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1月，西贝莜面村的老板贾国龙说要养活2万多名西贝员工，每个月光发工资就要1.5亿，账上现金已撑不过3个月，疫情导致的总计损失会高达7到8个亿。老乡鸡董事长也亲口说，春节前后的总计损失超过5个亿。眉州东坡退订了11144桌年夜饭，直接损失1700万，每个月工资还要发5000万。巴奴毛肚火锅为了备战年夜饭，准备了20吨哈密瓜，15吨火龙果、2吨黄喉……最后都黄了。有人替海底捞算了一笔账，如果停业15天，海底捞预计损失会超过50亿元——目前正月十五已过，海底捞依然停业。江苏全省、河南郑州等地，春节关门的餐馆比例超过95%；四川退掉的宴席涉及聚餐人数超过1000万。广东省调查显示，全省30%的餐馆春节期间收入几乎为0，超过一半餐馆收入下降80%以上，宴席减收超2亿，平均每家少挣120万。中国烹饪协会统计，春节年夜饭退定量在94%-100%之间。连外卖发达的麦当劳都说，春节头10天，全国餐厅报告的现金流是负数。不光是连锁大餐馆叫苦不迭，很多中小餐饮企业的老板也撑不下去了。有小老板算了一笔账，自己手上有1200万现金，还能活多久？答案是2.17个月。这就很让人奇怪了，人都说开饭馆是一个“暴利”的行业，为什么刚发生短短1个多月的疫情，就让老板们感觉“药丸”了呢？因为毫不夸张地说，春节档是餐饮业的重头，一家饭馆如果折了春节和“年夜饭”，就算辛苦一整年，也没有多少利润。2019年，中国餐饮业有将近1/6（15.5%）的收入是春节7天里创造的。而今年除夕到初六，中国餐饮业损失估计达5000亿人民币，超过海南省的GDP总额（2018年），或者说相当于1/6个北京市的GDP没了。重庆2019年的餐饮收入里，1-2月收入占全年的30%。因为年夜饭客单价贵、毛利更高，有些三四线城市的餐馆，全年一半的利润都来自春节团餐，所以打击就更重了。对开饭馆的老板来说，这“新冠病毒”来得太“不是时候”。假设病毒早一个月，还来不及下单给年夜饭备料，就不会有那么多高档食材砸在手里，且眼看年夜饭退订，开年效益不佳，可能会削减年终奖开支，企业现金流会更充裕；假设病毒晚一个月，企业最起码赚到了今年年夜饭的“第一桶金”，可以应付年后淡季的两三个月。可今年，病毒就正好赶在了过年前几天蔓延开了，高档食材都备好了，年终奖也发了，年夜饭却退了，员工1-2月在家工资还得照发，堂食关门了，外卖单子少，房租还得交……有人问，他们手里就没点“余粮”过冬吗？挣的钱都哪儿去了？对于一家企业来说，最稳妥的方式，是让手里的现金流维持6个月以上的企业运转，哪怕什么收入都没有，也能扛上6个月。但很少有餐饮企业这么做。即便是实力雄厚的海底捞，按2019年年中持有现金30亿，一个月支出6-7亿来算，也只能撑4-5个月。小企业也一样，最新调查显示，85%的中小企业现金流撑不过3个月。大部分餐饮企业不会让钱趴在账上，有了钱就去开新店、抢占市场，因为中国是个大吃货国，这一行竞争的激烈程度是人们难以想象的。2017年，全中国每开100家新餐馆，就有92家老餐馆倒闭。中国有近1000万家餐饮门店，每年开店超过300万家，关店也接近300万家，平均每天有近9000家餐厅关门。中国人喜欢吃的东西种类太多了，餐饮业头部的大企业并不能一手遮天。在美国，麦当劳一家的餐饮市场份额就占到3%；而在中国，规模最大的海底捞市场占有率仅有0.3%，最大的5家的餐饮企业市占率总和不到1%。这些年中国餐饮行业收入一直高速增长，年均（复合）增长率超过10%。然而这些增长很大一部分不是头部大企业贡献的，而是“长尾”小餐馆们涌进来的结果。2012年的时候，全国1/3的餐饮收入，都是年入200万以上的餐饮企业挣到的；而到了2019年，年入200万以上的企业只能拿走全国1/5餐饮收入。很多人以为海底捞、西贝这些大企业在餐饮业内是“强者恒强”，实际上他们的市场份额并没有水涨船高，反而是蛋糕越大越缩水。