小龙虾技术培训
从厨20年
痴迷小龙虾
现任镇江丹阳一品正龙虾工坊研发总监，无锡高老庄餐厅小龙虾技术大师。
邱士双
主打小龙虾与融合菜，人均消费200~300元。这里春夏季节主推龙虾宴、龙虾大咖、十八香小龙虾等，秋冬则主营醉蟹、香辣蟹，全年无淡季。邱士双介绍：“一品正只用一两以上的大个龙虾，将其做出了中高端消费水平，每份定价在200元以上，这里
平均每天卖出小龙虾400斤
，业绩骄人。”
丹阳一品正龙虾每天卖出400斤
的小龙虾这两年人气火爆，目前
在无锡总共有三家直营店
。其营销亮点是只做母虾。邱士双说：“公虾膏黄稀少，肉质不够饱满，而母虾则黄满肉嫩，吃起来过瘾。”
。招牌主打有
咸菜毛豆小龙虾、十八香小龙虾、蛋黄锅巴龙虾
等。此次，邱士双也将把店内热销的龙虾品种一起搬到培训班上，分享给全国的同行。
钻研开店营销
热推文身龙虾
口味刺激，食趣满满
，还因为这种美食带有
社交功能
。因此各龙虾馆围绕小龙虾设计的营销亮点层出不穷。在一品正龙虾工坊，邱士双推出了
文身龙虾
，即客人可以将自己想表达的情感告诉店方，例如“520”“我爱你”“以后的虾，我帮你剥”，由大厨将这些祝福语直接“文”到龙虾身上。这样烧好的菜肴，
每一只都带着专属的祝福。真正为顾客打造一份独一无二的小龙虾。
邱士双店里的文身龙虾
小个龙虾现点现烧
大个龙虾冷卤浸泡
体重在四五六钱的小龙虾，适合现点现烧
，只要掌握好火候和配方，十分钟内可以上菜；
体重在一两以上的小龙虾，则应该采取冷卤浸泡法
，提前入味，客人点菜后再回锅烧制，五分钟内即可上菜。”
试验二百次
得出十八香
用量小，节省成本
毫无保留，现场称料，现场研磨，现场烧虾，现场品鉴。
邱士双大师秘制十八香料粉
自制麻辣酱
堪称完美龙虾底料
无需发酵，无需酿造，现熬现用，简便快捷，
口味香辣微麻，用来烧十八香小龙虾、飘香麻辣龙虾，添一勺便触发美味机关、破解诱惑密码。
小龙虾的美味秘籍——自制麻辣酱
一勺出锅油
增加回口香
自制出锅油
，其以色拉油、菜籽油加葱、姜、蒜等料头以及多种香料、龙虾底料炼制而成，
色泽红亮，香气扑鼻
。
在制作香辣蟹、香锅等菜品时也可以淋入一勺，提香效果非常显著。
小龙虾之经典口味。
菜品成本降低，毛利更高。
汤色为何如此金黄？蒜香中怎么还透着一抹酸辣？
古法冰镇龙虾
自制醉汁，
其以陈皮、话梅、黄酒、美极鲜、南乳汁、秘制香料包等调制而成。将小龙虾蒸熟后投入料汁中浸泡，第二天取出摆盘即可上桌。
这款醉汁可以反复使用三次
，二是
冰醉小龙虾多按只销售，轻松卖出六成毛利。
山椒酸辣龙虾
当小龙虾遇到酸辣，结果就是一个字：人气爆棚！
批量熬出一款金黄的酸辣汤
。客人点菜后取小龙虾入酸辣汤中烧至收汁，酸辣气息渗入龙虾肌理，开胃过瘾！
飘香麻辣龙虾
夜宵第一名，年轻人最爱挑战的味型。
咸菜毛豆龙虾
大唐高老庄镇店之宝，在外地餐厅推出便是独一份
，与周围龙虾馆轻松做出差异化。
油焖小龙虾
是龙虾馆必备的热销招牌。
锅巴蛋黄龙虾
外层酥脆浓香，里层细嫩鲜美，女士最爱的味型。
椒盐龙虾
网红抖唇吻龙虾
南京红大龙虾等品牌餐厅的镇店之宝。
十八香麻辣小龙虾技术培训
（龙虾的特性、龙虾的挑选和鉴别、龙虾的产地和特点、龙虾的初加工方法、龙虾食用技巧）
；
（十八香龙虾、油焖龙虾、飘香麻辣小龙虾、金汤蒜香小龙虾、古法冰镇小龙虾、山椒酸辣龙虾、咸菜毛豆龙虾、锅巴蛋黄龙虾、椒盐龙虾）
；
（十八香料粉的调配和制作；麻辣酱的调配和制作；出锅油、龙虾冷卤、油焖大虾香料配方、酸辣金汤的制作；冰醉汁的调配；椒盐粉的配制）
；
（龙虾馆的设计装修、开业营销策略、龙虾馆经营秘笈、小龙虾市场趋势分析、龙虾馆成本控制、龙虾大批量加工的诀窍、小龙虾外卖策略）
。
3月22~24日
（火热报名中）
4200元
邱士双
济南
编辑/陈长芳 赵雅男
咨询电话： 0531-87180101 18105419239（瑶瑶） 18953124866（盈盈） 虽然借你一个支点 你不一定能撬起整个地球 但你扫了这个码 能助你在餐饮界占有一席之地 点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！
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