品牌力决定餐饮企业的高度，供应链体系决定餐饮企业的宽度。那么，餐饮企业的供应链是自建有优势，还是和其他企业合作更好？ 这就跟做加盟还是做直营的争论一样，从来都是个问题。 我们深扒了4个品牌，涵盖火锅、麻辣烫、卤味、音乐酒馆四个品类，加起来的门店总数近1.7万，供应链自建者有，与第三方合作的也有。 它们会如何打赢供应链的决胜局？ 餐饮老板内参 孟北 /文 德庄： 李氏辣度研究了6年 供应链需要科技的加持 德庄集团董事长李德建是加盟模式坚定的支持者。 目前德庄有自营店、控股店、特许加盟店900余家。李德建说加盟模式有自身独特的优势，拿火锅业态来说，店面规模大、人员多，开店的成本和风险非常大，如果没有当地人的支持，想要立足很难。 打造完善的供应链系统，保证出品，保证服务流程，才会让品牌发展得更好。 在总部的支撑体系中，李德建很看重科技的力量，但也被轻视过，业内有人甚至认为他“傻了”。但李德建认为，世界都已经进入了量子时代，为什么餐饮行业就不能运用新科技？ 在德庄的供应链系统中，科技的力量随处可见：2000年，高分子生物复合酶嫩化技术生产的“德庄毛肚”诞生，这项技术获得国家科技进步奖；2017年8月，经过长达6年、3万个案例的试验，德庄研发出了“李氏辣度”分级标准，可以精确地供消费者进行选择…… 20年的积累，德庄在供应链方面还有哪些运营逻辑？ 杨国福： 供应链体系必须自己建设 杨国福麻辣烫的门店已经有5500多家，创始人杨国福在建设四川工厂这件事上，很执着。 公司管理层担心工厂建好后，产能无法充分释放，成为企业负担，很多人倾向于通过外采来代替自己生产。 杨国福力排众议。他认为，只有打造自己的供应链体系，才能拥有核心竞争力，杨国福麻辣烫才能走得更远。 杨国福解释说，外采标准化程度会大大降低。以花椒为例，同样都是花椒，品种、产地、出产月份不同，口味差异会很明显，如果任由各门店自助采购，就没法保证口味标准化了。 已经投用的杨国福四川工厂占地48亩，建筑面积43000多平方米，从德国、日本等国引进了世界领先机器，在很多环节上实现了无人化操作。 当麻辣烫也面临升级的窗口，杨国福还会怎样“向上”要食材？ 绝味鸭脖： 10000家门店 供应链如何成就小餐饮的大连锁 卤味、米粉、麻辣烫，这些都可称得上小餐饮。但在这些品类里，越来越多大连锁企业正在出现，上述提及的杨国福麻辣烫如此，下面要说的绝味鸭脖同样如此。 在绝味食品的第11个年头，它有了10000家门店。其背后代表的是新餐饮背后的商业逻辑——聚焦、爆款。 小餐饮产品相对单一，核心产品就是一个爆款产品，通过门店直营、门店加盟的方式快速扩张，运用强大的供应链体系，实现高效的门店裂变。 绝味食品走了门店加盟路线。它的背后，有庞大的中央厨房、物流供应链体系做支撑。 在任何一家绝味鸭脖门店购买产品，吃到的都是标准化口味的食物，这是企业供应链体系不断建立成型所达到的效果。中央工厂里出来的产品，全部走冷链到门店，每一步都有严格的标准。 如绝味食品这样，超过千店、万店，供应链如何赋能拓店？ 胡桃里： 合作打造供应链，4年扩张到400+店 2年150+，3年300+，4年400+，独特的环境、音乐、餐食，频频成为网友旅游攻略中的城市打卡圣地……音乐餐厅胡桃里的扩张略显“疯狂”。 在连锁规模化的路上，胡桃里一直强调“连得起，锁得住”，所以，胡桃里从音乐团队到场景的设计，从餐食的打造到酒水的选择，以及市场营销等维度，都在力求将胡桃里的优势发挥到极致。 尽管百店百面，属于胡桃里的调性却一直贯穿其中。这背后，是胡桃里中央厨房供应链机制、后勤保障体系、完善的招商机制等运营体系做支撑。 与以上三个案例不同，胡桃里的餐饮供应链是与海实利合作的，双方打造了全球中央采配平台，建立了中央食品供应体系；胡桃里的酒水方面也是与世界百大酒庄合作直供，有超9个国家2000多种品类。 合作打造供应链，胡桃里如何实现的共赢？ 餐饮竞争的下半场 供应链如何为品牌赋能？ 得供应链者得市场。 市场需求已被唤醒，新竞争环境下，餐企需要供应链的赋能。还有哪些模式可以探索？还有哪些未知之门等待去触摸？ 4月1日，“2019餐饮供应链高峰论坛”上，上述4个品牌的供应链秘笈，将被一一揭晓。 除此外，餐饮的零售化趋势愈演愈烈，在此过程中，企业如何利用科技手段高效运转？本次供应链论坛的首席合作伙伴鼎捷软件，将会在现场发布“新零售云中台”，为餐饮企业提供“智能+方案规划与服务”。 鼎捷软件于37年前在台湾成立，是专业的数字价值服务提供商，在大陆有27家分支机构。有数据显示，鼎捷ERP软件在智能制造产业中的市场占有率达到14.7%，处于领先位置。 诚挚邀请你来到上海免费参与，一起寻找餐饮供应链的能量密钥。 扫上图二维码或点击文末阅读原文 即可免费参会！ 本场论坛开启，一场超豪华的餐饮行业盛典也即将拉开帷幕。 ◎ 往届大会盛况 中国旅游饭店业协会与上海博华国际展览有限公司共同主办的第二十八届上海国际酒店及餐饮业博览会（HOTELEX Shanghai），将于4月1日~4日在上海浦东新国际博览中心举办，2500家优质展商、15万名专业观众、30多场行业活动都将汇集于此。 同期举行的有6大论坛，涵盖供应链、中央厨房、全案品牌设计、创新盈利模式、新饮品创新、新烘焙畅想等焦点议题！60位大咖齐聚，将一起探寻万亿级餐饮市场新的盈利点。 ·end· 统筹｜段明珠 编辑｜王梅梅 视觉｜周瑞敏
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