餐饮连锁行业研究：连锁化大势所趋，细分赛道特征各异

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业态丰富，赛道细化。中国餐饮业态不断丰富细化，使用中国烹饪协会口径， 可将其分为快餐、火锅、餐馆酒楼、国际美食、休闲饮品、宾馆餐饮、团餐等，其 中快餐包含炸鸡汉堡、三明治、小炒米饭等，餐馆酒楼可以分为休闲（快时尚）餐 厅与宴请正餐，休闲饮品包括咖啡、酒馆、茶饮等。

在细分业态中，快餐就餐环境 简单，提供标准化食物及有限餐桌服务；火锅是中华独创美食，提供全套餐桌服务；休闲餐厅主打特色大单品，环境时尚，提供全套餐桌服务，价格适中；酒馆行业融 合餐、酒形态，是供应酒饮、小吃的餐饮场所；团餐主要对接 B 端，为机关、学校、企业等提供工作餐。根据中国烹饪协会数据，2020 年餐饮百强企业中，快餐 企业占比最高，休闲饮品、团餐等新兴业态表现出较大发展潜力，五百强中，餐馆 酒楼、团餐入围门店数量超过快餐，所有业态中，团餐唯一保持营收正增长。

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低价高频，快速发展。快餐是提供方便即食、安全标准的大众餐饮，具有低价高 频性，既包括以麦当劳、肯德基、华莱士为代表的西式快餐，也包括老乡鸡、和府捞 面在内的中式快餐。1987 年，肯德基在北京开业，标志着现代快餐正式进入中国， 根据 Frost＆Sullivan 数据，2019 年快餐市场规模已达 1.07 万亿元，占餐饮市场比 例为 22.88%，2014 年以来的 CAGR 达到 11.42%，其中，中式快餐占比 70.68%， 2014-2019 年 CAGR 为 11.29%，西式快餐 2019 年规模为 2729 亿元，2014-2019 年 CAGR 为 12.15%，高于快餐总体增速。

中国快餐整体市场高度分散，西式快餐 龙头稳定。2020 年，中国在营快餐门店约 269.8 万家，新开门店约 82.8 万家，关闭 门店约 123.9 万家，其中，西式快餐强者恒强，炸鸡品类净增 2 万家门店，前十强净 增 1.3 万家。按收入口径计，2019 年，中国快餐市场 CR10 为 11.20%，肯德基以 4.9%的份额独占鳌头。

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美食大市场，火锅受众广泛。火锅是中华独创美食，食材、锅底多样性使火锅 成为社交聚餐首选，根据 Frost＆Sullivan 数据，2019 年火锅市场规模 5188 亿元， 2013 年以来的 CAGR 达到 10.74%，超过餐饮行业 6.53%的复合增速，2020 年，火锅占据餐饮市场 14.1%的份额，是当之无愧的国民美食。按照地域与口味的不同， 火锅可分为北派火锅、川渝火锅等六大派系，2020 年，川渝火锅凭麻辣的易上瘾 口味，以 64.86%的份额稳居火锅 C 位。中国火锅市场高度分散，2020 年有超过 40 万家火锅店营业，按收入口径计，中国火锅餐厅市场的 CR5 仅为 7.9%。

单店复制能力优，供应链发展，连锁化率提升。前端易复制：火锅存在已久， 标准化程度高，在运营方面，原料、底料采购标准程度高，服务人员相对成熟；菜 品方面，食材较为标准，蘸料自主选取，烹饪方式简单，单店易复制。后端供应链 持续优化，助力规模化扩张。火锅行业食材简单，可实现端对端标准供应，规模化 餐企布局生产基地与中央厨房有助于持续扩张，如巴奴从牧区采购羊肉，布局底料 基地及中央厨房，打造第三代供应链，支撑前端发展。

按门店数量口径，火锅连锁 化率由 2018 年的 15.4%上升到 21Q2 的 27.4%，在餐饮品类增幅最高，按 2020 年收入口径，自营及加盟连锁餐厅占据火锅市场 40.2%的份额，下游连锁化率的提 升将增加议价能力，倒逼供应链进一步优化，加速行业食材规模化、工业化及标准 化，持续提升火锅连锁化率。

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消费升级新方向，休闲餐饮快速成长。休闲餐饮是介于传统正餐与快餐间的一 种餐饮形式，质优价平，主打爆销单品，就餐环境时尚，一般位于购物中心内，以 九毛九、绿茶、云海肴为代表。受消费升级及新客群带动，中式休闲餐饮市场由 2015 年的 2677 亿元增至 2019 年的 4075 亿元，期间 CAGR 达 11.18%，占中式 餐饮行业比例从 14.3%增至 15.7%，是增长最快的餐厅服务类型之一。休闲中式 餐饮市场高度分散，2020 年，CR5 仅为 3.8%。新客群兴起，休闲餐饮有望持续 领跑新消费。90 后新生代消费兴起，他们对于自我愉悦、健康要求更高，更愿意 为兴趣与个性买单，休闲餐饮比传统正餐更个性，比快餐更讲究品质，恰好精准锁 定新客群消费理念，随着 Z 世代持续崛起，休闲餐饮发展空间依然广阔。