中国的餐饮业是典型的“大行业，小公司”，全国超过1000万家餐饮企业，个体户超过95%。但行业规模、企业数量扩大有一个明显的好处，就是吸纳就业。2019年，中国餐饮行业收入是4.67万亿元，占GDP比重在4.7%左右。而它吸纳的就业规模是惊人的，根据《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告(2019)》，截至2017年，餐饮业（上下游总计）贡献了4257万个就业岗位，占中国人口的3%。而且由于学历门槛不高、就业灵活，餐饮业可以吸纳农村低端劳动力，“在饭店打工”是很多进城务工人员的城市驿站——餐饮业对中国起着“就业托底”的重要作用。如果餐饮业出现大危机，会对中国经济和就业形势造成比较大的压力。这次疫情算不算“大危机”呢？要看时间。对很多餐饮企业来说，停业3个月是一条生死线，如果3个月后社会恢复正常秩序，他们可以活下来，然后用二三四季度挣的钱（3个季度的利润），来填补一季度留下的窟窿（3个月的支出）——换句话说，大部分能活下来的餐饮企业，2020年大概率是挣不到钱的。而如果疫情持续超过3个月，可能就会有相当一批餐饮企业倒下，从而影响到就业稳定。有人说，餐厅老板们不能坐以待毙呀，堂食没了，可以多送外卖呀。春节和复工后，的确有很多饭馆外卖订单量见涨，但根本弥补不了堂食无人光顾带来的损失，西贝莜面村的数据是，外卖不过是正常日收入的5-10%。很多餐饮企业也想积极展开自救，他们在店门口摆摊卖菜。很多原本用于年夜饭的食材折价出售给周围居民，生菜3块钱两斤，80块一斤的多宝鱼卖40块。“消费者现在都不出来吃饭，但是买了菜回去又不会做，所以我们就想创新来个半成品。比如鱼香肉丝，我给他切好、配好了，店里平时买一份40几块钱，但这种半成品只要20几。”一些饭馆甚至可以3公里以内免费配送上门，包括海鲜。就在这个春节里，“卖菜”的生意也火了，很多叔叔阿姨跟着孩子学会了在手机APP上下单抢菜。盒马鲜生、京东到家、每日优鲜、叮咚买菜春节期间销售额均暴涨300%以上。这两者之间有一种重要的需求几乎是一片空白，就是美味且标准化的“中餐半成品”。有些人想足不出户吃到堂食水平的中餐，要么嫌外卖送来不热乎、跟堂食口感有差距，要么嫌中餐外卖不卫生，可自己又不会做饭，怎么办？在家加热、或稍加处理就能上桌的“中餐半成品”是一种很好的选择，广受欢迎的自热火锅、速食螺蛳粉都是成功案例，但它们大多不是餐饮企业推出的，而是一些食品加工企业做的。在全国各个省市，都有一些家喻户晓的餐饮品牌，但他们没有利用品牌多点开花，拓宽营收渠道，反而对堂食形成了“路径依赖”，在这次疫情爆发之后，连最起码的保命“B计划”都拿不出来，只能坐吃山空。中餐在做半成品、二次加热的时候能不失其风味，当然不容易，但不代表这不值得努力。比如某酒楼线上旗舰店出售的佛跳墙半成品，春节月销5500+份，单价328元，仅此一菜入账超180万元。粗略统计一下该店月销过千的商品，单月营收总和就已超过657万。倘若月月如此，全店全年营收应在8000万-1亿的规模。眉州东坡创始人王刚就说：“半成品将成为未来的主要发展方向，通过这次疫情，打通餐饮零售以及线上线下等服务。”两条腿走路的重要性，只有当一条腿突然折断的时候才凸显出来。假如没有这场疫病，原本2023年中国就能超过美国，成为全球第一餐饮消费大国。但这场疫情可能导致中国登顶的步伐再延后1-2年。很多人说餐饮业依赖餐厅堂食，是看重门店生意的“暴利”，其实不然。餐饮业的“暴利”指的是毛利率普遍在60-70%左右，但去除食材、人工、房租、水电、税费等成本后，净利率多数不足10%——2016年，全国餐饮百强企业利润率仅为4.07%；2018年，呷哺呷哺的净利率就是10%。
