【正餐管理】拆了几十台商用冰箱后，我们发现了这些“猫腻”……

天气渐暖，小新带着资深供应链采购专家苗臣，逛遍北京的厨具市场，拆开了十几个冰箱，总结出这些规律。

本文来源：新餐饮洞察

作者：曾莉

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8项标准看冰箱

 1   冰箱门面有讲究

冰箱门材质主要分为不锈钢和玻璃。其中不锈钢又细分为201和304两种型号，两者都是食用级不锈钢。

但是，201不锈钢使用时间长后，颜色会变暗发乌，保养不当还会长锈。304不锈钢则没有这一风险，能够持久铮亮。相较于201不锈钢，略胜一筹。

我们特地拿了一款神奇的试剂，对两者进行了实测。滴上试剂后，可以明显看到，201不锈钢有了锈迹，而304钢没有变化。

△不同材质冰箱门对腐蚀的不同反应

玻璃门多为陈列冷藏冰柜所用，优势是容易看到内部食材现状，方便人员拿取。所以麻辣烫、串串香等类火锅店多用来放新鲜配菜。劣势则是保温性较差。

 2   冰箱门内“水很深”

说完了“门道”，咱们打开冰箱门，来看看门里藏着哪些秘密。

冰箱门里的材质主要分为不锈钢、玻璃和ABS材质。前两种不赘述，这里主要谈谈ABS塑料。

△ABS材质和不锈钢材质的冰箱门内里

ABS塑料是一种人工合成的树脂材料，是目前为止运用最广泛的工程塑料之一，其优点是“质坚、性韧、刚性大”，也就是结实抗造。

但相较于不锈钢和玻璃，ABS塑料不易清理，内门凹凸不平的纹路设计也给清理增加了一些麻烦。

△ ABS材质冰箱门内里不同肌理

由于原料易得、价格便宜，ABS塑料在冰箱内门中应用率最高，但这也是水比较深的一个部分。

一些低端商用冰箱内门材质原本是塑胶，但卖家会说是ABS塑料。一般来说，如果材质是ABS塑料，冰箱内门右上角都会隐隐标注“ABS”字样（常见于中高端商用冰箱品牌）。

这就像瓷器的底款一样，是属于官方认证的标识。用卖场老板的话说，有logo的肯定是ABS，没有的就说不准了。

 3  塑料搁架“一统天下”

隔架材质比较单一，主要分为塑胶包膜和不锈钢。

塑胶包膜隔架以塑胶覆盖铁架制成，优点是造价相对略低，缺点则是用时间久了容易开裂，从而滋生细菌，长锈。

△ 塑料包膜搁架

不锈钢板不易生锈，更加结实，但造价也更高。

△ 不锈钢材质搁架

目前，塑胶包膜隔架几乎一统冰箱江湖，不锈钢板材质隔架则多活跃于定制冰箱领域。

 4  内胆天差地别

商用冰箱内胆主要分为雪花板和不锈钢。

雪花板是一种金属镀板，是在低碳薄钢板表面镀锌，所以是镀锌板，俗称白铁皮。造价低廉的它多见于低端冰箱，属于脆皮，即只是薄薄地覆盖于保温层上，容易受损。一旦破损，冰箱基本就废了。

不锈钢就简单了，也是应用最广的内胆材质。小新在这里特意说下内胆的设计。就算是不锈钢内胆，也得注意冰箱内部垂直角的设计，不管是一块不锈钢一体式设计还是两块不锈钢的拼接设计，都以有一定缓冲弧度的为佳，这样方便清理。最忌直角交叉点的粗暴拼接。

