明厨明档成标配，五常管理法你导入了吗？

5S现场管理法，又称“五常法则”，是一种现代企业管理模式，是指在生产现场中对人员、机器、材料、方法等生产要素进行有效的管理。

5S现场管理法起源于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）；成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在1994年引入。

5S即整理、整顿、清扫、清洁、素养，原则是常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

访问过日本的游客，都对公共场所如街道、公园、购物场所、餐厅的整洁程度感到震惊，很多餐饮行业的企业家每隔一段时间都会去日本老字号参观、思索、领悟，其产品匠心、专注度、门店服务精神、态度都成为国内餐企效仿的榜样，因此来自日本的五常法也是餐饮企业特别注重、坚持学习并贯彻的重要管理方法。

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5S标准化现场管理实施流程

五常法是餐企精细化管理的一部分，用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利器。

近日暨南大学MBA工商管理硕士、广州港美餐饮董事总经理李睦明分享了五常法的管理心得。

• 工作常组织

• 天天常整理

• 环境常清洁

• 事物常规范

• 人人常自律

五常法在餐饮行业实施已经有20多年了，不是这两年才搞的。李睦明总结具体作法：

1、每天的工作都要店长主持，每天都有具体计划，有安排推进到实用工作中。

2、每天我们要常整顿，为什么整顿？每天你要做的事情要有细致安排，有一些定位，有些定点，这才是我们核心。

3、环境必须要清洁，为什么？因为餐饮生产的地方都要干净的，所以标准清洁是放在非常重要的位置，而且要求也非常严格。这是食品安全的一个核心。

4、规范：我们做成任何事务都要有个规范。规范也是作为一个标准，也作为一个平时的执行的指导。

5、每个人都养成了良好的自律，良好的习惯，按照这个习惯，我们再从上到下，从下到上都按照这样的标准。

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五常法的实施

李睦明表示，实施阶段主要分为：化整为零—物品分类处理—物品定位—物品存放—目视管理—内审与外审等六个阶段。

1、化整为零（常组织）

将工作场所的任何物品区分为有必要的和没有必要的。除了有必要的留下来，其它的都清除掉。

目的：腾出空间、空间活用、防止误用、塑造清爽的工作环境和心态。

注意：要有决心、不必要的物品应断然加以处理。这也是5S的第一步。

2、物品分类处理、定位、存放（常整顿）

物品都要有“名”有“家”，确保在30秒内找到和放好物品。

A、目的：消除寻找物品的时间。

整整齐齐的工作环境

消除过多的积压物品

B、注意：这是提升效率的基础

3、步骤：分析现状 －物品归类－储存方法－切实执行。

重要分类据工作标准：一件物品一个名字，贴上标签。

储存方法：

避免缺货：标明最低存量，标明有些物品正在订购中。

如检察有人在使用某物品－－标明谁在使用及何时可以归还。

遗失：确定遗失有多少，写一张清单标明遗失什么物品。

物流和人流先进先出的按排（左入右出），食品标上可用期限和使用次序；

整洁通告；（有大标题，分区和责任人标签）是常用来沟通的方法。

启示：整顿办公秩序，改善办公环境，提高办公效率，突出办公效果。

4、常清洁

将工作场所常见与不常见的地方清扫干净，保持干净，亮丽的工作环境。

• 目的：稳定品质、减少工业伤害。

• 方法：

每人都应该清洁地方－整个机构所有成员，上至执行董事，下至清洁工一起完成。－责任到人保持环境整洁。

甚至有些公司已经采取措施逐步在工作区、休息区建立了小花园，因为卫生区域的范围已经超出了办公室而扩充到了周围环境。

⑴清洁那些少注意的隐蔽地方。

⑵经常明亮的清扫运动。

⑶制定清洁和维修检查表，及有关问题跟进负责人。

⑷标牌标示上写；负责人，冰箱内容（上层、下层）、卫生质量、摆放标准、卫生周期。

⑸常清洁当然不要忘了清洁自己。

常清洁格言：

• 我不会使物品变脏。

• 我不会随地倒水。

• 我不会随地乱掉物品。

• 我会马上清理物品。

• 我会把掉下来的标示再帖上。

5、目视管理（常规范）:

维持5S的成果、即连续的反复不断的坚持常组织、常整顿和常清洁活动。

另外、常规范活动还包括利用创意和“全面视觉管理法”从而获得和坚持规范化的条件以提高办事效率。

1视觉管理；2透视；3视觉监察法；4故障地图；5量化

颜色视觉管理，文件案上加斜线

电源开关和功能卷标，操作方便明了，不会出错，安全。

6、内审与外审（常自律）

每位员工养成良好的习惯，并遵守规则做事，培养员工主动积极的精神。

目的：培养好习惯，遵守规则的员工，营造团队精神。

遵守纪律是促成顺畅生活的基本工具，常自律比纪律更重要而且要求更高。

如果某人是遵守某纪律而做某事的话，那下一次他未必会自动做同一样的事：然而，自律则能保证日常工作的连续性。

1.5S活动使于素质，终于素质。

2.一切活动靠人，假如（人）缺乏遵守规则的习惯或者缺乏自动自发的精神，推行5S易干流干形式，不易持续。

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五常法的推行措施

1、高层承诺，做好准备。

高层：决策推行，提供资源，书面承诺，以身作则。

管理者：领导实施，认真执行。

全体员工：全员参与。

2、准备工作：

制定企业标注，重新规划布局。

制作专用层架容器。

该善安全卫生设施（例如；控制水源，减少笼头，以利干燥）

查找，列出需要协同配合的问题。

看资料，感想，理解，每人打成共识。

个人先做，衣着，个人岗位。

清洁开始，从简到繁。

04

五常法经验的汇总

五常法：

　　1．所有东西都有自己的===“名”和“家”；

　　2．“一是===最好的”；

　　3．象“傻瓜”相机一样==== 容易操作；

　　4．地面没有 ===== 一滴水；

　　5．每个罐都有====警戒线；

　　6．推新法要====“内外兼施”。

在餐饮O2O游学中都会参观品牌餐企的厨房，比如木屋烧烤和陶陶居。

在木屋烧烤厨房光是一个冰箱的管理表格就让学员惊叹，还有厨房下班后的打包计件制，让员工清除卫生的多劳多得，都是很好的激励措施。

在五常法方面，陶陶居陈俊晔表示：坚持人要精神，物要整洁。

1）员工仪容仪表每日开市检查，物品工具的五常标签齐全完善；

2）工作中对地面及工作台面不停的清洁；

3）存放原材料的冰箱都有五常标签注明所存放的原材料；

4）所有调料品都按照标签存放。

小南记创始人侯大为则从运营的角度看待五常法：

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