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为餐厅做好一本菜单，考验的是老板算账的能力。
综合成本如何控制？
单菜品成本如何控制？
产品搭配如何设计？
这3个要点不容忽略……
餐饮老板内参大鱼君/文
菜单的理论成本
要控制在30%~40%
日本物语集团中国区首席战略顾问卢南先生在上海指导过一个项目，叫十二弄。
这家餐厅从开业伊始，大众点评各项评分就达到9.3，徐家汇排名第一，不管是品质、服务还是环境，都位列前茅。
十二弄的老板是老餐饮人，转型之前有八九家中餐厅门店，开了十年，人均价位在60~70元。但上海人工贵，老顾客又接受不了涨价，必须转型。
当时门店开在郊区，房租比较便宜。改为十二弄之后，人均调到120元，店面也开始进入市中心，房租成本高额，加上原来40%以上的食材成本，不堪负重。
在卢南的建议下，十二弄开始重新调整菜单：
首先计算菜单的理论成本。
按照需求，先计算出每一个产品的交叉成本率。
一个产品的交叉成本率=产品的食材成本*销售占比。
而每一个产品的交叉成本率相加，就是一个菜单的理论成本。
根据这个思路算下来，十二弄餐厅的主打产品——乳鸽（50%左右的食材成本），一定要控制销售占比。
同时通过热菜、凉菜、甜品、酒品、主食的搭配，做好整体的销售占比控制，以此来降低整体的食材。
最终，在菜品结构的搭配下，实现了组合性降低。
因为，有些菜品的食材是没法从产品设计上进行降低的。像乳鸽的成本就是50%，这是没法调整的。
这种状况下，就只有通过销量来控制整体的成本结构，然后再通过低食材成本的产品来进行平衡。
调整过后，这样一家海派菜品的餐厅，店面只有200多平，26张桌子。但是月营业额却做到了115万元。整体的食材成本也严格控制在了30%~31%。卢南表示：一家餐厅要想盈利，一定要把菜单的理论成本控制在30%～40%。即便是销售特别好的产品，也要视情况控制销售量。目前，市场有很多火锅、中餐都没有这样的设计，这也是他们成本居高不下的原因之一。产品利润低的背后，常常是因为有些老板没能算清楚产品成本这笔帐，让一些看不见的因素吞噬着餐厅的利润。卢南曾经在一家餐厅仔细观察过土豆这一菜品的制作过程。20斤土豆，2个阿姨，花了45分钟才削完，又花了一个小时，才完成土豆的切配工作。卢南说：“我当时算了一笔账，45分钟削完20斤土豆，最后切出的土豆条，出成率只有64%。”“也就是说，20斤土豆，只有13斤做成了净菜使用。这其中，如果按照18元/时的工资，最后要有27元的人工削皮费，还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元，那么最后出品的土豆就达到6.23元/斤。”“员工闲着也是闲着，不如削土豆”，这种就是浪费的、高损耗的想法。除了控制食材成本，还要综合看人力成本，算清楚门店运营需要的“总工时”，才能降低制造成本、提高效率。以土豆为例，经过计量得出这家店的制作时间：去皮每千克花了76.5秒，切块花了32.6秒，每个月土豆处理时间是130个工时。上海每小时用工费用是25元左右，这样算下来就是小时工1.5个人的工作量了。卢南说，控制门店利润，需要老板们学会真正的“精打细算”。如果一个菜品，本身食材成本高，制作成本又高，这个菜可以考虑在菜单中去掉。而如果一个菜品，食材成本适宜，制作成本很低，就可以考虑发展为餐厅的必点菜品。卢南说，“在餐厅经营中，人的需求是最基本的产品设计前提。”在对一个餐厅的菜单进行设计时，一定要先了解一个成年人的基本摄入量，在这个基础上再进行菜品的设计和分解。当然，有人会说，即便再精准的计算，每个人的食量也无法保证一致。也就是说，我们没法精确地平衡每一个人的食量，这种情况就可以通过20%的弹性空间，来满足大多数人的饱腹度。在这一点上，做得最早，也做得很好的，就是海底捞。海底捞很早就把饮品、水果、小吃这些东西计算在整体的产品架构里面。只有几块钱，就让消费者可以无限量消费。而就是因为这“无限量供应”，使得消费者有20%的相对弹性空间。也就是说，一桌人吃饭，食量小的，通过点菜就能满足了自身需求，而食量大的，在20%的无限量供应里面，也得到了饱腹需求。在餐厅的运营中，消费者的满意度来自于进食的饱腹度和费用的“占便宜”感受。这样的设计，就完全满足了两方的需求。
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◎ 图片为课程PPT节选
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