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最近，蜀大侠推出两款新品“海鸭蛋虾滑”、“黑松露虾滑”，引发顾客追捧。
在这之前，海底捞的咸蛋黄虾滑、集渔的奥利奥虾滑，都是“虾滑+”的创新产物。虾滑的价值感越来越强，流行势不可挡。
为了探寻真正的好虾滑，餐见君联系了一家比较有实力的虾滑生产商“逮虾记”，到虾的原产地“北海”走了一遭，探访了鲜虾捕捞和加工细节。
虾也是“变色龙”？如何辨别虾滑的好坏？大颗粒感是如何实现的？带着这些疑问，跟餐见君一起出发吧。
从郑州起飞，三个小时后到达广西北海，我突然就明白了，为什么虾滑厂家都聚集于此，因为这个小岛特别适合养虾。 地处北纬20°左右，冬暖夏凉。阳光、沙滩、一望无际的大海，以及水上漂泊的一只只小船……生态，是北海最靓丽的名片。 初见虾塘 天然海域、黑胶纸塘，养出的虾颜色更青，品质更好 第二天早上六点多就被叫起来了，因为只有七点能看到“捕虾”。 为什么是七点？答案是“光照”，如果等到太阳升起来再捕，紫外线比较强，虾就会缺氧，很容易影响品质。 这样说，虾可是一个“变色龙”，容易受天气影响，娇气的很。 到达约定地点，我就被眼前的景象吸引了，蓝天、白云、一片片水塘相互连接，放眼望去很是壮观。 距离要参观的虾塘还有三分钟车程，路上，“逮虾记”负责鲜虾采购的顾厂长边指引我们看风景边介绍。 这里一片片的水塘都是人工挖的，引灌入北部湾海水，模拟青虾天然生存环境。得益于北海13度—15度的海水盐度，以及富含微生物和矿物质等天然优势，能给虾提供足够的营养。 “到了，到了，这就是今天我们要捕捞虾塘。”在顾厂长的招呼下，我看到眼前这方虾塘有一亩地大小，中间的氧气机在不停运转，感觉这里的海水也比周边水塘颜色更深。顾塘主说，是因为虾塘底部铺的黑色胶纸衬的。 我上前摸了一下，很厚，很结实。渔民说：黑色胶纸一方面能避开泥沙，让水质更清澈。另一方面，通过改变水色和透明度，增加水中的浮游植物，在光合作用下能释放更多的氧气。 这样养出的虾，通体颜色更深，色泽也更均匀，虾青素含量自然就更高。 “待一会儿捕捞出鲜虾，一看你就明白了”。顾厂长笑着说。 开始捕虾 80天生长周期，旺季亩产值达4000斤 说着，渔民们便开始张网捕虾，据说这是最辛苦也是最快乐的时候。 只见两三个人穿戴好装备下水拉网，岸上的人也帮忙照应，众人合力收拢网口，一只只火力十足的大虾开始跃出水面。 此时，另一位渔民潜入网底，不断抖动，将虾都赶到了角落。稀奇的是，虾军中还混合了几只小鱼和螃蟹，据说是为了生态平衡。 被一隅网兜禁锢住的虾疯狂跳跃，仿佛预料到了接下来的命运走向。 待这时，几个渔民赶紧把提前准备的水桶拿出来，合力抬到岸边。 活虾出水后，很容易死亡，他们将这些虾先过了一遍冰水，迅速冷却保鲜，再放进运输车上的冰水箱中，运往工厂。 终于，被一方池塘滋养了80天的鲜虾们，开始了它们的价值利用之旅。 看到这一筐一筐的虾，我也感受到了丰收的喜悦。随手拿起几只虾观察，表面泛着青色，阳光下通体透明无暇。 正说这虾个头不小，但顾厂长说，这批次只能算中等，因为是冬天，虾的生长速度缓慢，眼前这亩虾塘的产值在2600斤左右。如果是7—9月份的旺季，虾长得更快，个头也更大，亩产能达到4000斤。 这些鲜虾一部分出口，大部分都供给了“逮虾记”。