28.04.2020
导读：
头部收割、连锁企业业绩下滑、闲食崛起、疫情突发，我们都阻止不了。但中国市场是很大的，我们就尽量调整战略——深耕。
做企业要做加法，不断增强自己的内力。如果你每天都在累积，哪怕只累积0.01毫米，也是在做加法，让企业变得更值钱。
作者丨褚宏辚
来源丨中国烹饪杂志（ChineseCuisine1980）
本文3354字；需7分钟阅读；阅读建议：先收藏后细读
朱全办公室一侧的墙柜上挂着一幅他跑马拉松时的照片，下面是密密麻麻的奖牌。作为一名“马拉松狂人”，香天下的掌舵人朱全跑遍了“世界马拉松大满贯”的6个城市马拉松，获得“六星勋章”。办公室墙柜上挂着朱全跑马拉松的照片，“世界马拉松大满贯”六星勋章在众多奖牌中颇为显眼。
三月末，国内新冠肺炎疫情缓解，他感叹“春天的成都，气候真好，空气清新”，沿着成都新世纪环球中心跑了16公里。17岁闯荡重庆，朱全成为一名“重庆棒棒”，经历过挑河沙上30层楼、晚上困了只能睡水泥地板、多次失业等艰难困苦。偶然的机会，他应聘到火锅店当夜班保安，平时给调料师打下手，学会了炒料，逐渐成长为拥有过硬调料技术的调料师、厨师长，很快就开启了他跌宕起伏的火锅跑程。2003年，金川火锅在四川南充成立，因口味地道、服务优质赢得良好口碑，扛过“非典”的冲击之后，不到两年时间就在川东北地区开了27家分店，趁势进军成都市场，不料受挫，而后更名为“香天下”。经过十几年的拼搏和沉淀，如今香天下火锅在世界各地拥有700多家门店，2018年年营业额约人民币52亿元，在2018年度中国餐饮企业百强中排名第九。然而，在接受采访时朱全表示，其实香天下2018年的业绩较2017年已有所下滑，“2019年还不及2018年”。香天下也正经历创立以来的第二次危机，因为麻辣火锅市场竞争越来越激烈，面临头部品牌“收割”和网红品牌崛起的双重压力，现在又遭受新冠肺炎疫情的突袭。在这种情况下，这位个性锋芒毕露的创业者依然带有敢拼的乐观。《中国烹饪》：火锅业态一直是红海，香天下的优势是什么？朱全：折腾了十七八年，拥有一帮执行能力强、综合素质过硬的团队，这是我们的一大优势。另外，香天下有成熟的系统架构，包括供应链系统、标准化系统、数字化系统、管理系统、客服系统、会员系统等。我们在国内有八个中央厨房，分布在不同的地区，可保证原材料品质、食品安全和稳定供应。很早就开始操作的会员系统在这次疫情中发挥了很大作用，成为线上销售的流量基础。
《中国烹饪》：现在餐饮市场迭代速度快，您如何应对这种快速的变化？做得好的企业都是很稳地在做产品，装修简约干净。我们也是每天都在改变，但不像所谓的“网红”那样做花哨的形式，而是要切合实际，从根上去变。餐饮的核心是顾客来吃一顿饭，你就一定要把这顿饭做好。这也是根本。做餐饮就像火锅一样，要熬。很多人熬不下去，就会消失，留下来的永远是那几拨人。西贝确实做得好，你看他熬了多少年。《中国烹饪》：您这一代人赶上了中国餐饮市场发展的窗口期，现在的年轻人进入这个行业，面对的机会是否很不一样？朱全：如果做连锁企业会容易一些。因为现在供应链、标准化、数字化等各方面的发展都很成熟，更有利于做商业模式和战略定位。但前提是他要有雄厚的资金，找到能与他共生的一个团队。
