酸萝卜烧老鸭

土法 老鸭带有淡淡的异味，烹调时我们加入了酸萝卜和啤酒，做好的菜肴香味浓郁，带有淡淡的酸爽味。

原料 净老鸭550克，市场上采购的袋装酸萝卜150克，青杭椒20克，小米椒圈3克。

调料 葱段、姜片、料酒各15克，菜子油30克，小料（姜丁、干辣椒各10克，八角、桂皮各2克），啤酒300克，酱油5克，盐、鸡粉各4克

制作

1.净老鸭洗净，切成3厘米见方的块，冲净血水后放入冷水锅内，倒入葱段、姜片、料酒，大火烧开，捞出冲洗干净。

2.炒锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料煸炒出香，放入鸭肉，中火翻炒1分钟，烹入啤酒和清水700克，大火烧开，改小火烧45-60分钟，放入剩余的调料、切成滚刀块的酸萝卜、青杭椒、小米椒圈，大火翻炒均匀，出锅放入可以加热的容器内即可。

大宅椒麻鸡

原料：

净土鸡1只（约1000克）、洋葱200克、姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料（八角、桂皮、香叶）、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节各适量

制法：

1、将净鸡下水锅里汆水，捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里，文火慢煮20分钟后，离火浸泡至熟，捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉，然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝，加少许盐拌匀。

2、鸡丝纳盆，加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味，再加入适量煳辣椒油和小葱节拌匀，即可装盘上桌。

向塘烧土鸡

土法 烧土鸡大家都吃过，我们这道菜有两大不同：一是用大豆油炒制，可以增加菜肴的清香味；二是烹调时不加一点水，只用啤酒来烧制，所以肉质更细嫩，香味也更充足。

原料 净土鸡550克，青、红杭椒段各250克。

调料 大豆油100克，小料（生姜片、大蒜子各15克，小米椒段10克），蚝油20克，老抽10克，料酒100克，啤酒600克。

制作

1.土鸡清洗干净，切成3厘米见方的块。

2.炒锅内放入大豆油，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入土鸡块，中火炒至肉发白，烹入料酒、蚝油、老抽，继续翻炒均匀，倒入啤酒，大火烧开，改小火烧至肉质成熟，放入青、红杭椒段炒匀，出锅装入容器内即可。

猪肚烧凤爪

土法 凤爪富含胶质，我们加入啤酒长时间烧制，不仅遮盖了它的异味，还增加了它的鲜味，烹调后期，我们再下入嚼劲十足的猪肚一起炖制，个性的搭配，呈现更香的味道。

原料 凤爪600克，处理干净的猪肚100克。

调料 A料（葱段、姜片、料酒各5克），色拉油30克，小料（八角1颗，桂皮、花椒各2克，香叶3片，干辣椒10克），高度白酒15克，啤酒600克，甜酒酿、蒸鱼豉油、生抽各5克，老抽、盐各2克。

制作

1.猪肚放入冷水锅内，下入A料，大火烧开，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压5分钟，取出猪肚，切成宽1厘米的条。

2.凤爪洗净，放入沸水中大火焯水，捞出冲洗干净。

3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入凤爪，烹入高度白酒，倒入啤酒、甜酒酿、蒸鱼豉油和生抽，大火烧开，改小火炖20分钟，放入猪肚条，下入盐和老抽，继续用小火炖5分钟，出锅装入容器内。

