中国餐饮70年：一切过往，皆为序章

在1978年改革开放前，长达30年的时间里，全国各城乡主副食品全是凭票供应，下馆子吃饭可以说是极其奢侈的一件事，直到改革开放初期，城市中仍然存在着“吃饭难”的问题。彼时，餐饮行业的产业规模很小，行业贡献率也极低。从新中国餐饮业统计中，1952年全社会餐饮业的销售额为14.1亿元，仅占社会消费品零售总额的5.1%。

不过，借着改革开放的东风，中国餐饮产业正式进入了崭新的时代，经历了40年的高速发展，中国的餐饮产业规模也实现了从小变大，行业的整体综合实力由弱变强，更有无数热爱餐饮行业的创业者奋斗其中。

从上图数据可以发现，无论是门店数、从业人员还是市场规模，都有很明显的变化：

值得关注的是，全国餐饮零售额涨幅破万亿的时间也越来越短：

在这4万亿的市场背后，中国餐饮业经历了哪些发展历程？今天，借着新中国成立70周年之际，我们一起梳理一下，目前餐饮行业里最需要关注的几大变化是什么。

品牌连锁化进程加速

2018中国连锁门店增长率达23%

在商业领域，中国的企业基本上是从个体户开始的，从个体户到企业到集团，一路进化，餐饮业也一样。

△中国第一家餐饮个体户悦宾饭馆

1990年之前，我国餐饮业大多为个体经营，处在“小商小贩式”的原生阶段。1987年，美国的连锁餐饮品牌肯德基在北京开出中国首家门店，并且以特许加盟的方式迅速在中国扩张。3年后，专注直营的麦当劳也在深圳开出了中国内地的首家门店，此后，像星巴克、必胜客等国际知名连锁企业大举进入中国，中国餐饮业的连锁思维才得以萌芽。

1993年，上海新亚快餐食品股份有限公司在上交所上市，成为我国第一家上市的餐饮连锁企业；1994年，全聚德股份有限公司成立，提出特许连锁经营思路，宣称要打造中国的麦当劳。

此外，还有一批从上世纪八九十年代的小作坊起家的企业，经过二三十年的发展，已然长成了如今我们耳熟能详的知名连锁品牌，如西贝、海底捞、呷哺呷哺等。

近年来，“连锁加盟”的热度在餐饮行业持续升温，备受各大餐饮品牌追捧。

2018年，遇见小面、西少爷、仔皇煲、福客麻辣烫、和合谷等直营品牌也纷纷投入到加盟市场；今年，曾经像海底捞一样坚持做直营的周黑鸭，在年中报发布之后，也被曝出了要放开加盟的消息。

据《中国餐饮报告2019》数据显示，2018年中国连锁门店增长率达到了23%，是餐饮大盘实际增长率的3倍，从整体来看，目前中国餐饮企业的连锁化正在提速，并且已经到了高速增长的发展阶段。

不过，相对于美国、日本等连锁大国，我国餐饮行业的连锁发展还是弱了许多，中国当前的连锁化率是5%，美国餐饮协会公布的2018年美国连锁化率是30%。6倍的差距不可谓不大，但也意味着成长的空间还很大。

新消费时代

三四线城市消费潜力正在释放

餐饮老板们常说，顾客在哪里，我们就去哪里，顾客的需求就是餐饮的风向标。但你真的知道自己的顾客是谁，他们又在哪里吗？

国家统计局数据显示，我国城镇化率已经从1978年的17.92%跃至2018年的59.58%。40年间城市化水平提高了41.68%，随着城镇化率的提高和消费市场的持续扩大，城镇居民的餐饮消费意愿更高，消费方式也更多样。

去年双11之前，阿里发布的《天猫双11十年洞察：新消费者时代到来》报告也表明，我国的消费力开始下沉至三、四线城市。而据麦肯锡预测，未来十年内，中国城市家庭中，中产阶级及富裕阶级的占比将大幅提升，在2022年达到81%，其中来自三、四线城市的中产阶级，将成为占比增幅最大的群体。

种种数据表明，自1978年改革开放后，随着城市的加速变迁，我国低线城市的消费能力正在释放，而这部分消费主力军被称为“小镇青年”。（根据拍拍贷和南方周末联合发布的《相信不起眼的改变：2018中国小镇青年发展现状白皮书》定义，小镇青年指出身在三四线及以下的县城、乡镇，在老家生活工作、或前往大城市及省会周边城市打拼的青年。）

随着市场的成熟和竞争的加剧，一线城市的餐饮市场无论是门店总量还是营业增速，都进入了缓慢的增长期，相较于已经成为竞争“血海”的一线城市，低线城市的餐饮市场就被寄予了厚望，除了庞大的人口基数和消费潜力外，餐饮企业的经营成本压力也更小。

曾经，餐饮人为冲进一线城市，去一线商圈开店争得头破血流，而近几年来，已经有不少一线大牌开始把触角伸到了这些低线城市：

市场利好，知名大牌在前方探路——小镇青年的钱真有那么好赚吗？

事实上，除了上述优势之外，低线城市做餐饮同样也存在压力：

总而言之，低线城市是机会和挑战并存的。是否选择下沉去低线城市？哪些品类可以去？哪些品类不能去？这些都需要餐饮企业去衡量。

从“大而全”到“小而精”

