文丨职业餐饮网 焦逸梦
疫情一来，餐饮业作为“百业之王”首当其冲，损失惨重，“哀鸿遍野”！
西贝说贷款也撑不过3个月，23年老餐企资金链断裂卖房卖店……
世界中餐业联合会做了一个调查“预计账上资金可以撑多久”，其中，85.4%的餐企账上资金都撑不过3个月！
但很多人表示质疑：做了这么多年餐饮，就这1-2个月就撑不住了？还到处哭穷，你们之前挣的钱呢？
到底，餐饮企业到底是“真穷”还是“哭穷”，为什么连3个月都撑不过？
1
年终刚分完红、发完奖金，
账面没钱了！想趁着春节“回血”！
每个春节，都是餐饮企业兑付上年年终奖金等支出的资金短缺高峰期。
“这一次疫情的时间节点真的是太不好了！我们刚刚分完红，发完了员工奖和年终奖，现金流真的也是十分吃紧！”大龙燚创始人柳鸷说。
同样地，按照惯例，年前西贝向供应商结清了货款，向员工和管理层发放了年终奖和薪水，账面剩余的现金不多，本以为在春节期间的营业高峰期将实现现金流快速回流，但没想到他以为的“惯例”随着疫情的到来而戛然而止。
人们总觉得餐饮企业做了那么久，怎么可能一个春节没收入，就撑不住了呢？
其实，春节期间恰恰是一个“花钱高峰期”，供应商的钱要结，工资、年终奖要发，很多企业这几项一支出，可能现金流就不多了；要是疫情没发生，也不存在问题，因为春节旺季正常营业，餐企很快就能回血了，但疫情突然来临，在企业的现金流本就不多的情况下，还没有进项，该怎么撑下去？
2
花上百万囤货，
年夜饭却“惨遭”退订，钱都打水漂了！
正常情况下餐企在春节的营收能占到全年营收的15%左右，所以，很多餐企为了春节，投入了很多！
第一要囤货，为了迎战春节，餐厅采购了大量食材，比如，过年期间，大鸭梨囤货花了3000万！
第二要装修，很多餐厅都趁着春节重新翻修，比如年前北京宴就重新装修了11个包厢！
第三春节生意好怕忙不过来，要增加人工成本的投入。比如，不少餐厅都增加了兼职员工，北京宴的二线人员也全部投入到了一线；过年要给的加班费也不少，眉州东坡给员工过年3倍加班费共计848万，给节日期间依然奋战在一线的员工发放红包共计220万！
万事俱备只欠东风，谁能想到疫情从天而降，年夜饭退定量达到94%-100%！眨眼之间，投入全都变成了损失！
眉州东坡一共退餐11144桌，年夜饭损失1700万左右；而济南一餐企从大年三十开始，一共取消了5000多桌订餐；而北京宴为年夜饭多增加的5%—10%的成本也打了水漂！
年夜饭不能卖了，餐企囤的货也只能“贱卖”了，旺顺阁、眉州东坡等也都在偌大的门面前纷纷摆摊“卖菜”！但作用也是杯水车薪！而一些中小餐企想把囤货“贱卖”了，都没人买！
3
餐厅0收入！
房租、人工等固定开支却一刻都没停！
疫情期间，餐厅要么停业没收入，要么自救无门，各种自救渠道都杯水车薪，做外卖平台扣点高没利润，做堂食也没生意，所以很多餐厅几乎都是0收入的状态！
餐厅0收入，可租金和人工成本等固定支出却一刻都没停，这压得餐饮老板们喘不过气来！
那有人会问，万达和其他很多商场不是都主动给企业减免租金了吗？
问题就在这里，从舆论上看大家都享受了福利，但实际情况却并非如此。据世界中餐业联合会发布调查显示，高达62.4%的餐企反映“租金完全无减免”。
而且之前一个连锁餐企的老板告诉职业餐饮网，他们开在万达的店连1/10的占比都不到，也就是说绝大多数的门店仍没有获得租金的减免。
除了房租之外，人工也是一大成本！特殊时期，是不是没工作的就不用发了？
非也，虽然是特殊时期，企业也困难，但第一“再苦不能苦员工”，第二企业也害怕人才流失，所以有责任心的企业还是会发放基本工资的！
像犟骨头之前一半开工一半休息，休息的员工也会发基本的生活费，一个人开2050元！
贾国龙之前更是直言：“目前最大的压力还是养人啊，2万多人，1万多人在宿舍，1万多人在家。一个月发工资就得1.56个亿，如果两个月、三个月那得多少？时间短了行，时间长了咱也扛不住啊，谁储备有那么多现金呢？如果现在把员工解散了，那是对方方面面都不负责任，我们还是愿意做一个负责任的企业。”对我们说。
餐饮行业就像一个高速行驶的列车，进得多出得多，行驶过程现金流非常稳，一但这列车停下来，整个现金流就会受到挑战！
4
这两年大环境不好，
餐饮难做，只有20%的餐企挣钱！
外行觉得餐饮行业很赚钱！一个青菜成本几毛钱，卖出来十几块钱，这是暴利啊！