小炒牛肉

制作：

1．牛肉切片放料酒，胡椒粉，盐，淀粉，少许食用油抓匀腌制15分钟；

2．青红椒切块，葱切段，黄米椒切粒，泡姜切片，姜蒜切米；

3．锅热油后将牛肉放入快速滑变色盛出；

4．锅放油爆香姜蒜，放米椒和泡姜爆香，放青红椒，调盐翻炒；

5．倒入牛肉翻炒，调生抽，鸡粉，葱段炒匀即可。

大盘鸡

制作：

1．鸡洗净，剁块，放入加了料酒的开水锅里焯水捞出沥干；

2．热锅上油，放八角，桂皮，香叶，干辣椒，花椒，葱姜片煸香；

3．放入鸡块翻炒3分钟，加生抽，老抽，白糖炒至上色；

4．加入开水，没过鸡块即可，烧开后加番茄酱、柠檬汁，盖上盖转小火20分钟。加青红椒、盐，胡椒粉，大火收汁。

云腿老南瓜

土法

此菜看似简单，其实不然，要做好此菜，讲究火候，其淳朴简约的口味，是一款极具保健性的美味菜肴。

原料 云南宣威火腿50克，老南瓜100克，老母鸡2250克。

调料 盐10克，味精、白糖各5克，水1500克。

制作

1.将老母鸡去内脏，清洗干净后砍件，飞水后放入汤桶中，放3千克的水，煮6小时左右，熬成鸡汤。

2.老南瓜去皮切成5厘米见方的块放入盘中；金华火腿切成5×3×2厘米片。

3.将老南瓜和300克熬好的鸡汤、火腿一起上笼蒸10分钟即可。

土钵五花炖萝卜

土法

这是一款家常味浓郁的土菜，香甜可口，用油干煸至五花肉出香气，最后加入新鲜的蒜苗，香味扑鼻，用农家土盛器钵仔盛，土乡土色。

原料 白萝卜500克，猪五花肉100克，蒜苗50克。

调料 盐10克，味精、鸡精各5克，胡椒粉2克，酱油3克，色拉油50克。

制作

1.将猪五花肉切成长3厘米、厚0.5厘米的薄片；蒜苗切成8厘米长的段；白萝卜一分为四，切成厚5厘米的半圆形片。

2.净锅上火，下入五花肉煸炒，再下入萝卜片翻炒，下入剩余调料调味，加水（以淹没萝卜为准），烧约3分钟，出锅前入蒜苗段即可。

干锅双拼

卖点这款干锅菜销量很高，土鸡块和土豆块趁热吸足了自制的干锅酱和蔬菜的香味，再搭配上滑嫩的兔丁，干香入味，香辣浓郁，非常受食客欢迎。

初加工净土鸡、净兔肉各300克分别斩小块，入五六成热油中炸至金黄色，捞出；莲藕150克切片，焯水沥水，炸熟。

熟处理

1.锅入色拉油15克烧热，放姜、蒜末各5克炒香，入圆葱块、白芹段15克各15克，黄豆芽20克同炒，放盐3克炒至断生，起锅倒入干锅内垫底。

2.另起锅入色拉油50克烧热，放大蒜子15克、姜块5克炒香，入土鸡块、炸熟的莲藕翻炒，加干红椒段40克、花椒6克、自制干锅酱50克、老油20克、青红椒块10克、小米辣8克炒香，随后加入兔肉丁翻炒，加十三香5克，孜然10克，花椒油、藤椒油各8克翻炒出香味，调入盐3克、味精2克，放入蒜苗、葱段各5克，翻匀倒入干锅内，撒熟白芝麻2克、香菜段3克即可。

自制干锅酱：

锅入色拉油500克烧至五成热，入红油豆瓣酱750克炒香，入香料（八角、桂皮、草果各30克，沙姜、丁香各15克，花椒60克，罗汉果2个）边搅动边小火翻炒40分钟至香味完全被激发，倒入李锦记柱侯酱350克、香辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油800克、冰糖500克小火炒至起泡，再加入大骨汤4千克熬制4小时，撇去浮沫，凉透，放入郫县豆瓣酱500克、花生碎100克、芝麻20克、盐10克、味精15克，炒匀即成干锅酱。

白辣椒炒腊肉

主料：腊肉

辅料：干白辣椒、姜片、蒜片、蒜苗

调料：盐、味精

做法：

1、把干白辣椒入开水盆里泡1小时，捞出来切碎后，入油锅炸酥了捞出；另把腊肉切成片。

2、锅里放油烧热，先下腊肉片煸香，再加姜片、蒜片、白辣椒碎和蒜苗节一起翻炒，边炒边加盐和味精，炒匀即可起锅装碗。

黄焖鸭

味型： 家常味

主料：土仔鸭300克

配料：小土豆150克

调料：郫县豆瓣30克、酱油10克、芝麻酱20克、味精10克、鸡精10克、白糖5克、秘制酱35克。

制作：

1、土仔鸭洗净剁成5厘米左右见方的块，土豆去皮对破成块；

2、锅内加菜油烧至6成热时下鸭肉煸干水份，下郫县豆瓣炒香烹入料酒，加入高汤、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟，捞出入锅收干水份装盘即可。

温馨提示：

煸制鸭肉时，油温不可过高，控制在六成热为佳。见锅内鸭肉呈浅黄色即可，切不可煸过火。煸炒豆瓣辣酱要用小火，以炒出辣椒中的红油为佳，最后的要领是汤汁浓稠后起锅禁忌勾芡，因土豆类的自身淀粉在烹煮过程中溢出汤汁会自然浓稠。

编辑丨职业餐饮网 彭景