一般旺季时，几乎被“逮虾记”垄断，因为他们有足够的规模和资金去储存这些虾原料。 严格的生产线 加工前先按照虾的颜色、大小进行分级 探访第二站来到了“逮虾记”工厂。进入前，我因长发被要求戴了两层头罩，大家都包裹的严严实实。 还按照要求在洗手池边进行了15秒的消毒水侵泡，接下来吹风、用沾毛器刮一遍外衣。此时，我终于见识到了大厂风范。 言归正传，我粗略算了下流程，鲜虾在成为虾滑之前，要经过三道工序。 首先是分级分类。 工厂会把不同批次、不同品质的虾分类。先是人工进行初步颜色分级，A1、A2、A3，等级越高颜色越青，虾青素含量越高。 左边的虾泛白，右边的更青透，品质更好 然后是大小的分级。利用自动分拣机操作，机器能快速识别虾的大小，大致分为五六个不同级别的虾。 规格大小差不多的虾被规整到同一个出口 不同级别的虾原料用以生产出颜色、口感、品质不同的虾滑产品。比如高品质的黑虎霸王虾、咯吱咯吱的大颗粒青虾滑、以及性价比更高的逮虾记、青鲜大颗粒虾滑。 即可满足不同客单价的火锅店，即使在同一家火锅店的菜单，也能实现不同价位、不同特点的虾滑产品，有的用于引流，有的做溢价。 再者是加工处理。 分级后的虾会进行人工剪虾头、机器剥虾壳，人工去虾线、过水、打碎搅拌、包装，环环相扣。 “尤其去虾线，要求比较高，用人工做得更精细。”于是，就有了眼前，60个人同时作业的场景，基本上两秒就能处理好一只。 处理过虾线后需要过一遍水，进行人工二次检验。 然后放入机器中进行第三次虾壳虾线的检查，一个完整的虾仁就完成了，接下来就是保水、加工。 经历“九九八十一”道关卡，最后把虾仁搅碎，与一定比例的红薯粉投放到搅拌机中，然后灌装。最后通过全程冷链运输，到达餐桌。 工人们正在包装产品 据“逮虾记”负责人翟岩涛介绍，从鲜虾捕捞、加工生产、冷链运输到餐桌，虾滑的供应周转率不超过2个月，能最大程度保证鲜。 全产业链是确保品质的必由之路 参观完这条长长的生产线，餐见君最大的感受就两个字“安全”。 总结发现：原料品质决定了虾滑的品质，现代化工业加工技术，把虾滑品质提升到了新的高度，并且更具稳定性。 全产业链布局，就是虾滑生产深深的护城河。据了解，逮虾记又斥资2亿元建了新工厂，占地84亩，年产值预计能达50亿以上。 在展览区，餐见君看到，逮虾记的虾滑细分为十多种，不只是虾原料的不同，还有“虾滑+” 的多样玩法，比如会拉丝的芝士虾滑、颜值更高的黑虎虾滑……还有针对不同企业诉求独家定制的。 站在“专注火锅店需求”的角度，逮虾记投资500万建立专业的丸滑水产研发中心，在虾滑的摆盘、卖点提炼等方面为客户个性化定制，同时提供产品相关的工具包（原产地生态、虾滑加工生产等的图片和视频）以供火锅店参考。 在翟岩涛看来，了解市场最前沿的动态，站在C端消费者角度去做创意研发，就是在帮助火锅店把产品卖得更好。 尤其对于连锁火锅系统来说，找到适合自己的，能提供“食材解决方案”的供应企业，或许是个好选择。 往期精选 探店海底捞最新粉店，除了“便宜”外，一切都很“海底捞” 营业额突然下滑，毛利率太低，这6个经营数据你真的懂吗？ 火遍抖音的“火锅杯”，是赚钱新风口还是韭菜收割机？ 攻下京城！这个重庆老火锅用5个创新之举，开店40多家 学学重庆这5个品牌的“必杀技” 美团官方揭秘：不花钱登上必吃榜的5个秘诀
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