真正的餐饮人一定要摒弃“网红”思维,在产业数字化机遇上,用“长红”的眼光,守住本真,顺势而为,因为餐饮行业真正的出路一定是做到“长红”。
史晓明被认为“总在传统餐饮里做一些非传统的事”,长期致力于利用新模式、新技术推动餐饮行业变革。
除了中国饭店协会外卖委员会理事长、知名餐饮投资人身份,史晓明也是10100“十到百”餐饮加速基金创始人,还曾任共享厨房品牌吉刻联盟创始人兼CEO、海底捞创新研发中心总监、U鼎冒菜总经理、世界500强企业索迪斯华东大区总监等职位,餐饮从业经验超过20年。
陈洪波:回顾从业经历,您曾一次次站在餐饮创新赛道上,如何看待自己的选择?
史晓明:无论哪个时间点,行业要向前发展,保持活力,都需要新动能,需要创新思维。餐饮是一个传统的行业,但我从业以来,互联网、数字化技术就已经开始作用于行业发展。
最早创业,我创立自己的餐饮品牌“品三国”,当时的感悟是要在传统餐饮的基础上玩转互联网流量,觉得流量会给餐饮带来新的玩法和额外的销售额。
之后,加入外企索迪斯(生活质量服务全球领军企业)从事快餐、团餐运营,他们强数字化运营、强管理、强SOP,让我对餐饮如何通过数字化强管控有了更新、更深层次的认知。
担任海底捞创新研发总监后,利用新技术、新科技,在传统领域里面做新事,比如智能桌面、机器人传菜以及一些新设施设备,后来管理海底捞快餐连锁品牌U鼎冒菜,让我亲身体会并见证了数字化如何帮助海底捞提高坪效、人效,降低企业用工数量以及员工工作强度,同时理解数字化如何帮助企业洞察人性,用新技术实现个性化的管理。
△史晓明和吉刻联盟
后来再次创业,结合了共享经济和外卖风潮,创办了共享厨房品牌吉刻联盟,实际上是将传统的美食广场完成了一次拥抱互联网外卖和共享经济的升级。
这种创新模式不仅极大的降低了品牌商家的开店成本,还通过个性化的线上线下运营为其提高单量,创造收益,与商家共同发展。运营逐渐成熟后,被知名美元基金收购。
这些经历,让我发觉餐饮的赛道永远是那么开阔,永远都需要新的推动力、新的从业者来为赛道叠加新内容。所以,到今天我依然需要用新的逻辑、新的方法给餐饮业带来新的互动、新的理念、新的未来。
互联网作用于餐饮行业,和这种技术改变其他传统产业相似,都是分阶段,从弱关系向强关系逐步发展,一直到今天的产业数字化,成为行业发展的关键生产力,不可或缺。
餐饮互联网化的第一个阶段,即互联网开始为餐饮带流量的新阶段。
餐饮和互联网开始从弱关系向亲密关系转型,互联网开始直接帮餐饮实现交易。
移动互联网阶段,互联网不仅为餐饮带流量,还直接带增量,创造了新的餐饮模式,
餐饮企业纷纷入局,必须要在外卖市场分一杯羹。外卖补贴大战,迅速教育市场,使中国在短短几年间成为全球最大的外卖市场,随之而来的还有外卖骑手、即时配送等,既创新了行业,也增加了就业。
有能力的企业开始重视私域运营,开始重视利用数字化技术建设自己的数字中台。餐饮产业数字化建设方兴未艾,在深刻的变革进程中。
首先回归底层,餐饮实际上是一个生产加工服务行业,既要将原材料生产加工,又要给顾客提供“吃”的服务,这个过程我们看到了它的场景。
互联网从本质上改变拓宽了餐饮场景,除了堂食,还有外卖、外带,甚至是零售。这在经营上就要求产品的多样化,以适应多场景的销售。
互联网可能会把餐饮的管理模型、管理工具进行一次深刻改革。从原来单纯的、人的管理,转变为理性的、数字化的管理,比如大数据和人脸识别,以及食品安全还有员工绩效等等。标准化和数字化的管理,能够压低企业管理成本,提升管理效率。