这里上对比图，大家就知道了。

△ 冰箱内胆常用的两种不同材质雪花板和不锈钢板

 5  压缩机定段位

压缩机是商用冰箱制冷系统的心脏，其质量好坏直接影响冰箱性能。

冰箱压缩机分为往复式和旋转式压缩机。我国冰箱多用往复式压缩机，占市场87%以上。

压缩机不仅品牌多，型号也多如牛毛。在这里，小团仅列出目前国内不同档位的主流压缩机品牌，供大家参考。

第一梯位：恩布拉科、丹佛斯、泰康KK

第二梯位：扎努西

第三梯位：万胜

衡量压缩机的效率，主要看cop值，也称性能系数，是压缩机输出功率（制冷量）与输入功率（耗电功率）的比值。

cop值越高，表明压缩机效率越高，冰箱越省电。下图显示的是万胜压缩机的cop值。

因为很难看到内部压缩机情况，咱们挑冰箱，看压缩机品牌就能大概判断冰箱段位。

 6   钢管称霸市场

连接管比较简单粗暴，铜管基本称霸市场。纯铜管的承压、抗疲劳、抗腐蚀等性能均优于铝、铁。简言之经久耐用、效能好，唯一缺点就是造价贵。

苗臣坦言：“3000元以上的冰箱基本都是用的铜管，3000元以下的就没有保证了，但也不排除有铜管冰箱。”

 7  制冷模式各有优劣

冰箱制冷方式分为直冷和风冷（风扇制冷）。

直冷的冷凝管分布于冰箱内部四壁，直接发冷带动内部空气降温，就像暖气片；风冷是利用对流冷空气进行制冷，就像空调。

 8   加分项设计

除了硬性材质上的区分，下面这些“心机设计”也会给商用冰箱加分。

a.自动回门。冰箱门小于60度左右会自动回门关闭，可以方便后厨员工关门，防止因没关紧门导致的冷量外泄。

b.自带脚轮。带脚轮不仅方便移动，大扫除时也方便清理冰箱下面的死角。

△ 滚轴设计方便位移

c.双面开关。双面推拉设计，两面都可随时拿取食材。好处有两点：

1.符合“FIFO”食材储存原则，即先入先出原则。普通冰箱只能单面拿取，后厨人员很可能只拿前面易拿取食材，造成后面食材搁置。

2.优化人员动线。配菜员在后面放入整理好的配菜，前厅传菜员可直接从前面拿取，优化了后厨动线，提升传菜效率。

可别小看这几步，服务员频繁穿梭于后厨和前厅，平均每天要走超25000步。每次传菜少走几步，一天下来就能少好几千步。对于需要大量新鲜配菜的火锅类餐企来说，这个设计很贴心。

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实例解析

看到这儿，想必大家对商用冰箱已经有了一定了解。下面，小新就挑几款不同价位的冰箱做专项评测。

丨冰箱门：201不锈钢材质。

丨冰箱内门：ABS塑料材质，但右上角没有“ABS”logo。

丨隔架：塑胶包膜，架子相对较细。

丨内胆：雪花板材质，且四角拼接比较粗暴，易藏污纳垢。

丨压缩机品牌：万盛。

丨连接管：铁管。

丨制冷方式：直冷。

丨其他：没有脚轮，有自动回门设计。

丨综合评价：虽是品牌冰箱，但属于低端型。结合价格来看，性价比不错，适合初创餐饮人使用。

△此款属于冷藏冰柜，是国内知名火锅品牌定制冰柜。

丨冰箱门：玻璃材质。

丨隔架：不锈钢材质，结实耐用。

丨内胆：不锈钢，内胆四角不锈钢拼接有一定弧度，易清理。

丨压缩机品牌：扎努西。

丨连接管：铜管。

丨制冷方式：风冷。

丨其他：有脚轮，有自动回门设计，且是双面可推拉门。

丨综合评价：知名火锅店大量使用，品质和性价比有保证，属于优秀的中档冰箱。

丨冰箱门：304不锈钢材质。

丨冰箱内门：ABS塑料，右上角有“ABS”logo标注。

丨隔架：塑胶包膜，但触感厚实。

丨内胆：不锈钢，且是一体设计，漂亮。

丨压缩机品牌：恩布拉科。

丨连接管：铜管。

丨制冷方式：风冷。

丨其他：有脚轮，有自动回门设计。

丨综合评价：商用冰箱界贵族，适合土豪餐饮老板。

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挑冰箱还得看需求

每款冰箱都各有优缺点，最贵的不一定是最适合的。

对于初创餐企来说，不一定非要买最贵的，买一款两千多的冰箱足以。当然，有钱任性者不在此列。

高端餐企则完全可以从定位出发定制高端冰箱。尤其是对中高端烘焙店来说，高品质的陈列柜能更好地呈现好产品。比如巴黎贝甜、面包新语等知名烘焙品牌，都是定制Turbo air家的顶级冷藏陈列柜。

总而言之，买什么冰箱还得看自身需求。

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