【中央厨房】《餐饮时报》报道：中央厨房要实现9大任务

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今年，在餐饮企业连锁蓬勃发展、人力成本持续走涨的情况下，很多餐饮企业开始筹建中央厨房。但大部分都处于自我探索阶段。中央厨房如何设置才更科学、合理？《餐饮时报》特别采访到曾多次筹建和管理国内知名企业中央厨房的经理人——刁勇先生，让我们听听他的讲述——

本文图片全部为刁勇先生筹建、管理的中央厨房真实图片截图。

中央厨房要实现9大任务

关于中央厨房，每个餐饮连锁企业都会想着去做，大多数原因无非于三：

1、餐饮连锁必经之道路；

2、集中采购，集中配送，存量控制，成本节约十分明显；

3、集中加工，减轻了门店的负荷，增强了对门店的管控能力；

这就是很多餐饮企业建立中央厨房的原因，但我要给大家泼点冷水，如果认识仅限于以上三点，那么还是不要建中央厨房了，因为这样建立出来的不过是个费钱、费事、费神的“扩大版厨房”，和“中央”基本没什么关系。

中央厨房三大基本功能

首先我们来说一下中央厨房有三大基本功能：

供应链管理、生产系统管理、运营管理；

每项功能又包含3大任务，总的来说，包括以下九大任务：

1、集中采购

2、集中财务

3、安全库存

4、半成品加工

5、配送处理

6、品质控制

7、产品研发

8、人员培训

9、区域运营管理

大多数餐饮连锁的所谓的中央厨房基本是负责：部分集中采购、部分半成品加工、门店手工订货的少量工作，再加上中央厨房的租赁、管理人员的增加、物流配送车的购置，造成硬件硬，软件软的局面。中央厨房就变成了个费钱、费事、费神的“扩大版厨房”。

中央厨房9大任务

而中央厨房的九大任务都可以独立形成管理手册，因篇幅限制，在这里我只能简单的叙述一下这九大任务。

1、集中采购：

集中采购是建立中央厨房首先想到的问题，好处是可以批量长时间稳定采购，能降低采购价格，获得稳定的货源和稳定的质量。集中采购首先要解决供应商的选择及管理、采购标准的制定、市场价格调查等具体操作问题，，然后涉及到合同的定立，以及双方义务、责任、报价、结算、验货原则操作实施细节的确定。

2、集中财务：

集中财务不是简单的概念上的一起账务结算，更多的牵扯双向甚至多向结算问题，例如与供应商周期性结算和与门店周期性成本结算、把控供应商的价格问题和当供应商的原料或价格出现问题时的解决方案、门店的成本问题和当门店的成本出现偏差时的解决方案。

3、安全库存：

关于安全库存的问题，每个门店在日常营运中，都会出现某个原料突然断货或设备突然损坏，那样每家门店都要备上大量的原料和替代设备，中央厨房的安全库存能做到资源整合，降低备货量，压低沉淀资金，统筹公司的物料管理。一般来说，中央厨房的能达到10家门店安全备货是20%，20家是15%，30家是10%，最低是10%的安全存量。

4、半成品加工

集中的半成品加工让产品统一，标准化。但涉及复杂的生产管理问题，包括生产配方、生产工艺、生产制度的确定，这都需要在管理水平上有提升。

5配送处理：

门店根据进、用、调、拨、余的数值，及预估营业、预估单品售卖、门店安全存量等信息来向中央厨房来订货，而中央厨房根据成品及物料的进、用、调、拨、余来定制采买、半成品加工数及配送周期并实现生产及物料调拨和物料管理。

6、品质控制：

品控涉及中央厨房的所有部门及门店的所有部门，包含中央厨房的工艺、流程、效期、运输、仓储等环节的食品安全及质量控制，同时也负责门店的成品制作、半成品储藏、过期品报废、门店卫生等质量卫生管理工作。

7、产品研发：

中央厨房集中了公司最强的技术力量，并且有足够的场地设施，所以产品研发通常会放在中央厨房进行。产品研发会涉及一个产品的市场需求、工艺流程、半成品制作、配方及工艺的标准化、、配方及工艺的管理、物料标准、原料供应商选定、配送方式、门店培训、品控方式、新小器具采购等，工作内容还包括新品的研发、工艺的改良革新、口味的改良等甚至出品的器具、摆盘等。

8、人员培训：

包括产品培训和管理培训。产品培训包括几部分：培训认识新物料、培训新产品制作流程、培训新产品设备使用、培训新产品小器具使用、培训新产品食品安全、培训新产品促销用语，最后就是培训新产品培训流程。管理培训主要针对中央厨房及门店管理层的培训，主要是各种管理技巧培训、管理技能的提升、公司制度的贯彻宣讲等。日常培训依然是在门店进行。

9、区域运营管理

中央厨房有足够的办公场地、完善的办公生活设施、便利的交通网络、低廉的运营办公费用，并且与供应链中心和加工中心结合一起，部门沟通便利，所以通常区域运营管理中心都放在中央厨房。

中央厨房在连锁餐饮运营中具有供应链中心、加工中心、区域运营中心的地位，这些地位对应相应的功能并承担相应的任务。供应链中心和加工中心的地位是与生俱来的，区域运营中心的地位更多的是从运营办公成本来考量的。

写此文的目的梳理一下中央厨房的功能和任务，方便大家在建设中央厨房的时候从功能和任务的角度更完善的考虑中央厨房的规划和设计以及连锁餐饮的运营管理。

作者介绍

刁勇，给国内多家餐饮企业筹建、管理中央厨房，对中央厨房设计、功能、布置有深刻研究和实践经验。食品科学与工程专业毕业后从事食品生产质量管理，后从事连锁餐饮行业多年，对连锁餐饮业的生产质量管理有深刻理解和独到见解。具有多个中央厨房项目规划、设计、建造及管理经验。现为涌思餐饮咨询工作室项目经理，工作室合伙人。

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