3道麻辣开胃菜，让顾客爱不释口！

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家常拌土鸡教学视频

用 料

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大葱150克，胡椒粉50克，黄栀子2个

姜片50克，土鸡2只6500克，酱油10克

双全味精2克，川盐1克，鸡精2克

耗油10克，保宁醋10克，老干妈20克

花椒面3克，姜粒7克，炸花生米20克，糖水20克

红油渣20克，红油40克，葱段80克

步 骤

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1、锅中放水烧热，烧至50度的时候下入葱、姜、黄栀子（提色用）、胡椒粉（祛腥）

2、水烧开后下入土鸡，煮25分钟，后再焖制20分钟

3、煮熟后捞出透凉，把几块切成1厘米见方的粒

4、容器中依次倒入酱油、味精、川盐、鸡精、耗油、保宁醋、老干妈、花椒面、姜粒、糖水、红油渣、红油，搅拌均匀

5、取切好的鸡丁200克，倒进调制好的料汁中，搅拌均匀

6、接着放入葱段搅拌一下，最后倒入花生搅拌均匀

7、最后把拌好的鸡肉装入盘中即可出品（装的时候尽量把鸡肉垒高点）

注：

1、这个鸡一般选用放养的土鸡，放养的土鸡基本都在一年以上，它的飞爪有1厘米长的话说明这只土鸡相当好，这种鸡煮起来，肉质比较Q弹，回味鲜美。

2、大葱姜片，尤其要加胡椒粉，祛除异味，增加香味，这样可以完全去掉鸡的腥味。

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疯狂辣子鸡教学视频

用 料

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（主料）

鸡边腿500克

（香料）

干辣椒10克，桂皮3克，豆蔻3克

香叶3克，小茴香2克，八角5克，白芷3克

草果1个，红花椒2克，郫县豆瓣酱80克

香葱50克，生姜80克，糍粑辣椒200克

生菜籽油500克，色拉油400克，

（小料）

野山椒20克，仔姜40克，青杭椒50克

白糖3克，青花椒20克，大蒜籽50克

盐1克，香油5克，味精2克，啤酒50克

胡椒粉2克，鸡精5克，辣鲜露10克

耗油5克，藤椒油12克，红小米辣50克

步 骤

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1、低温加菜籽油，烧至240度左右，把油熬得发白，没有生菜味

2、下入色拉油降温，加入姜、葱给油提香

3、葱姜炸至金黄色后捞出，换小火，下糍粑辣椒（辣椒一点一点地下），接着下入豆瓣酱

4、接着一次放入干辣椒、八角、豆蔻、草果、香叶、小茴香、白芷、桂皮、干红花椒，小火慢慢熬制20分钟左右

5、熬至辣椒浮起后关火

6、容器中依次加入啤酒、耗油、鸡精、味精、白糖、香油、辣鲜露、1克胡椒粉，搅拌均匀

7、鸡腿改刀，去掉中间的大骨，将肉切成1指宽的小条

8、肉放盆中加入盐、1克胡椒粉、啤酒抓至均匀

9、锅中下入色拉油，油温烧至5成（约150度）热，下入鸡边腿，炸至八成热后把油倒出留鸡肉和少许油

10、鸡肉中加入100克熬制好的香辣油，接着加入大蒜籽、仔姜、野山椒、青山椒煸香

11、接着加入红小米辣、青杭椒翻炒

12、放入调制好的酱汁，翻炒一下，为提麻增香再下入藤椒油翻炒

13、装盘出品

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麻辣鸡丝春卷皮教学视频

用 料

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鸡边腿250克·春卷皮100克·红油20克·香油5克

纯净水30克·京葱丝5克·辣鲜露5克·生姜片20克

鸡粉3克·1厘米香菜节5克·盐20克·红椒丝3克

香辣酱15克·芝麻3克·白糖5克·青椒丝5克

步 骤

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1、锅中加入两斤水，水开后放盐、生姜片，熬2分钟下入鸡边腿。（煮鸡腿以中小火浸泡）。

2、煮（浸泡）15分钟即可。放一边冷却后撕成丝（形状均匀）。

3、锅中放油烧到150°，下入切成丝的春皮卷。炸干水分至酥脆即可（油温不要过高，以浸炸的方式），炸好捞出即可。

4、调配料汁：放入纯净水、香辣酱、辣鲜露、鸡粉、香油，搅拌均匀即可。

5、装盘放入炸的春卷皮垫底，再放鸡丝，倒上料汁。用青椒丝、红椒丝、香菜点缀即可。

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主编丨陈青 编辑丨马聪

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