大单品策略易于标准化，龙头引领持续优化供应链。相较于传统宴请正餐与 快餐，休闲餐厅的休闲定位使其可通过精简 SKU 将食材制作标准化、精品化。比 如，太二将菜式控制在 23 种之内，专注于酸菜鱼的制作，提高精品化度，近期准 备引入自动腌鱼机，将酸菜鱼制作流程进一步标准化。乘 2010 年以来的购物中心 东风，休闲餐饮实现选址标准化，支撑其实现快速扩张。随着龙头崛起，供应链持 续优化。休闲餐饮精简的菜品使原材料采购及物流化繁为简，允许餐企在核心原材 料源头布局，自建中央厨房，缩短供应环节，压缩成本。比如太二布局鲈鱼生产基 地，参与鲈鱼养殖过程，合作成立大型芥菜种植基地，西贝布局牛羊肉生产加工基 地与超级中央厨房，从源头对接原材料供应，不断优化供应链体系。

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受众广规模大，团餐万亿市场快速发展。团餐是为团体消费者提供就餐服务的餐 饮形态，一般为工作餐，根据其服务对象不同可将团餐分为政策化团餐（学校团餐）、 福利化团餐（事业单位、机关、部队团餐）、市场化团餐（公司、企业、会议、活动 团餐），根据中国饭店协会调研数据，70%以上的团餐企业以经营机关及企事业单位、 学校场景为主。

相较于 TO C 的社会餐饮，团餐是高度客制化的 B2B2C 外包服务， 团餐企业通过招投标等途径与甲方单位签订合约，为甲方单位的众多消费者提供定时、 定地、定标的就餐服务，具有短时集中，客源稳定，受众广，单品类采购量大、计划 性强，品牌生命周期长的特点，2020 年，中国团餐受众群体约 6.7 亿人，百强团餐 企业中成立 10 年以上的占 68%，成立 5-10 年的占 25%。根据中国饭店业协会与艾 媒咨询数据，中国团餐市场由 2014 年的 0.53 万亿元增加至 2019 年的 1.50 万亿元， 期间 CAGR 高达 23.13%，预计 2020 年团餐市场规模达到 1.53 万亿，占中国餐饮 收入比例提升至 35.75%。

经营范围迈进全国，竞争格局仍较分散。中国的团餐服务可追溯到 80 年代前的 大食堂，之后团餐概念萌芽，90 年代起，中小学及高校、军队等后勤保障开启社会 化改革，团餐市场化、企业化成为主旋律，专业企业应运而生，团餐市场开始成型。21 世纪，专业的团餐企业渐成规模，依托资源的粗放式发展带动团餐行业野蛮成长。企业仍小而散，行业集中度低。根据中国饭店业协会 2020 年数据，某一省内经营的团餐企业由 2017 年的 22.20%降至 11.72%，全国范围（超五省份）经营的企业占比 由 18.00%提升至 21.61%，团餐企业正在走出区域，布局全国。但 2020 年中国团餐 百强企业团体膳食收入合计 1026 亿元，行业 CR100 仍仅 6.7%。

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夜经济繁荣+酒饮年轻化，小酒馆强势出圈。小酒馆是一种“餐+酒”的经营业 态，提供饮酒、小吃，是具备独特氛围的餐饮场所，以海伦司、贰麻酒馆、胡桃里为 典型企业。夜经济繁荣，“酒零后”消费力提升带动酒馆行业规模扩张。根据商务部 调查，中国 60%的消费发生在夜间，2018 年国内夜间餐饮消费同比增 47%， 2015-2020 年，中国夜经济市场总量由 10.9 万亿元增至 16.8 万亿元，CAGR 达 11.4%， 根据 CBNData 数据，年轻消费者逐渐成为酒水消费主力军，都市年轻人、小镇青年、 高校学子成为消费重要力量。据 Frost＆Sullivan 数据，2019 年酒馆市场规模为 1179 亿元，2015 年以来的 CAGR 为 8.7%，2020 年，二/三线及以下城市市场占比分别 为 58%/17%。受益于夜间经济繁荣及二三线城市消费提升，预计 2025 年酒馆收入 将达 1839 亿元，5 年 CAGR 达 18.8%，其中，三线及以下城市 CAGR 为 26.7%， 下沉市场潜力巨大。