单品细分领域商机暗藏

有数据显示，1978年，全国人均年餐饮消费不足6元，在那个年代，吃饱才是人们的第一需求。

△图片来自人民视觉

直到上世纪80年代中后期，全国的经济慢慢开始走向正轨，人们的消费水平也得到了进一步的提高。彼时，饭店也开始了“走出去引进来”，八大菜系已经在全国各地开枝散叶，洋快餐的渗入也进一步影响了人们的用餐方式。当时，在行业里有这样一句流行语：“记忆的不是吃，是感觉！”直到那时，人们对餐饮消费才有了清晰的需求——从吃饱到吃好的转变。

有人形容，90年代是真正的饕餮时代，经济的高速发展带来了饮食文化的革命，各式餐饮开始遍地开花，普通人“下馆子”渐成常态。

进入21世纪，消费进入全面升级的时代，为了满足当下消费者的个性化需求，餐饮行业也出现了新的发展格局，相对于“大而全”的餐饮门店，那些单品餐饮店和个性化、特色化的“小而精”餐饮店，更受消费者欢迎。

有数据显示，面对“大而全”和“小而精”的餐厅，有63.3%的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅，甚至有高达94.7%的消费者会为某一个特定的产品或口味，而选择去一家餐厅消费。

大约在2013年前后，餐饮品类市场开始有了细分之势，与此同时，一些地方特色菜、特色小吃开始崛起。2017年，在餐饮品类方面，出现了一个最为显著的特征——单品餐饮爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。

专业单一的产品、复制力强、快速扩张能力强，超级单品店的优势吸引了众多创业者入局，除了烤鱼、牛蛙、椰子鸡外，这几年，以酸菜鱼、小龙虾、肥肠粉、卤鹅、串串等作为招牌的单品店也越来越多。

而每一个热门品类，在经历爆发式增长之后，都会走向成熟期，这时候那些跟风进场，或者毫无特色的餐厅将会被淘汰出局。与此同时，有的品类会更加细分，拓展出新的赛道。

以酸菜鱼品类为例。

美团点评3月发布的《2018中国酸菜鱼发展报告》显示，2016年全国酸菜鱼门店数为1.3万家，到2018年已达近3万家，全年增长率高达63.6%。这样的数据，既说明目前酸菜鱼市场已是一片红海，也说明在这片红海里依然还存在掘金的大好机会。

譬如九毛九旗下的太二酸菜鱼，颠覆传统之势推出“酸菜比鱼好吃”，并以独特的“太二文化”赢得年轻人的追捧；还有2017年初才在北京成立的“鱼你在一起”，专注快餐赛道，推出小份制的酸菜鱼，当年便开出了1000家门店，并以此一举成为酸菜鱼快餐第一名。

今年7月，太二酸菜鱼和鱼你在一起还都登上了由红餐品牌研究院联合多家机构发布的《2019中国酸菜鱼十大品牌榜》，并分别取得了第一、第二名的佳绩。

每一个品类都是一个单独的餐饮江湖，只要适应了消费者越来越细分的需求，每一条品类细分赛道都暗藏商机。

2019新趋势，餐饮业科技化加速

2000年以前，互联网给人们带来了全新的网络生活；2000年以后，互联网不仅影响了人们的生活方式，也对商业社会进行了一轮改革。

如果说以往餐饮人是在用腿走路，速度慢、效果差，那么，进入互联网时代后，餐饮业就像坐上了复兴号，跑得快还能引领潮流。

2010年，商务部数据曾显示，3G手机是那一年春节的销售热点。9年后的今年，人工智能已经走入了寻常百姓家，并渗透到各行各业。

去年10月28日，耗资将近1亿元的海底捞全球智慧火锅餐厅在北京中骏世界城开业。从等位点餐到厨房配菜，从调至锅底到送菜等，通通融入了一系列“黑科技”，就连曾经那些把消费者服务得妥妥帖帖的服务员，也被智能机器人取代。

事实上，在海底捞之前，众多餐饮企业的智慧餐厅已经陆续登场亮相：

从团购、外卖、外送，再到用高科技代替人工，乃至无人餐厅，如今，科技创新正在引领中国餐饮行业蓬勃向前。

△海底捞智慧餐厅

或许正如中国烹饪协会会长姜俊贤所说的，“预计未来3年到5年，智能科技将大面积地渗透餐饮业，从而影响整个餐饮行业。”

互联网的冲击和科技的进步，将会加速餐饮行业进入洗牌阶段，新的消费需求和趋势，也会倒逼企业升级和拥抱新技术，一旦无法跟上趋势，就如同温水煮青蛙，迟早会被市场淘汰。

在4.27万亿的市场规模背后，是从凭票供应到个体经营的历史变迁；是从家庭小作坊到全国跑马圈地的连锁转变；是从一线城市下沉至低线城市的战略转移；是从到店用餐、现金结账到手机点餐、扫脸支付的时代跨越，这一切事物的交织，共同成就了4.27万亿的壮举。

经过70年的发展，餐饮业作为第三产业的传统产业，已从产业规模小、贡献率极低的行业发展成为拉动全国经济增长的重要力量。

但一切过往，皆为序章。对于餐饮行业而言，这70年既是一个里程碑，也是一个新的起点。

如今，餐饮业进入了一个崭新的、更具挑战性的时代：竞争加剧、存量厮杀、成本高企、利润走低、新技术新渠道冲击、消费需求日新月异等等，这些无疑对餐饮的经营者提出了更高的要求。

有专家预测，中国有望在2023年超越美国，成为全球第一大餐饮市场。

餐饮行业的新蓝图，需要你我共同绘制。