但其实餐饮看似赚钱，其实餐企净利最高只有20%，而很多连锁餐企的净利更是个位数！
而且一个扎心真相是，餐饮市场真正赚钱的企业占比只有20%，30%处于收支平衡状态，接近50%的企业处于亏损。
本就亏损的这50%的餐企撑不过这3个月，这很正常，只是疫情提前结束了这类企业的寿命；
那处于收支平衡状态的这30%餐企呢？这部分企业很多，都是徘徊在盈亏线附近。平时能维持个生意，或者小赚，可这次疫情突袭，很多餐饮老板傻眼了，一直不开门亏房租、亏囤货，而市场环境也“大变”，复业了做堂食、做外卖都没生意，以至于不仅收支无法平衡了，还会倒亏钱！要撑3个月？难！
餐饮行业的特性就是这样，开店率高倒闭率也很高，有人来有人走，并不像外行想象得那么赚钱！
从2018年7月起，很多餐饮企业的业绩都已经开始了严重下滑。
一个多月前，疫情还没来临时，很多企业家和经济学家也已经在讲危机了，有人说“今年很艰难，但是未来十年里最好的一年”！
可见，大环境不好，不是一天两天的事儿了！
餐饮业是典型的实体行业，重线下堂食生意，当大环境不好，很多餐厅的生意也下降了，但房租、人工、原材料等各项成本依然在一分不少地支出，于是很多企业在疫情前就已经是苦苦吊着一口气的状态了，而疫情的突袭，只会让本就窘迫的餐饮企业更加雪上加霜了！
5
好不容易挣了钱，却拿去开新店、投资了！
你可能会问，那20%赚钱的餐饮企业呢，它们可是赚到钱了的，怎么也撑不过去？
可挣了钱也不代表账面上有钱，可能都拿去花了！
以海底捞为例，2019年中期财报显示，海底捞一年内新开了252家店；我们以省会城市一家500平的店为例，如果房租、装修、设备、人工等需要投入的成本大概200多万，这样算下来，海底捞光开新店一年就要花5个亿，更不用说其他的成本了；而海底捞财报显示，它的净利润是9个亿。
从2015年开始，西贝就想做一个区别于西贝莜面村的餐饮品牌，更加大众化，可以快速复制，就像餐饮连锁麦当劳、肯德基一样，用餐饮人更熟悉的话来说，这就是西贝的“10万+”计划，后来西贝宣布暂停快餐项目，其中至少花掉了3000多万元！
而对于我们很多中小餐企来说，投资失败的概率就更高了，比如你现在开了5家店，盈利状况都很好，于是你又投资了一家店，可这家店却赔钱了，于是你把前面5家店的利润都拿来补这家店的窟窿，只要不止血，这家店依然可能持续赔钱，直到把品牌给赔倒！
在人们以前的认知里，只要社会正常运转，像餐饮这种现金流行业，几乎是不会缺现金流的，但谁曾想到，一场疫情来临，社会停摆了，完全“打脸”，这时庞大的团队和门店不仅不能成为继续赚钱的资产，反而成为了固定成本！疫情不结束，餐饮老板们就只能眼睁睁地看着手里的流动资金一点点儿变少，处境反倒更艰难了！
而且除了开店，有的餐饮企业还会用来投资，比如投资房产、投资铺面，可疫情突袭，餐企没有了收入，但还要照常还贷款，何其艰难！
6
企业和个人一样，大多数都是“月光族”！
企业为何这么多年经营赚的钱顶不住一两个月？看看自己可能就知道了！
工作这么多年了，为何存款还不到四位数，每个月的工资都用到哪里去了？才休息了不到一个月，就各种焦虑，连信用卡都还不起了？
虽然大家挣钱水平不一样，但挣得多花得多，挣得少花得少，最后的结果都是一样的，都没有钱！比如，你月薪8000元，可能一个月需还2000元的房贷，而月薪5万，可能一个月就得还1-2万的房贷。
没有谁会一直把钱存在银行里，什么都不投资，什么都不置办！
我们很多人都是“月光族”，这原本也没问题，只要社会正常运转，我们很多人的生活也都能正常持续，但疫情来了，有人被裁员，有人被降薪，有人休息在家没收入，大家都是一种不正常的状态，所以也会喊穷，也会焦虑得彻夜难眠！
换个角度想，是不是就能理解企业了？
小结：
其实，做餐饮并没有像大家想象的那么挣钱，大多数开餐厅都是为了养家糊口讨生活，基本就是开一天门，卖一天菜，挣一天钱，糊一天口！
疫情突袭，生意突然中断，没了收入，即使挣了点钱也都亏进去了！
对于我们餐饮人来说，面对这种天灾、不可抗力，没有进项，只有支出，是真穷，而不是哭穷！
当然，疫情下不堪一击的背后，我们餐饮人也要反思，一定要保留足够的现金流，并提高抗风险能力！万一下次再有这样的“黑天鹅事件”出现，也能更好地应对！
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