前门开出内地首店，尽管当时20元的客单价已是不折不扣的高消费，每天依然有近3万人光顾； 3年后，在深圳开出内地首店的麦当劳也享受了同样的待遇，深圳光华餐厅开业当天，单店营业额达46万元，创下了当时麦当劳全球新纪录。

当时，麦肯这样的西式快餐带给国人的冲击除了炸鸡汉堡这样“没见过的”产品外，还体现在产品的标准化、特色单品的打造上，更让人们意识到了“连锁”这个新概念。肯德基1993年起在西安开始特许经营，又在1998年推出“不从零开始经营”的特许加盟政策，将已在运营中的门店开放加盟。

（来源：根据公开资料制图）

以肯德基、麦当劳相继入华并在不同城市快速扩张为启发，连锁加盟的经营方式也于90年代逐渐在中国普及开来。经过80年代的市场培育和90年代初的起步阶段，1994-2000年，餐饮连锁加盟进入狂热的成长阶段。一时间，市面上项目众多，良莠不齐。

快速扩张的背后也有隐忧，餐饮品牌和加盟商两者中的任何一方抱有“捞快钱”的心思，都极有可能引发品牌形象危机。

在2018年，双方“相爱相杀”的故事就频频见诸报端：红极一时的泡面小食堂因产品不过硬、加盟管理混乱成为了被群嘲的品类；通过加盟迅速拓宽市场的幸福西饼在去年和加盟商就“是否新鲜现做”问题闹出了纠纷，不久后幸福西饼宣布，今后开出的新零售店将全部直营……

为保品牌高度不做加盟

却又难逃“真香”定律

在门店经营过程中，加盟商很可能遇到品牌方限制太多、食材供应不到位、店铺转让不灵活等问题；而在餐饮品牌这端，如果遇到品牌意识欠缺、不严格执行总部操作流程的加盟商，也会感到非常头疼。

做加盟比较活跃的，都是一些小型餐饮（品类），流行热点迭代比较快，品牌商基本都是想赚快钱的，没有几个真正想做长远品牌的，这个行业很不健康。”在北京从事连锁品牌策划的成先生也持有类似的观点，在他看来，餐饮连锁加盟中的好项目非常少，这其中肯花钱去推广的项目就更加少了。

现实中常见的情况是：优质且开放加盟的品牌因为口碑佳，会吸引不少潜在加盟商主动寻求加盟，无需在加盟平台上做付费广告投放。这样一来，留在连锁加盟网站上的就多是质量较差的项目，甚至还会出现不开放加盟的品牌“被加盟”的现象。从而误导潜在加盟商的同时更破坏了原餐饮品牌的形象，行业乱象可见一斑。

面对这种情况，被侵权的餐饮品牌很多时候也只能表示无奈——要么没精力管，要么管不过来。与互联网等行业相比，餐饮是一个典型的重资产模式的行业，每年将大量成本投入到供应链打造、菜品研发等方面，且在面对原材料成本上升、人力成本增加、社保入税、房租上升等现实因素的情况下，餐饮业整体毛利一直维持在较低水平。

如果可以，或许谁都可以说出一句“本品牌不接受加盟”的高冷表态，但餐饮品牌们也有自己的苦衷。当门店数发展到一定规模后，持续增长的瓶颈通常就会不期而至，直营的重资产模式在这时也成了一种负累。

比如3月初被Emerson Analytics做空而导致短暂停牌的周黑鸭。

虽然坚持直营让周黑鸭一度在净利率上胜过绝味鸭脖一筹，但随着绝味鸭脖的门店规模愈发变大，同样加速拓店的周黑鸭却被直营模式带来的重资产模式拖累。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，当行业风口来临之时，周黑鸭一直坚持的重资产直营模式往往会让企业错过行业高速发展的红利快车，让更倚重加盟模式的绝味占了先机。

当餐饮品牌意欲下沉到更多城市，尽快达成规模效应占领市场时，直营则往往意味着让人吃不消的运营成本，这个时候加盟的优势就会显现出来： 统一化的管理运作系统使得所有门店的采购、人员等成本被摊薄；加盟商上交的加盟费也会为餐饮品牌带来可观的营收。