一、以加班代替罚钱
赏罚分明是千古不变的真理，曾经一度，很多餐饮企业也依靠扣款来惩罚犯错的员工，但是据目前物价的上涨和大环境工资水平来讲，如果一味地扣款，会造成人员流失，后厨人员流动量大了，不利于总厨的管理，更不利于出品质量的稳定。
现在厨师出来赚钱都不容易，如果扣钱，即使再小的金额都容易让人产生烦感，对餐厅失去信心。所以在我的后厨是十分不主张扣款的。那么如果员工犯了错误怎么办呢？我们实行惩罚加班的机制，来代替扣钱。
例如早晨迟到了5分钟，我们就罚他中午晚下班1小时，而且这加班1小时的时间还不是靠点，必须将指定的工作做完。如果谁上班时间违反了纪律，也不扣钱，而是罚他打扫卫生，下班后，大家都可以按时甚至提前几分钟走，留他一人打扫卫生。
其实很多小错，如果正常扣款也无非就是10—50元不等，如果扣了，让人心里很不舒服，但如果让其转化为劳动，创造的价值却不止这几十元。虽然我们的后厨不扣钱，但是我们的业绩却优于其它分店，而且离职率也相对较低。
二、厚待老员工，给新员工希望
现在很多年青人之所以很难安定在一个地方，频频地更换工作，一方面原因可能是这山望着那山高，另一方面的原因是他们认为，我在一个店干十年或干一年，待遇都是一样的，与其这样，倒不如四处转转，不行再回来。
在我们后厨，小弟的流失率是非常小的，这要感谢我们的老板，他明确规定要厚待老员工，因为老员工是企业的宝，“跟我年头越久的人越要有好的待遇。”
老板是这样说的，也是这样做的，员工工龄工资逐年增长比例较大，而且干得越久，级别地位也越高。
老板这样做，开始只是他的义气之举，没想到这却无形中激励了年轻厨师，让他们看到了希望，看到了稳定，有了盼头。他们感觉，自己只要努力坚持下来，就会越过越好，只要企业不倒，他们就不会没有饭碗。
这让我们管理层感觉到，80后、90后的小弟并不是浮躁不懂事，他们不安心工作只是我们没有找到他们的软肋。只要能感动他的精神，收服他的心，没有谁不愿意在一个熟悉的地方稳定下来的，稳定的团队让我在带领大家创新发展的道路上后顾无忧。
三、多谈下属喜欢的话题，拉近关系
随着社会经济的发展，厨师就业的选择余地也在增加，大家选择一个餐厅工作往往不只考虑经济收入，快乐指数也被列入考虑因素之一。所以与领导相处融洽是团队稳定的一个重要原因。
曾经跟几个做总厨的朋友聊天时提到过这个问题，大家一致认为，如果让员工快乐地工作，首先要让他喜欢你、尊重你，这样他才会信任你、服从你。而如果让他们带着恐惧与排斥去执行你交待的任务，效果一定不理想，而他本人也不快乐。所以说快乐厨房是个双赢的事情。
要是时时谈工作，施压力，说一些沉重的话题，员工一定不会喜欢我。于是，我只在开会时谈工作，其它时间我会找一些员工感兴趣的话题来谈。
比如，问小伙子爱情进展得顺利吗，推荐他带着恋人去哪里约会，看什么电影呀之类的；跟结婚的人谈怎么置办家具或怎么照顾孩子呀之类的；跟年龄大一些的人谈孩子工作顺利吗，需不需要给介绍对象呀之类的。
大家往往一谈到这些话题就情绪高涨起来，精神倍增，即使你的建议不一定最合他心，但是沟通中会营造出融洽的气氛，回头再交待工作，他们会像跟朋友帮忙 一样欣然前往。
四、让他们爱上烹饪
很多小厨师离职并不是因为对餐厅不满，而是对这个行业（烹饪）失去了兴趣。对于这部分人，我们应该想办法让他爱上烹饪，这样，不仅为餐厅留住了人，更为烹饪事业留住了人。