酒馆行业中小为主，市场分散。国内酒馆行业经营者对于酒馆的认知与定位各有 不同，目前行业仍主要由独立酒馆构成，少见规模化品牌。2020 年，中国在营酒馆 约 3.5 万家，其中 95%以上为独立酒馆，按收入口径计，2020 年，中国酒馆市场 CR5 为 2.20%，海伦司以 1.1%的份额占据首位。

供需双侧，统看赛道。纵览餐饮产业链，我们认为好的餐饮赛道应当在供需两侧 赋予餐企做大做强的空间。需求侧所能触及的消费者市场决定了空间高度，好赛道应 当在市场规模及发展增速方面具备优势；供给侧，细分类型的可标准化程度，产品标 准化、运营标准化决定了空间长度，而供应链体系的建设决定了空间宽度。依据此标 准，我们认为近年增速快，标准化程度高，产业链相对完善的西式快餐、受众广阔， 供应链较为成熟的火锅是餐饮优质赛道，乘夜经济东风，快速发展，标准化程度高的 酒馆，体量庞大，仍在发展初期，加速供应链布局的团餐是潜力好赛道，契合消费趋 势，龙头引领供应链整合的休闲餐厅、宴请正餐是机会赛道。

西式快餐高度工业化，看渠道扩张助力增长。西式快餐在中国市场发展已久，在 麦肯巨头的带领下，供应链及标准化已成熟，可实现流程化生产。当前背景下，优质 西式快餐公司应该具备：产品+品牌+渠道优势，而渠道能否及时快速高效触达消费 者是关键。我们选择西式快餐赛道企业进行比对分析，综合比较下，我们认为麦肯品 牌势能高筑，而华莱士在渠道方面具备绝对优势。

正餐业态经营核心因素拆解，产品+品牌+管理+扩张是关键。我们认为好的餐饮 公司应该具备：单店高翻台率，门店扩张能力，快速扩张下依旧稳定的同店增速，强 成本掌控能力及品牌再造能力，而所有表象指标背后可归因于公司在产品、品牌、管 理及扩张上的优势。产品与品牌势能外化即是翻台率与强成本管控，产品是餐企之本， 强大的品牌势能在收入端打造高翻台率，在成本端压低租金水平，最终成就单店盈利 能力。内练管理优势，外部支撑成本优化与高效扩张。优秀的管理体系对于门店扩张 和成本管控至关重要，企业的管理理念，利益分配和激励机制决定员工努力程度和顾 客满意度，是门店高速扩张下盈利的基础。扩张能力领航企业高度与未来发展，品牌 孵化再造成长能力。

我们选择火锅赛道的海底捞、巴奴、呷哺呷哺，休闲餐饮赛道的九毛九、绿茶餐 厅，传统正餐赛道的同庆楼、全聚德、广州酒家进行比对，寻求赛道之下的优质标的。综合比较，我们认为海底捞在火锅赛道实力强劲，九毛九在休闲餐饮赛道具备优势， 百年品牌同庆楼锐意进取，有望打造宴请正餐发展新模式。

团餐发展期，产品力+管理力+扩张力领航企业发展。团餐是 B2B2C 的定制化服 务，团餐运营考核企业科学管理能力，伴随着甲方管理人员向 80 后接棒，消费客群 向年轻一代转变，市场规范化推进，团餐将从依托资源扩张的粗放式发展向以质取胜 转型。当前时代背景下，好的团餐公司应该具备：良好的中标拓客能力，而支撑拓客的是企业背后供应链+档口支撑下的优秀稳定的产品输出力，信息化+组织管理带来 的高效管理能力，及行业快速发展下支撑稳步扩张的资金实力、人员储备与客户资源 所在。我们选择团餐赛道头部企业进行比对分析，综合比较下，我们认为德保在产品 与管理方面具备优势。

酒馆行业风起，本质是布局酒饮赛道的消费场景生意，品牌占据顾客心智是关 键。受益于夜间经济繁荣及酒馆消费场景提升，中国酒馆行业正处于成长阶段，当下 酒馆企业的核心竞争力将围绕着品牌势能展开，企业的品牌定位，场景打造、价格定 位、品牌形象与定位的适配性，供给能力能否支撑门店扩张，门店扩张规模能否触达 足够多的消费者，从而占领顾客心智，牢牢树立品牌形象，形成顾客粘性是胜出关 键。我们选择酒馆赛道知名企业进行比对分析，综合比较下，我们认为海伦司在品牌 势能打造与渠道扩张方面具备绝对优势，二者双向互动，形成闭环正反馈，助推企业 向上发展。