风靡餐饮界的“大盘菜”，到底能火多久？

——《餐饮时报》原创调查报道

大盘菜，是餐饮市场继水货手抓餐厅之后又一风靡餐饮界的销售模式。

到底火到什么程度？

让我们先一起看看，“大盘菜”市场有多火爆——

这是最近朋友圈流传很火的一张图片，小龙虾铺满桌，红彤彤一片，冲击力极强！

这张“海陆空”大拼盘，海参、鲍鱼、生蚝、大虾，全是大个头，放在超大圆盘中，更是一看便大呼：哇塞！

各种菜品混搭而成的“大盘菜”……

看嘛，这一大盘，一锅炖，什么都有~

“大盘菜”的上菜形式也能拿来做文章……

顾客对“大盘菜”的反应，确实很买账！

从去年开始，全国各地掀起“大盘菜”的热潮，也因此成就了新一批火爆旺店，让很多餐厅因推这道菜一夜走红，甚至有的趁热打铁开了多家连锁店。

《餐饮时报》联系采访到“首批”推出大盘菜的一家浙江餐饮企业，老板说：“餐饮不是一直讲体验感吗？大盘菜就是一种感官和视觉的双重新体验！当时看到这种形式，我觉得肯定好，立马上了，结果一下火了！”

“我们根据菜式的种类和分量不同，设置不同价位的套餐，”这位老板介绍，“一推出，店面就立马生意更好了，预订大盘菜的电话接二连三打来。”

对于餐饮圈流行的单店模式来说，“大盘菜”简直是一个绝佳的选择，“餐饮居然还可以这样玩！”

一时之间，各大酒店、排档也相继打出大盘菜的招牌。宁波一位餐饮同行说：“宁波等其他地方都有这种大盘菜吃法，我们觉得比较新颖，就试着推推看。”目前这家酒店每天能卖出5份大盘菜，尤其是节假日期间，来吃大盘菜的顾客特别多。

这场运动持续至今还在延续，《餐饮时报》经常接到餐饮同行的电话：“我打算专门开一家店，就卖大盘菜……”

还有北京一家专门做海鲜大盘，接连开了多家分店，而且每家生意不错。

那么，这种区别于快时尚大众餐厅又带有娱乐感的餐饮，接下来的路将是如何？

宁波一同行说：“大盘菜看起来确实让人很震撼，对顾客来讲是全新体验，尤其是在朋友圈看到很多人都在分享大盘菜，几乎不用太多宣传，马上就可以吸引到顾客。”

极具视觉冲击力，顾客看到后都忍不住惊呼，在讲究娱乐、体验的时代，这类餐饮非常具有可传播性。

来吃的顾客100%会拍、会自拍、会发送朋友圈、会各种帮餐厅免费、义务、声情并茂的宣传……

大盘菜，一是盘大，二是菜量大，一眼看到就忘不了，符合成为“爆款”的特性，也因此瞬间爆红！

“大盘菜”这道菜本身，主要靠容器“特”、“大”、产品“多”、“丰”取胜，简单、易复制。

尤其将大盘菜作为主打开成的餐厅模式，运营模式相当简单，千店一面，差异化不明显，这就造成了开店容易、持久经营难的情况：太容易被复制了！

大盘菜，一般采取清蒸、盐水煮、卤制等简单方式烹饪，技术含量相对较低，所以，每家菜之间的差别不大，很难造就忠诚顾客。

因烹饪方式简单，所以菜品以清淡口味为主，也有些酒店加入葱油、椒盐、蒜蓉、刺身等菜品，但总体来讲，口味单一。

除了成堆的海鲜，一些餐厅还会在套餐里配上五谷杂粮、点心、肉类、冷菜等菜肴，让味道更加多样化。“出现新菜品就会吸引很多顾客，但尝鲜几次后，顾客新鲜感没了，我们做起来还是比较吃力。”一家海鲜楼老板说，大盘菜最近非常火，但是想要维持热度，还要多下功夫。

“大盘菜”还有一个特点，就是对食材质量要求比较高，一是要求个大、肥硕，不然很容易破坏整个大菜；二是对新鲜度要求更高，因为大部分是清蒸、水煮，主要吃原味，食材不新鲜，就做不出感觉。

您认为这个市场还有多大？“大盘菜”还能“旺”多久，今天《餐饮时报》记者来分析给大家：

1.确实吸引尝鲜顾客

“大盘菜”的出现，迎合了市场求新、求异、求体验的需求，所以大盘菜瞬间走红，而且很多顾客买账，恰恰说明了这一点。

2.整个市场热度在锐减

从北京、浙江采访到的“情报”，今年春节后这种“大盘菜”热度远远不及春节前，专卖“海鲜大盘”的餐厅营业额明显低于去年。

3.当做一道特色菜销量，还不错！

还有一种，不是专开大盘菜餐厅，而是把大盘菜当做自己的一道特色菜销售，而且会适时搭配自己的其他菜品，销量一直不错，对餐厅经营也是一种带动。

4.第一批“大盘菜”餐厅，都赚钱

第一批做大盘菜的，几乎都赚钱；后来跟风又没跟上点的，老板们都在苦恼如何持续性经营。

5.现在再开大盘菜餐厅，风险大！

现在这个时间段，如果再开“大盘菜”单品餐厅，风险很大。如果你当地没有，也不建议开单品店，短时间火爆不难，持续经营是问题；最稳妥的方式，是当做餐厅一道特色菜来卖。即使哪天这款“爆品”不“爆”了，它也仅仅只是一道菜，咱还有很多其他看家菜！

——本篇文章是《餐饮时报》原创调查报道，我们时刻关注市场动态，也欢迎您给我们爆料！