让他爱上烹饪，首先要让他的学习过程变得生动，这也要求我们总厨和老师傅生动教学。
我们有一位主管就做得非常好，就算他给小厨介绍一种食材原料都会讲得绘声绘色，原料不同部位的性质、特点、适合的处理方法，结合上民间典故一起说，让小厨们觉得很有意思。
我觉得，必要时还可借鉴一些有关的故事，例如红嘴绿鹦哥，说的是菠菜的制作；珍珠翡翠白玉汤，说的是豆腐的制作。不管故事是真是假，只要技法和特点是对的就行了，而为了便于记忆，可以不在意方式方法。
所以，入门时一定要培养起他们对烹饪的兴趣，时间久了，他们会从烹饪中获取越来越多的知识和快乐。
五、树立厨房正气，人格魅力服人
人们都说以德服人，这话不假，我就坚 持从自身做起，一身正气、让人信服。同时，我还要在我的厨房里树立正气，在我的厨房里不许酗酒（聚会时可以适当的喝，但不能不要命的喝），不能赌钱，更不能分帮结派，大家一视同仁。
我还严重杜绝下级给上级送礼的事情；大家聚会要AA制，且主张上级比下级多出钱，收入高的比收入少的多出钱，老员工比新员工多出钱。大家都觉得这样很公正，时间久了，正气之风自然形成。
当然，每个月该我请的，我是不会让他们AA的，总厨大方的话，能让手下的人更喜欢你。
风气是一种习惯，渐渐地大家就习惯了正气，习惯了我的风格，欣赏了我的人格魅力自然愿意与我合作，愿意待在我领导下的后厨工作。
六、岗位越高标准越高，惩罚越严
有很多领导与员工之间的矛盾就来自于，员工认为领导动口太多、动手太少，只会派任务，不会自己落实。
所以我规定，后厨领导（包括领班、主管、厨师长）要比员工辛苦，上级要比下级努力，安排员工加班，责任领导必须全程跟随，从加班开始到结束，领导都必须在现场。遇到困难，或别人都不愿意干的活，主力必须冲在前面， 工资高的必须多做奉献。
在我的后厨，职位越高，工资越高的人标准就越高，尺度就越苛刻，同时惩罚越严格。
例如，假设员工的菜品让客人投诉一次扣50元钱的话，领班的菜品让人投诉一次就扣100元，厨师长让人投诉一次就扣200元，我也跟着扣300元。
这样一来，就没有人再跟别人比，谁得的工资多，谁占的职位高了。大家对工资分配的方法心服口服。没有了相互之间的攀比与不满，就能把精力集中用在工作上了，我们的团队是稳定且积极向上的。
七、从后厨走出前厅，增加成就感
在国外，很多餐厅的厨师是要对每桌客人进行回访的。当客人进餐到3/4之后，后厨的厨师要走到前厅来，亲自与客人进行一下沟通，问一下客人对于当天饭菜的意见，如果客人有什么不满可以及时调整，并象征性的赠送菜品表示感谢。
而被回访的客人看着穿着整齐干净的厨师从后厨走出来问候自己，首先对饭菜有种放心的感觉，再看到厨师彬彬有礼的问候，就算有点小意见也会放宽心态，不好意思投诉了。
而对于客人对部分菜品的不满和疑异，厨师可以从专业的角度进行解释，客人往往会豁然开朗，变不满为满意。
我认为我们中餐也应该采用这样的经营方式，让厨师从后厨走出来。所以在我们店，我取消了传菜生的岗位，这一工作由厨房小弟来完成，烹好的菜品，由厨房小弟亲自送到餐桌上。
这样多与前厅接触，不仅增加了他们的眼界，得到客人的认可，也让他对烹饪事业更有信心和成就感。因此在我们店，越来越多的厨师喜欢在前厅亮相，享受这一过程的同时，也提高了自己的能力，还加深了对餐厅的感情，人员日趋稳定。
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