“被妥协”的巴奴，上新自助小料为哪般？

据说一顿火锅的成败，80%取决于一碗小料。

好马配好鞍，好食材也要搭配适合的小料。一直因没有自助小料台而被诟病的巴奴，终于坐不住了。

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被“妥协”

近期，巴奴各门店陆续上新自助小料，含19种小料和4种应季水果，每位9元，概念餐厅每位10元。

◈ 图片来源于网友

经改良，巴奴蘸料分为两种形式：一是巴奴专家小料，不用调，更省心，分别是针对牛油辣、青椒辣、番茄辣锅底的三种小料；二是动手DIY，可以根据指示图，调制川派口味专用小料、无辣不欢小料、麻酱党专用小料、小清新专用小料等。

◈ 海底捞智慧餐厅小料台

要知道，这些年巴奴一直坚持“蘸料单份单点”，在火锅界算是特立独行。如今，巴奴终被“妥协”，改成通用的自助小料台，这背后究竟有什么逻辑呢？

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为哪般？

有人会问，不就是份小料，至于搞得大惊小怪的吗？其实不然，它的背后隐藏着巴奴的巨大“心机”。

巴奴上新自助小料台，它直接关系到就餐体验。小料台帮顾客降低选择成本，解决“众口难调”，同时满足消费者的参与感，也间接帮助门店提升翻台率。

顾客的要求有时候较琐碎，一会要求来点香葱，一会加点醋，服务员稍微不及时会让顾客体验不好。据图片显示，巴奴小料台位于靠墙较空旷的位置，满足客人方便快速拿取东西，以及容易管理这两个条件。

顾客点餐后，终于不用花太多时间在“等餐”这件事上，自己起身去拿，这时候最明显的变化可能就是：客诉下降了。

另外，上新自助小料也给足顾客新鲜感，任谁都会去尝试调制自己的专属小料。

小料台的背景墙上印着大大的宣传语，“根据锅底搭小料，吃法更专家”。巴奴通过打“专家”这张牌，试图赢得在消费者心目中专注产品的匠人形象，这招实在高明。

小料某种程度上也可以说是产品的一部分，其中，应季水果符合火锅店夏季营销规律，水果所带来的新鲜、健康感转移到品牌感知上，更加突出产品主义元素。

◈ 图片来源于大众点评

除了蘸料和水果，巴奴日后是否上新自助小菜也说不定。提到湊湊火锅，很多人难忘的竟是自助小料台的凉拌鱼皮，很多消费者甚至因为这道小菜而成为忠实顾客。

上新自助小料前，配餐流程一直是后厨收到单子，调制蘸料，再由送餐员端到餐桌上。而如今只需专人及时补给，随手清洁台面，便可满足供应，大大降低人力成本，减轻后厨负担。

不论是海底捞投入1.5亿重金进行店面智能化，还是巴奴5月份上新机器人送餐，或许都能达到节约人力成本的目的。

◈ 巴奴概念餐厅上新机器人送餐

如何在红海中脱颖而出，与跟跑企业拉开距离，已成为头部品牌自我提升和提高议价权的关键，或许这也是巴奴打开步子，迫于优化与创新的原因。

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看得见的超体验

小至街边麻辣烫，大到餐饮头部品牌，都把自助小料作为消费者就餐体验的重要一环。

除此之外，对于中小火锅企业来说，还有哪些直接落实到门店，打造顾客“超体验”的行为呢？

来看看餐饮行业的两个例子：等位服务和手机点餐。

海底捞将就餐前的美甲、喝茶、吃零食变成“业内标配”。但如今，人们通常会选择出去逛一逛，如果有一个提醒功能，相信很多消费者都会选择它，提供网络和充电服务可能也是消费者真正渴望的。

虽说这些小举动不起眼，可却在暗中给了消费者一份价值感和体贴感。

手机点餐，如今技术较成熟，只需关注公众号，便可点餐下单。对于消费者来说，手机点餐可以减少等待时间，获取实时优惠，还可以满足自己的个性化需求，用餐体验显著提升。

就餐过程中，除了有好的口味体验，还需要以消费者为中心，结合消费者习惯，为其提供更优的体验。

服务员需不断餐中巡台，将茶水倒满，清理桌面上客人留下的纸巾等垃圾，并撤下空盘子，然后重新调整客人菜品位置，以便于客人更好地享用，同时用新盘子将客人的脏盘子换下。

许多餐厅都有提供头绳这项服务，可是鲜少有餐厅会把头绳做得精致可爱。有的火锅店就区别于普通的黑绳，用品牌的IP形象，增加品牌记忆点。

餐见君了解到，“助消化服务”是种服务营销新形式，江中消食片曾跟小龙坎组成CP，以“餐饮后服务”作为切入点打健康牌，作为一种新尝试。

巴奴餐后送红皮花生、薄荷糖，帮助顾客去除蒜蓉等蘸料产生的气味；捞王联合滴滴提供“餐后平安乘车服务”等，这类餐后行为既凸显了品牌调性，也增加了一定的品牌美誉度。

行业普遍认为，餐饮业已达分水岭，各品牌在或难以拉开差距或缺乏实质性创新。

如何在餐前、餐中、餐后这些细节上优化与提升顾客“超预期体验”，或许是制胜关键。

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小结

有业内人士说，“消费者如今越来越追求极致体验，甚至是超预期体验，只有给顾客创造更近距离的感觉，而不是一次性生意，这样顾客才会第一时间想到你”。

顾客要什么，我就给你什么，本质上抓住一种顾客爱占便宜的心理。但说到底，顾客体验还是要建立在产品稳定、场景多元、品牌力的基础上。

终究还是要落回到原点。

统筹｜岩岩

编辑丨田果

视觉丨李青超 马亚丹

法律顾问丨李欣华

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（部分图片来源于网络）

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