给新进餐饮老板泼点冷水

最近，每天在各种餐饮店里体验，跟不同的餐饮老板交流请教，然后又马不停蹄地去参加各种餐饮人的会议。越是深入了解这个行业，越是觉得今天的餐饮业挑战极大。

真实的实情是：餐饮行业成本大幅上升，过去五年，人力成本上升30%， 租金成本上升120 %，食材成本上升200 %，装修成本上升50%， 管理成本上升50%， 营销成本上升70%。

不合理行规：禁设包间最低消费 、允许自带酒水、 高额水电费、 卫生费用 、食品安全的负面报道 、经济减速 、八项打击 、消费者忠诚度下降、 价格敏感度提高、 互联网打破信息不对称。（团购、点评其实是加大了竞争、降低了利润）直接结果就是盈利缩水 、保本线打破、 毛利下降 、人均效能下降。看看每一条都觉得餐饮业迎来史上最严峻挑战时期。

但是，另一方面，我们又看到更多的人与资本冲进这个行业。身边看到原来做电商的、做服装的、做广告传媒的都正在和准备进入这个领域。奕宏身边突然有三个从没做过餐饮的人来进入餐饮行业，分别开了咖啡馆、居酒屋、中餐馆。前天参加上海交通大学与首届餐饮连锁行业高峰论坛——互联网思维下的新模式，整个会场座无虚席，热闹非凡，感觉餐饮业热过头了。

以雕爷牛腩、黄太吉传统美食、西少爷肉夹馍等所谓的互联网思维餐饮，仿佛一夜之间走红大江南北，估值瞬间过亿，让更多人认为自己可以瞬间也创造个价值过亿的品牌。

跟雅座网CEO白昱先生请教，他的观点是：1、餐饮业回归低毛利率是趋势；2、餐饮从业者必须重视关注客户需求，聚焦客户体验；3、经营好自己的会员体系与客户忠诚是必须。而对于外行介入今天的餐饮业，其实充满了巨大风险。

身边结识的一批优秀的餐饮老板，都是从事这个行业十多年的行家。虽然他们在遭遇到消费者的变化，有个适应过程。毕竟80、90后成为未来10年餐饮业主力消费人群，这群新生代对菜品、环境、服务、体验等各个方面又有着完全不同于70年代前的人，他们的价值观、偏好度、对互联网应用的熟练程度与依赖度，也都与上一代餐饮消费者完全不同。

但是他们对行业本质的把握，对食品安全的重视、对产品品质的控制、对人员的培训管理都有着丰富的经验。这些基本功决定了他们只要走过适应期，找到真正懂85、90后消费者的人（前提是他的餐饮定位人群是新生代消费者），拥抱互联网，胜算要远大于新餐饮人。

就以我身边的几个新手来说，我跟他们交流时，发现他们几乎对餐饮行业一无所知，连基本的如何选址、客群定位、菜品设计、坪效、投资回报周期都一无所知，只是凭着一股热情，被几个互联网思维大师一忽悠，就敢投入百万去干。我问他们一些基础的常识都没有，身边也没有做过餐饮的朋友。最可怕的是也从没有参加过什么学习，也没有拜什么师傅。以为就凭自己看了几个互联网思维餐饮案例，就成为行家了。

而我结识的一些真正的餐饮业行家，他们可以精准地计算出一间餐厅的坪效，精准地测算出盈亏平衡点，精确地知道自己的客群是谁，需要什么产品，该提供什么样的服务。甚至和他们去一家餐厅，一眼就能看出问题所在。我在朋友圈发了一个咨询帖，一家饭店菜品极佳、环境也好，生意极差，为什么？

大家来看看，作为麦当劳中国早期创始人居岩先生的回复是：前提为真如你说的菜品极佳，环境很好，那么：门店位置选对了吗？如果就算开始选对了后来商圈有变化吗？商圈内的同行及竞争对手是否有各种变化？是否确定你全时段的人员服务能和极佳的菜品相匹配？人员士气真的高涨吗？他们的技能意识足以支撑他们提供给顾客用餐外更多的体验呢？人员动线、氛围是否令人尝心悦目让顾问流连忘返还想再来？等等，以上问题不能凭感觉和主观判断就回答，要做充分的问卷调查及有效访谈，要诊断出真实数据才能最终找出根本原因。这就叫行家一出手，就知有没有。

透过这些足以看到这个行业不像大家想象的那么简单。

而今天中午，受盛庄餐饮集团刘董事长夫妇之邀，去她的一家餐厅吃饭。席间，刘董就不停地就菜品质量、摆盘、上菜顺序等各种细节店经理进行点拨，让我再次看到成功绝非偶然，也只有像刘董说的，我们不赚快钱、专心、专注，只赚额头上冒汗的钱，才可以不断地顺应市场的变化，顾客的变化让生意永续发展。

真的，和老餐饮人比较起来，我在这里要奉劝那些新餐饮入行者，这个行业远没有你们想象得那么简单，也远不是靠你懂点微博、微信营销，就是所谓的互联网思维了。那些动辄就O2O的餐饮创新者，真正对行业本质、消费者洞察理解的又有多少？你看到的和你听到的那些所谓成功案例，绝不是你想象地那么简单。

任何行业都是内行赚外行钱。那些扛着所谓互联网思维，叫嚣着要颠覆和破坏餐饮行业者，我真的要给大家破点冷水，正如雅座白总所讲，餐饮业其实是迎来史上最严峻时刻，而不是最赚钱时刻。

入市需谨慎、餐饮有风险！

行者奕宏，15年广告品牌从业者，社交网络研究者，多个专栏写手，专注新餐饮行业研究的自媒体人，餐饮美食领域粉丝经济实践者。微信公众号: xingzheyh 个人微信号：xingzheyihong QQ:598684088