餐饮市场风涌云起，中小餐饮企业生死存亡之际将临|深度

2015年中国餐饮市场突破了3万亿，可谓一片喜人？真的喜人吗！随着房租，原材料以及人力成本的增加。餐饮收入的增幅却在逐年下滑。

自2011年起，中国餐饮业已呈现负增长趋势，2012年中国餐饮业进入寒冬期，整体餐饮增幅下滑3.3%，13年更是下滑了4.6%。整个餐饮行业可谓一片愁云惨淡。不知多少餐饮老板含泪关上了自己辛苦十多年的店铺，告别了餐饮业。又不知多少餐饮巨头半生的心血随之付诸东流。

2014年餐饮O2O概念蔓延，以及众多资本方对互联网餐饮外卖市场的亲睐，整个中国的餐饮市场收入增幅又开始回升。我们可以看到中国互联网外卖市场2015年第四季度的交易规模已是2014年第一季度的9倍多，而我们预估2018年餐饮互联网外卖全年交易规模将突破2000亿大关。占整个餐饮市场约二十分之一。

尤其是在黄太吉，西少爷等品牌成为互联网餐饮的典型案例之后，以金百万，眉州东坡等传统餐饮企业也已开始向互联网转型。而随着美团大众点评合并，阿里入股百胜，似乎整个餐饮行业都将朝气蓬勃的迎来又一个春天？

真的是春天吗？笔者在这里求打脸的告诉诸君，你们等待来临的，将是中国餐饮史上最残酷的时代。

北京可谓中国互联网的中心地带，也是互联网餐饮的标志地，无论是黄太吉，西少爷还是雕爷牛腩，都是在北京崛起。而不管是美团，大众点评还是百度外卖，北京也是互联网餐饮外卖的重要根据地。2015年北京全年餐饮销售额高达847亿元，可北京整体餐饮的正增长率才3.3%，远低于全国餐饮增幅，这到底是为什么呢？

我们可以认为这是因为2012年起三公禁令，导致北京高端餐饮业下滑，因此整体餐饮业增长缓慢。我们可以简单的去认为餐饮互联网化之后，餐饮小而美之后，餐饮业依然大有可为，笔者你在这里所说的一切都是危言耸听，好吧，让我们继续用数据说话。

2015年北京新增餐厅已登记的数量为68842家（实际数量远超于此），增幅66.4%；关闭餐厅49731家，远超广州和深圳等地，可以说北京餐饮关的多，开的更多。

互联网使得餐饮门槛变的更低，竞争更激烈，而整体餐饮行业的增幅远远小于互联网外卖的增幅，这使得小微（甚至无照）的外卖餐厅挤走了传统的正餐等品牌餐厅。而随着外卖趋势的加剧，除北京外，上海广州深圳等所有一线城市也都将面临着这股风波的巨大冲击。如果说过去几年是中国餐饮业的寒冬，那么马上来临的就是餐饮业的残酷革命。

看了上述这些话，如果你们认为小微餐饮将是这场革命的胜利者，那么笔者在这里会腹黑的呵呵两声。

随着欧美等国际资本市场的缓和，中国的资本寒冬在2017年将迎来一个缓和期。接下来的一年多里，文化，娱乐，餐饮这三大块将成为投资的重中之重。在传统餐饮人眼中，资本方还离得很远很远，那么让笔者换个角度来说问题的关键吧。

市场之争，就是占领用户心智认知的战争。每个品类，在用户心智之中只有1-3个品牌。而用户通常在70%的情况下只会选择其认知中排名第一的那个。例如可乐，例如运动鞋，再例如手机。

中国餐饮市场因其传统化，复杂化，作坊化等多方面因素，一直处于闭塞状态中。相对其丰富的餐饮品类来说，真正的品牌可谓屈指可数。随着中国进入工业3.0（电子信息自动化）并目标4.0时代（智能化）的同时。整个中国餐饮业将进入一个高速深化期，机器取代人工使得餐饮变得越来越可标准化，可复制化，可连锁化。而互联网使得餐饮的营销手段增加，范围扩大，知名度提升变得更容易，因此越来越多餐饮品牌将随之诞生。并且国家政策及各种资本方也将推动这一现象的产生。

可市场是有限的，消费群体数量也是有限的，人们心智认知中的一，二，三名更是有限的。品类中的第一品牌将成为大赢家，而只有前三才能较好的存活下去。那么我们再来看众多小微餐饮以及创业者们，未来，在这个残酷的革命中笔者不否认任何一位的机会（某肉夹馍的案例），但笔者相信，在这场革命中，胜利者终究只是少数，而更多数则是餐饮先烈。

所谓“争”，从来没有平等过。

若说互联网让一线城市的餐饮陷入水深火热的品类之争中去，而二三线城市的餐饮还要After a long time，那么笔者只能用同情的眼光默默的看着诸君们。

说道餐饮品牌的大佬，我们不得不提到餐饮巨头百胜集团，尤其是马云入股百胜之后，网上频现各种段子，可谓一时风云。我相信很多餐饮人其实是知道的，由于中国市场业绩大幅下滑，百胜集团2014年四季度亏损了整整8600万美元。这是为什么呢？举个简单的例子，在必胜客进入中国的时候，披萨这个品类是不存在任何竞争的。而今天，你打开百度地图调到北京市搜索下披萨，你能看到什么？

那么如今百胜集团的核心业务发展方向在哪里？笔者在这里悄悄透漏给大家，未来百胜集团会收缩一线城市业务，将重心放到二三线城市上去。

而不只是百胜集团，所有一线品牌现在都将重心放入了二三线市场的开拓，因为北上广的房租，人力成本加剧，以及市场品类竞争加剧，在马上来临的这场餐饮革命中，保存核心力量规避风险，不失为一个品牌集团的明智选择。

可这种明智选择的背后，则是城门失火，殃及池鱼。二三线城市的餐饮市场也是有限的，面对这种国际级餐饮巨头作为竞争对手，下场笔者和诸君相信已可以预期。这简直，是祸从天降啊。

未来，无论是一线城市还是二三线城市，整个中国的餐饮业都将面临着一场残酷的洗牌。原材料，房租，人力成本，这些或许是餐饮的关键，但更关键的其实是生产力革新推动下的行业革命。这也是中国任何一个行业发展的必经之路，只有这样，中国餐饮业才能如凤凰涅槃般重生。