既然淘汰率高、利润又薄，为什么还有那么多人干餐饮？因为在正常时期，这是一个“现金流充裕”的行业。你每顿饭吃完了都是现结现付，而餐厅进货却可能赊账、跟供货商压账期，等于先收钱后付钱。你去一些餐馆，告诉你办卡充值5倍本餐消费金额（花400充2000），这一顿饭还能免单，都是做“现金流”生意的体现。试想一下你每天账上都趴着1个亿的现金，每个月微利，甚至不挣钱，你怕啥？你拿着1个亿去扩张开新店、去投资，让现金流进一步扩大，你就能一直做大做强，一直不下牌桌。但这一切的前提是在“正常时期”，如果像现在疫情时期，现金流只出不进，一下子少了5000亿进账，还要发工资交房租，这个模式就容易撑不下去了。美团给中小餐饮企业提供超过100亿的优惠利率小微贷款。盒马临时雇佣了云海肴、西贝、茶颜悦色等餐饮企业的上千名员工到盒马“上班”帮工。万达、保利、大悦城等超过120家“房东”也为餐饮企业减免春节房租。很多机构将这次疫情类比2003年非典时期做了测算，虽然短期内餐饮消费重挫是一定的，但随后的消费恢复和增长势头还是很明显的，综合来看，这次疫情造成的餐饮业损失不会是5000亿，而会在1500-1700亿元左右，占全年餐饮业营收的3-4%。老乡鸡、木屋烧烤等餐企员工写联名信递给老板，主动提出愿意减薪、拿最低工资，跟公司一起渡过难关。老乡鸡的老板束从轩深受感动，他录了一段视频，亲手撕掉了联名信：“感谢你们的大爱，但哪怕是卖房子卖车子，我们也要确保你们有饭吃、有班上！”就在很多餐饮企业“泥菩萨过河”自身难保的时候，他们依然不忘用自己的力量支援湖北，给一线的医护人员免费做便当、送饭。“让一线医护人员能吃上一口热饭”就是这些餐饮人心底最朴实的愿望。巴奴火锅不仅捐款捐物，还把自己的全国冷库向政府开放，用作物资存储。
现在武汉街上大部分餐馆都关了门，而一对90后夫妇的店还开着，他们决定要“24小时为一线医护人员送餐。”有人问老板娘邱贝文为什么这么做，她说：“我想做这个事儿。”金银潭医院的医护人员连续几天只能吃到“干馒头”，医生深夜在群里发“好想吃一口米饭”。邱贝文的丈夫说：“我媳妇特别善良，她就看别人没饭吃，看得晚上自己在那流泪。”“只要医院医护人员需要吃饭，提前半小时打我电话，24小时在线——我们不发国难财，就想出点力。”每一份饭两荤一素卖15元，全城送，不要运费，每份饭亏5块钱，一天要送700多份。有很多人要给他们夫妻店捐款捐物，夫妻俩坚决拒绝，说“我们不能接受这些东西，碰都不能碰，我们有多大能力做多大事。”她饭馆的墙上用红笔写着一行字：“人总要仰望点什么，向着高远支撑起生命和灵魂。”总有人说，中国人应该学学洋快餐，在“吃饱”的生意上多下功夫，中国人就是太把吃饭当“社交”了，年夜饭损失才会这么惨重。的确，提高外卖品质，深度开发“中餐半成品”，让更多人在家“吃饱”，是中餐应对这次疫情最该反思、最该做好的事。但对我们中国人来说，吃饭从来都不只是吃饭这么简单。我们在年夜饭里感受亲情的温暖，在聚餐中感受友情的珍贵，在大灾大难面前，也用一盒热气腾腾的饭菜来传递我们守望相助的大爱。中国餐饮人在明知风险的时候，依然选择做了他们认为自己该做的事。最近有一句话，常常被人提起：“没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会到来。”
从改革开放以来，中国餐饮业用了28年突破万亿，用了5年突破2万亿，用了4年突破3万亿，用了3年突破4万亿，我们期待着它突破5万亿，成为世界第一的那天。[2] 红餐网：疫情之下，那些如履薄冰的中小餐饮企业[3] 红餐网：每天近9000家餐厅关门！这20个餐饮趋势，不得不看！[5] 投资家：餐饮7天损失5000亿！10大行业被疫情影响[6] 中国经营报：卖菜、扔菜、闭店 疫情影响下的京城餐饮[7] 中国企业家杂志：春节期间或损失5000亿，餐饮业打响自救战“疫”
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