10道大厨创新菜品，总有一道适合你的餐厅！

设计思路：

此菜创意点十足，将草虾去皮，然后再片去薄薄一层红肉，使得烹制后的虾肉色白如玉；将基围虾用油焖大虾的做法熟制，再用料理机制成酱，蘸食蒸好的草虾，可以起到补冲香味的作用；搭配土豆泥成菜，口感爽脆、回味甘甜，是一道可以迸发厨师灵感的菜品。

制作：

草虾1只（约50克），洗净去壳，将外皮红色薄肉片下，后背开刀，用盐1克腌制，上笼蒸4分钟，放在土豆泥30克上装盘，搭配自制虾酱20克、焯过水的孢子甘蓝2片、黑蟹子3克即可。

自制虾酱：

关键：

孢子甘蓝：

设计思路：

创意灵感来自于欧洲非常著名的瑞典肉圆这道菜，用中餐红烧狮子头的做法，搭配西式的配菜和装盘。

制作时，将剁成蓉的五花肉与笋丁、香菇丁、面包糠混合，团成团，入七成热油锅炸制定型，再用红烧的技法烹制成熟，最后搭配老北京炸馓子、杏仁片以及蔬菜沙拉上桌，口感软烂浓香，造型别致，几乎成了来店客人必点之菜。

制作：

1.五花肉150克剁成蓉，与笋丁、香菇丁各20克，面包糠30克混合，顺时针搅打至有弹性，用手团成团，入七成热油锅，炸至定型，捞出沥油。

2.另起锅，将炸好的丸子用酱油20克，盐3克，糖5克，胡椒粉、豆蔻粉各1克，料酒8克，鸡汤800克烧制，沸腾后改小火烧2小时，捞出，放入垫有土豆泥20克的盘中。

3.取余汤50克，加淡奶油10克烧热，用淀粉5克勾芡，大火收汁，浇在肉圆上，撒杏仁片5克，炸馓子1根做装饰，盘边点缀用生菜叶5克，小番茄丁2克制成的沙拉即可。

关键：

设计思路：

设计思路：

这跟大董的樱桃鹅肝不同。鹅肝的烹调方法以煎、冻为主，这早已不能吊起食客的胃口，于是我决定给它改头换面。

鹅肝属于比较油腻的东西，所以在设计菜品时，我最先想到的就是给它搭配一个能够解腻的素类原料。由于当时正值荔枝上市的季节，所以我一下子就想到了它，去壳、去核后将鹅肝塞入果肉中，拍粉油炸，再搭配川式的荔枝味型成菜，给客人带了新鲜感。

制作：

1.新鲜鹅肝100克放入容器内，倒入纯牛奶（没过鹅肝表面），放入盐3克，葱段、姜片各5克，上笼大火蒸熟，取出放凉，切成2厘米见方的小丁。

2.取罐装荔枝（如选择新鲜的荔枝，口感更佳）10个略微冲洗，去掉过多的甜味，吸干水分后将鹅肝丁塞入荔枝中，拍混合粉（拍粉后最好略微挤压果肉，使荔枝肉的水分和混合粉充分融合，否则油炸时容易脱粉），入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3.锅内放入煳辣油15克，烧至五成热时，先放入姜末、蒜末各3克炒香，然后倒入番茄酱10克炒匀，再放入细辣椒面5克、白糖和盐各3克、白醋10克调味，用湿淀粉10克勾芡，倒入炸好的荔枝鹅肝翻拌均匀，出锅装盘，插上小竹签，撒入炸香的薄荷叶3克点缀即可。

混合粉：

设计思路：

此菜口味上选用自制鲜辣汁调味，鲜辣十足，辣而不燥，十分符合现代人追求口味刺激的特点，区别于单一的辣味，更加复合，便于客人接受；在装盘上采用自制面皮锅盏，不仅起到盛装菜品、使之更加美观的作用，还可以直接佐食，符合现今的菜品盘饰可食用性的潮流。口味与美观、潮流与实用并重，深受顾客欢迎。

