能不能活下来？是否还有利润空间？请对照这6个节流方案自查！

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2月，蜀大侠与盒马联合开启“共享员工”，还组建一只自己的配送队伍，来解决外卖单量激增的配送问题。这种迅速调整，一方面避免了人员流失，同时极大降低了用人成本，提升了人效。

而中小火锅店存在最大的问题就是，员工效率达不到最大化，执行力低下、人员过剩，或者人员多导致工资成本高。

▲相比店内招切配工，净菜加工线成熟，成本更低

如何让3个人干5个人的活，发4个人的工资？试试从以下几方面着手：

第一，引入净菜

由工厂直接配送净菜，不仅没有毛菜出成率的损失，还可以减少切配岗位，省掉人力成本；

第二，用小时计工

精细化管理专家，观宇咨询创始人卢南老师曾经提过“人时营业额”，即月营业额/员工的总工时=人时营业额，目前很多餐馆人时营业额在150元/小时，如果低于100元/小时，则会出现不同程度亏损；

第三，巧用小时工

特别忙需要补充人力时候，可引入小时工，譬如3个小时工同时做3个小时工作，拿的是1个员工1天的工资，但效率大幅度提升；

第四，一人多岗制

餐饮行业的岗位闲忙时并不同步，可互相借调，实现用工均衡。但为了提升效率，报酬可按照每个岗位的时薪发放。譬如洗碗工一小时20元，前厅服务员一小时25元，某员工做了分别做了1个小时的洗碗工和服务员，则报酬是45元；

第五，服务员轮班制

一般火锅店4-6人桌，一个服务员同时服务3-4桌顾客问题不大，以此类推，计算闲时、忙时、满座时，服务员最多和最少量，合理进行排班。

菜单调整

辨别“金牛”和“瘦狗”产品

其实，几乎每家餐厅的菜单上也都隐藏着一些“吸血僵尸”。

不要小看“僵尸产品”的易容术，它可不只是那些一眼就能看出来的销量低、毛利低的菜品。餐厅的“僵尸菜品”大致有5类：

①销量最低；②单品毛利低，赔本赚吆喝；③增加成本，食材供应不稳定；④与招牌产品相重叠，甚至冲突；⑤单独产品的自传播能力不强。

▲三块五火锅，同类菜品一个价，不同利润相互带动

从菜单上节流，应该这样做：

另外，菜单“加减”同时，要记载其使用的有关资料、撤换、调整的原因。菜品都有一定的循环周期，在某一时间段被撤掉的菜品，过一段时间后，有可能成为畅销的菜品。通过记录，可在市场变化时，取得主动地位。

山东某品牌火锅店，从1家店到现在9家店，从不设采购部。

通过前期采购磨合，他们找到最优食材供应商，由总部直接建立合作，所有门店只需报货，由厂家统一配送，总部进行每半个月一结算。

另每个门店所有股东对采购进货单进行比对、签字，达到相互制约、相互监督的作用。

 ▲食材要做到勤进快销，以销定进的原则

餐见君认为，中小火锅店受管理架构的影响，不易实现物价核定小组、采购员、库管等，如何有效节流？

老板亲谈供应商。采购揩油比比皆是，老板亲谈供应商很有必要，或者前期老板谈好供应商，再找专人负责即可。

一方面，避开多级流程，老板能及时掌握市场动态，增加谈判筹码；同时对自己门店的食材需求量有准确认知，容易掌控盈亏平衡。

必须有原则。火锅食材必须做到勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进，适销批进，滞销不进。这就需要对食材的需求量做出准确预判。前提是数字化管理系统的加持。

采购环节节流同时，一定要注意质量监督。采购专家汤晓华曾总结“宁肯便宜买便宜用，也不能贵买便宜用；如果达不到便宜买便宜用，宁肯贵买便宜用，也不能便宜买贵用”，品牌培养不容易，千万不要搬起石头砸自己的脚。

有些火锅店会用超低折扣吸引客流，短效的刺激可能让这个时间段现金流翻番，但当折扣活动结束，营业额回归正常时，火锅店会发现，现金流没了保障。

餐见君认为，中小火锅店的现金流节流，主要表现在各种活动促销、广告营销上。

 ▲贤合庄活动应时、应景，深得人心

火锅店做促销活动，要做到以下几步：

火锅店经营成本有“显性”和“隐形”之分，“显性成本”可控，而“隐形成本”隐蔽且不可控，譬如指令失真、效率低下等。节流要想从所有成本中下手，唯有提升管理。

  ▲论管理与执行能力，要向海底捞学习

第一，管人

定岗定员，绩效考核。定岗，就是确定店内每个岗位职责、操作规范，提升工作效率；定员，就是根据岗位工作量，确定员工的数量，不造成人员浪费。

火锅店要制定科学的绩效考核，统一工资容易让员工产生消极心理，一个比较科学的员工收入模型应该是这样的：总收入=岗位工资+技能工资+绩效工资+各项补贴。

第二，管物

中小火锅店在采购时，有一个通病就是重采购，轻库存。采购完后，直接归置，只留下采购单作为凭证，根本不存在盘点、流入流出登记，这样的后果就是囤压物资、食材过期，成本流失加重。

不管店大店小，只要有采购，务必做库存盘点与出入登记，操作上很简单，将采购物资分类整理，打印出来，后厨用到的贴后厨，前厅用到的贴前厅，凡是从仓库领出的物资，随手最好出入登记，最后专人做汇总、核对即可。

第三，数据化

火锅店数据化就是，一切涉及成本、利润的环节，全部要数字量化，根据数据分析控制成本动向。

譬如一个菜品应用食材要精细到克，这样能精准把握进货量、出盘量，对食材进货有精准预估；一次性耗材类，可根据客座、翻台，将耗材消耗精细到每天、每桌等等。

有位火锅店老板透露，他们店前厅的服务员很少，而且招聘时门槛不高，不需要过高的技能，只要声音好听，为人热情、礼貌就行，因为他们店采取的是半自助模式，顾客进店后，服务员仅需操作提示。

▲该店顾客自己动手挑食材，可抵消锅底费30元

其实他们店做的，大多数火锅店都能做到：

餐见君认为，半自助模式的高互动、高自由，让消费者参与感增强，同时减少了服务成本。

另外，半自助模式有稳定的利润来源，每一项成本投入顾客都要支付享用，即便顾客多取一点、浪费一点，火锅店依然能持续高品质运转，形成一个良性循坏。

结语：

餐厅的节流涉及方方面面，尤其在于细节，不管是用人精确到时，还是管物精确到克，凡事做到精细化是终极目标。

只开源，不节流，餐饮店永远无法获得最大化利润。俗话说“成家好比针挑土，败家犹比水推沙”，节流，尽在细微处。

餐见君相信，对于任何一家餐厅，上述每一项都有优化提升的空间。对于餐厅节流，您有什么疑问或者经验，来留言区我们一起讨论交流。

也可以结合昨天的推文一起思考：消费降级下，只有做极致性价比的餐企才能活下来。最后欢迎参与下面这个小调查。

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