做餐饮，靠的是有利润才能生存，而餐饮的利润不外乎来自两个点，一个是营收，一个就是成本。今天我们就来研究一下成本控制这件事。
通常来说，餐饮的成本控制分为采购、验收、储存、生产加工和服务共计5个环节，其共同点是均以人员为核心。只有将这5个环节进行系统化的成本把控，才能达到有机统一的成本控制效应。
对策
严格控制，保障原料符合标准， 避免资源浪费。
效果
节省时间，提高效率，降低出错率。
方法
在验收过程中，不单一局限到某一人，餐饮企业应制定验收制度，对企业日常采购的材料进行性质、规格、质量、标准、报价等各种数值的归纳整理，最后形成验收制度。验收人员只需要在验收时遵守制度即可操作，既节省时间提高效率又保障了出错率。
对策
保障原料的储存安全是餐饮企业管理的重点。
效果
保障原辅料在保质期内被消耗，避免浪费。
方法
仓库是大本营，原料的存储管理是重点，企业需要专人实行专账管理，并需要培训考核上岗，保障食材来源的安全性，杜绝食品安全事件的发生。采用先进科学的方法来管理，对成本进行有效的控制，保障原料的保质期。实行专账管理还有利于为企业做预算时提供参考的分析数据。
对策
从粗加工到细加工，建立制度管理。
效果
提高原料利用率，降低成本。
方法
这部分的成本控制通常都是餐饮企业控制比较难的环节，原料浪费是比较常见的状况。加工烹调环节的成本控制难以把握，比如原材料的利用率，边角余料的再利用，辅料的用量等。目前，餐饮企业的原材料成本占47%的比重。
餐饮企业的生产加工环节一般分为粗加工和再加工，其中，粗加工是成本控制的要点，如何确认并规范净料率需要经过科学测算的，从而保障原料的能被充分加工利用。同时，还要规范加工环节的操作程序，使其能物尽其用。
对策
对前厅人员采取激励制度。
效果
提升前厅员工的向心力、归属感和责任心。
方法
餐饮行业的服务环节就是销售环节，要把控的重点是如何以最低的服务成本获取最有效最大的销售额度。同时，餐厅还需要培养员工的归属感，避免频繁的员工更替造成人工成本的浪费。可以用持续不断的培训和激励来控制人员的流动。
时下流行起来的打赏制度就是这方面的尝试，它可以增加前厅服务人员的工作热情和积极性。
餐饮行业是一个看似门槛很低，实际上操作极为复杂的行业，涉及的链条十分长，如何把控这个链条中的每一个环节并把成本降至最低，是每一个餐饮人都应该思考的问题。以人员为核心的五大成本控制需要老板们运用技术和管理体系不断压缩成本，只有这样才能带来更大收益。
文章转自公众号众厨
原创文章，作者：今日新餐饮，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/70688.html