制作：

1.八爪鱼仔400克去杂物，洗净改刀，焯水，用冰水过凉，吸干水分；青尖椒150克切成1厘米的粒。

2.净锅锅置旺火上，放入色拉油30克、干葱粒6克、青尖椒粒、青花椒20克炒香，放入八爪鱼仔快速翻炒，烹入自制鲜辣汁30克，加入盐2克、藤椒油10克，入湿淀粉8克勾芡收汁，翻炒均匀，起锅装入自制面皮锅盏内即可。

自制鲜辣汁：

自制面皮锅盏：

此菜一改之前鲍鱼捞饭、河豚捞饭等做法，采用近两年的流行食材黑松露与松茸菌双双入菜，经小火长时间煲出的松露菌汤味道醇厚鲜香，制作新颖、养生健康，菜品档次较高。

我用精心挑选的根雕篮盛装稻花香米与黑松露块，黑白对比鲜明，不仅成菜大气、美观，而且使客人了解到制作菜品的食材来源，通过厨师现场讲解与用专用黑松露刨制器刨制黑松露片，烘托了用餐氛围。黑松露的香气、松茸菌的鲜味以及良好的用餐氛围为提升菜品价值、吸引客人注意起到了巨大作用。

制作：

1.取洗净的黑松露50克、新鲜松茸菌30克切成碎粒，加鸡蓉200克（去皮鸡脯肉切小条放进搅拌机内，中速搅打3分钟）调均匀即成鸡蓉菌。

2.清汤1000克小火烧开，加入鸡蓉菌，小火保持微开，180分钟后过滤，即成松露菌汤。

3.稻花香米400克洗净加松露油8克拌均匀，加纯净水350克，放进万能蒸烤柜内，设置蒸煮功能110℃，蒸煮35分钟，取出用模具定形，放入位上翅碗内，85℃加热2分钟。

4.锅置中火，加松露菌汤，用盐4克、糖2克调味，淋入湿淀粉30克勾芡，烧开淋在加热的稻花香饭上，每碗点缀6根西生菜丝（约25克），与盛有香米1500克、黑松露50克的展示根雕篮上桌。

5.上桌后厨师取篮内的黑松露，用专用橡木松露刨向客人现场介绍，并刨松露薄片（5-6片/位）在香米饭上供客人食用。

设计思路：

这是一道典型的中菜西做的融合菜，用中餐“包”的技法，将虾胶包在腐皮之中，炸至外酥里嫩，配以薯片沙拉，此菜老少皆宜，色泽艳丽。

原料：

河虾仁150克，薯片6片，时令水果粒100克，腐皮2张，胡萝卜丝50克。

调料：

A料（盐2克，蛋清60克）

蓝莓酱30克，色拉油1千克。

制作：

1.将泰国河虾自然解冻，用干毛巾吸干水分，加A料搅打后制成虾胶，包入腐皮卷，制成虾派。

2.时令水果切粒，制成水果沙拉；胡萝卜切细丝，入油锅炸成松。

3.取锅烧热，下入色拉油烧至四成热，将包好的虾派入油锅炸成金黄色捞出，切成小段，摆入盘中，两边放入薯片，裹上事先处理好的水果沙拉，中间摆入胡萝卜松，最后淋上蓝莓酱即可。

关键：

设计思路：

设计思路：

我们用梅菜和明虾搭配一起焗制，成菜干香味浓，给食客带来新的味觉体验。

初加工：

1.明虾10只洗净，去掉虾枪和虾须，从背部开刀去掉沙线，倒入盆内，放入清水500克，葱段、姜片各10克，盐3克，料酒15克浸泡15分钟以上，捞出控干水分，拍生粉，入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2.梅菜略微浸泡去掉过重的盐分，捞出剁碎。

3.苦苣100克，紫甘蓝丝、樱桃萝卜片各20克，罗马生菜80克，小番茄块10克混合均匀，加入丘比焙煎芝麻酱50克，苹果醋10克，白糖、芝麻油各5克，盐2克混合均匀，分装入10个盘子内。

熟处理：

锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入梅菜碎30克，中火炒干水分，烹入花雕酒10克，生抽、美极鲜味汁、白糖各5克调味，下入炸后的虾，大火翻炒均匀，淋入葱油15克，出锅分装入10个盘子内即可。

设计思路：