8000平米大型餐饮停业装修，高端餐饮转型大众消费

合肥首家营业面积达8000平方米的大型社会餐饮酒店西湖蓝宝酒店，于日前贴出通告，称因装修将停业超过3个月，未来将一改此前宴会厅不接散客的模式，进一步向大众餐饮“突围”。

近年来老牌中高端餐饮企业纷纷转型，结合自身特色和大环境影响，“放下架子”迎合消费者。餐饮协会建议，面对新餐饮市场，各餐饮企业应当顺势而为，从形象、菜肴、体量、影响等多个方面转型，更好地服务食客们。

 现 场 

 闭店装修调整战略 

高大上的定位、富丽堂皇的装修、价值不菲的菜品……高端餐饮店曾是餐饮行业里最风光的吸金能手。然而，2月9日，位于合肥市胜利路与临泉路交口东侧的西湖蓝宝大酒店闭门谢客，往来的食客们讨论“是不是要关门了”。

该酒店门口张贴的通告显示：“本酒店因装修将于2017年1月30日开始暂停营业，给各位带来的不便之处，敬请谅解。本店装修后的具体开业时间，将另行通知。” 该酒店的两侧大门已被锁上，仅剩下中间玻璃门可进入，酒店大堂经理正在执勤，内部没有食客前来用餐。

剧介绍，此前宴会厅只接受预定宴会，不接待普通散客，而不久前企业负责人冯先生远赴杭州，开设了一家新的餐饮店，合肥店未来打算怎么办，还不清楚，要结合相关情况，作最终的打算。

西湖蓝宝大酒店是合肥首家营业面积达8000平方米的大型社会餐饮酒店，在合肥市餐饮行业中享受较高的知名度。不过早在2013年，该酒店所在的控股公司，就开设了佐佑缘时尚风味餐厅，向大众消费进行“突围”。

 现 象 

 老牌餐饮纷纷转型 衍生新副牌 

据合肥市餐饮协会的调查报告显示，据不完全统计，2012年以来，就有例如李府酒楼、金鼎大酒店、华仑瑞雅、大雅楼、美丽酒都、一品豆捞、粤港等100多家知名餐饮相继关门。

年轻潮人们都知道，许多奢侈品品牌都有自己的副牌。这一概念在餐饮行业发扬光大，一些高端餐饮推出新副牌后，也开始尝到甜头。全国知名的有小南国，其推出的“南小馆”卖起了生煎、锅贴、烧麦等小吃，相比之前的主营品牌，人均消费金额大降，取得每日5~6次的翻台率。

同庆楼旗下也拥有多家子品牌，比如同庆小笼、九月山等，不仅从消费档次，还从菜系等，均区分于主营品牌。此外，同庆楼深耕婚宴市场，也开发出较大的潜力。

以蜀王、黄山大厦为代表的餐饮企业则深耕大中专院校食堂、企事业单位食堂等领域，涉足高校的后勤改革，不仅开发出一块潜力巨大的市场，还可以为企业未来的发展培养出一批优质的客户资源。

餐饮协会相关人士表示，这两年新开张的餐饮新品牌，很多都有业内大品牌的背景。这些副牌的门店面积更小；消费不会太高，靠翻台盈利；另外，菜品数量不会太多。之所以推出副牌，一则是中高端餐饮转型谋变，抢占市场份额；另一方面，也与当下餐饮业门店新特点有关。

相比于以前都是独立门面，现在兴起的众多商业综合体成为餐饮店入驻的重要领域。而高端餐饮、酒楼想在商业综合体发展，分得一杯羹，又不能破坏原有形象，盲目生硬地以原形象进驻。要适应商场里餐饮的消费水平、就餐环境，它们只有推副牌，走轻餐饮路线。

 建 议 

 老牌餐饮应向新餐饮转变 

餐饮行业协会秘书长佘林明介绍，大众消费是餐饮业发展的基础，高端餐饮在保持原有特色和优势的同时，应正视大众化需求。

此前很长一段时间以来，高端餐饮店一味追求食材的稀有化、贵族化，所以价格畸高，跑偏了。“当然并不是无底线做低价餐饮。”佘林明说，如果做低价损耗主品牌多年来的积累，可能得不偿失。

经过调研，餐饮消费已经进入一个新的阶段，消费方式呈现多样化、个性化、创意化的趋势。因此老牌餐饮企业要从形象、菜肴、体量、营销、消费体验、互联网+等多个方面谋求转型，向新餐饮的概念来转变，“例如主题餐厅、团膳、小吃都是很好的路子。”

不过，这并不意味着所有老牌餐厅都要走这样的路子，“还是要找准自己的定位”，佘林明说，不少高端餐饮并不做个人消费，而是以宴会来薄利多销，例如同庆楼做婚宴市场、徽宴楼做年轻人市场，都能找到适合自己的路子。

在移动化联网时代，消费者的个体化需求得到了有效呈现，对于餐企来说，也应通过大数据等工具获取消费者需求消息，按需订制产品和服务。