从过往线下单一的人对人的服务转变为多重服务,同时提供的服务又是千人千面、个性化的,高度提升顾客的用餐体验。
未来,我们还可以展望其深入供应链的改变,让“以销定产”这个事情真实发生,推动餐饮业S2B2C逻辑的彻底打通。
互联网确实帮助餐饮获取了更多流量,但之后流量被垄断在少数平台上。流量的裹挟造成了餐饮企业利润的挤压,增量市场变为存量市场,这种发展开始变得不可持续。
一些视流量为生命线的“网红”餐饮,一定程度上干扰了大家的认知和判断。
就是我前面提到的从S2B2C做好全流程的打通:
餐饮的本质一定是做复购率,而不只是做好拉新。
无论是一级市场的投融资情况,还是餐饮企业在二级市场的动作,
确实餐饮行业的资本化正呈现加速态势,这一定程度上得益于互联网和数字化为餐饮带来的规范化、标准化运营。
这就不难理解为何咖啡、茶饮、小吃快餐等赛道频频被资本青睐。
像海底捞,一旦企业有点动态,就会引发过度关注。所以,我希望未来更多的餐饮企业能够顺利上市,在二级市场形成一个真正的餐饮大赛道,让资本和餐饮真正地有益地结合。
但餐饮从业者还是要摒弃“网红”思想,
不要因为个别餐饮的优秀表现,就“蜂拥状”的把某个赛道炒得过热。反过来,也不要因为某个上市企业暂时的波动,就认为餐饮不行,
我们作为从业者,还是要用长远的眼光、长红的思维来做餐饮。
餐饮的产业数字化是不可逆的必然趋势。具体到餐饮企业和品牌建设,企业的数字化升级将不仅仅是前端数字化,而一定是全链数字化。
餐饮企业未来要在快速变化的市场中生存,数字中台将会成为一个基础设施,而且需要做好几个闭环:
从多种流量渠道精准获客,并把顾客以数字化的形态留存在数字中台,积累出自己的私域流量。
把各个渠道的现金流,同样留在企业的数字管理中台,能够算清楚账、算好账、更科学的分配利润。利用数字化直击人性,激发管理层和员工的活力和动力,同时实现业财结合,把业务数据和财务数据结合起来,简单地呈现给经营者。
包括供应链涉及的各种食材、原材料等物资,实现从采购到生产到仓储到物流的全打通。
包括门店管理无人化、远程化、羽量化;门店设备自动化,智能化,IOT化;总部管理少人化、流程化、赋能化,构成组织体系自动运转,灵活应变。
企业拥有了强大的闭环能力,才能够迅速跟上时代,跟上变化,
同时也更有机会利用数字中台的强大能力,更好地复制自己的第二品牌、第三品牌,拉出企业的第二、第三增长曲线。
餐饮产业数字化,不仅仅是餐饮企业本身的数字化,而是生态圈、产业链、上下游在数字上的打通。餐饮兼具制造业和服务业的属性,所以可以用制造业的思维来看待产业数字化。
△图片来源:摄图网
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这个很有意思,大胆设想一个场景:
产业数字化最终实现的是整个产业数据和信息的共享、共通,减少信息壁垒,把整个产业的效率提高。
目前受到流量、时间、空间的限制,餐饮的效率还是比较低的。其实餐饮天然具有零售属性,但真正把零售这一属性做透的餐企却不多,基本上还是基于餐饮做餐饮。
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真正的创新,是利用某些手段,改变餐饮业的收入方式,或者重构成本结构。
套S
2B2C系统好比是一套餐饮底层操作系统,在此系统上我们会不断推出或合作各类餐饮品牌,这些品牌就好比是跑在系统上的各种APP应用。
互联网下半场,产业数字化有机会催生更多新的行业生态。
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