餐厅在增加，消费人群在下降，你怎么办？

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这是王小白公众号的第103篇原创文章

你有没有发现，不管是Shopingmall，还是街边店，最有人气的是什么地方？

十年前逛街和现在逛街的目标发生了什么变化?

今天你选择一家餐厅吃饭去MALL，还是想买一件衣服或是其它产品去MALL多呢？

以前的MALL只有在某个市中心才会有，现在随着市场化的进程，很多三线甚至五线城市的区都已经建好了MALL，让我们生活的半径和娱乐的方式发生了很大的改变。

这也是增量市场的形成，即在前几年快速发展MALL、发展餐饮的进程里，我们的餐厅生意吃足了这个消费者外出吃饭增量市场的红利，也培养了我们这样的习惯。

在这样的时代里，很多餐饮企业吃足了这样的红利，所以赚钱相对还是容易。

但经济不可能一直只增不降，他会有周期的反复。那么当这个红利市场到达一定顶峰的时候，必然会遭遇一轮洗牌。

目前我们看到餐饮市场是餐厅越开越多，而相对区域的消费人群外出就餐的数量是缓慢增长甚至有的市场还是负增长，一是跟经济下滑相关，二是跟人口外流相关。

当这种现象出现的时候，我们该怎么办？如何抢夺到更多的消费人群？

假设一个MALL里一天平均人流10000人，餐厅有50家，七成人是来吃饭的，那就是7000人平均分摊到每家140人，中午和晚上每家一个饭口平均70人，如果你的人均是60，你一天也就8400元。而这在MALL里一般是很难存活的。这只是举例平均分配，真实情况可能远远比这还残酷。

我们还可以找到增量吗？

这里面有两个数字，7000和140，可以把7000看作是流量，140看作是精准顾客。

要么扩大7000的流量获取占比，要么扩大140的转介绍。

能做到吗？

显然是可以的，这也是我们很多学员能够逆市增长的核心所在。

之前的文章我写了很多学员的案例，不知道你是否用心看过，相信看过的你一定会有非常大的收获，有餐饮朋友来跟我说，光看了我的文章自己学着调整了一下，营业额都增长了很多。

无论是北京本土连锁品牌阳坊胜利涮羊肉，广东的小妍子手制酸奶，杭州的蘭池日式拉面，南京的超能鹿战队，沈阳的酷公社榴莲披萨，上海的奔跑的寿司酱，南通的锅里岩，还是佳木斯的春丽家炭烤牛肉，都在学习后得到了增长，有的增长达到200%以上，这是很多企业在以前难以想象的。但是他们通过学习和落地实现了。

同样西贝这样大的餐饮连锁，今天在MALL里面要想活的好，其实重要的一点也是如何能够抢到这里的更多人，还能找到增量，而不是被稀释、被分流的减量。

这里给大家总结的三个增量的来源：

品牌认知转化率是如何做认知效率！这是在余奕宏校长的门头战略上可以为大家解决的难题。同时在我看来复购率与推荐率做的好也是提升品牌认知转化率的价值所在。

对于大部分餐饮来说，复购率和推荐率的核心是什么呢？

那就是我在线上课程”降本增效的经营秘笈”里讲过的其中核心的一条：菜单是给顾客体验的。

曾经有餐饮人问我，为什么有的人坐下来了，拿起菜单看了几下，竟然离开了？

我回想自己在没有研究菜单规划前，自己也有过这样的，看过一家外表不错的餐厅，但进去坐下来看到菜单后发现，好像没有感觉这么好，而且也不知道点什么。所以我和朋友就离开了，换了一家餐厅。

同时在我研究菜单规划后，我有时候会有意识的观察我所在餐厅的人群，有几次也碰到这种现象，有一次是一个妈妈带着大概七八岁大的儿子，坐下来拿起菜单，妈妈先大概看了下，然后问儿子想吃什么，儿子看了看，说好像没有好吃的。

但其实那家餐厅我常来，我知道他家还是有不错的产品的，可是菜单根本没有体现出来，也没有塑造出价值感来，也难怪这对母子相视看了看，然后就说那我们再看看别家去，起身就走了。

这是多么可惜，顾客都上门了，你却因为菜单的原因，还没消费就走了。

同样还有一种就是，顾客上门消费了，但是他们吃的不满意，感觉很一般，所以也没有下次了。这样的情况你的餐厅是不是也经常发生呢？

这一切都是谁的问题呢？肯定不是顾客的问题。

这一切都是菜单的问题，这就是”菜单规划做不好，流失顾客可不少”的真正原因所在。

现在已经到了抢人的时代，菜单留客刻不容缓！

如果你想达到高复购率和高推荐率，那么从今天开始重新审视自己家的菜单，重新规划一份高效留客的菜单已经成为当下最紧急、不可或缺的战略。

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