《中国烹饪》：所以现在年轻人如果像您当年那样白手起家的话，就很难做。朱全：现在开家网红店容易，但要做真正的餐饮企业，从0到1创业，我觉得很难。朱全：真正遇到的危机有两次。第一次是2008年，当时我们的资金实力并不雄厚，选择西安作为拓展西北市场的入口，投资四五千万元开了几家店，后来全部倒闭。这次打击几乎是致命的，我们差点破产。“512大地震”后，灾后重建以及人们的心理变化反而刺激了四川餐饮市场的爆发式增长，我们四川门店的业绩全面提升，渡过了这次危机。第二次危机就是现在。虽然我们还过得去，但从去年开始我就觉得危机感很强：一是麻辣火锅店的开店量在增加，竞争太激烈了。香天下在上海龙阳路有一家门店，原来每天300桌左右，楼上开了一家海底捞后就下降到200桌了，这就是“头部收割”；二是来自网红的崛起，你来成都肯定要吃在网上最火的本地品牌，而不是全国连锁企业；三是来自人们消费习惯的改变，近几年快餐、闲食、轻食崛起，餐饮消费场景更加多样化。而这次疫情使得人们今后外出就餐更加谨慎，要求餐厅更注重食品安全、健康营养。接下来，对于大部分餐饮企业来说，要经历一段艰难时期了。
朱全：头部收割、连锁企业业绩下滑、闲食崛起、疫情突发，我们都阻止不了。但中国市场很大，我们尽量调整战略。在疫情发生之前，我们就将“深耕”作为现阶段的重要战略：一是产品深耕，将一毫米矿挖到一公里深，比如鸭肠，做到精细化、产业化，讲好故事，节约成本，提高品质，这是可以让消费者体验到的；二是深耕城市，开店模式从全国乃至全球战略改为城市战略，一个城市一个城市地做，先把一城做透，火力备齐，再攻下一个城市。
《中国烹饪》：疫情期间，很多餐饮企业都做外卖，甚至转做线上，香天下有哪些应对举措？朱全：对于这次突发疫情，我们首先做的就是保证现金流，让企业活下去，每家门店按无收入经营做资金倒逼计划。比如一家门店账上余额100万元，门店店总和财务按零收入规划每月支出，做倒逼计划，保证这个店能活到5月底。各门店推出外卖，主打社区电商，在每个社区设两三个“团长”，搞团购活动。之后通过与上游供应链合作，为武汉电商平台提供食品。同时，凭借香天下线上平台，向会员直接售卖食材；所有直营店推出火锅超市，线上销售，线下自取。虽然不能上班，但内部的PK机制继续，PK内容包括每天线上学习2小时、参加当地公益、去做恐慌保安全的系列培训等。疫情缓解后，我们就督促正在筹备的店面能装修的立即开工，以便疫情过去新店马上开张迎客，迎接消费需求。《中国烹饪》：您如何看待当下国内餐饮业的加盟模式？朱全：不好。我不建议餐饮做加盟。在中国，餐饮加盟就是加盟商与加盟主之间的博弈，双方永远不可能站在一条线上。做企业要做加法，不断增强自己的内力；而加盟是在做减法，通常是跟风，做不长久。如果你每天都在累积，哪怕只累积0.01毫米，也是在做加法，让企业变得更值钱。
《中国烹饪》：但香天下也有一部分是加盟店，您打算怎么做？朱全：我们现在控制加盟店的数量。餐饮行业比较苦，门槛也很低，很多人白手起家，需要第一桶金，加盟是资本快速积累的方式。如果是创业的需要，我也不反对做加盟，但我的建议是——必须要有供应链；合同一定要签好，你要拥有经营权，加盟商只能是投资者。《中国烹饪》：中国餐饮的加盟模式要建立在哪些成熟的基础之上？朱全：第一是有成熟的供应链体系；第二必须要有强大的运营能力；第三就是有非常成熟的可复制模式，单店盈利模式成功率达到90%以上，就可以做了。加盟商只提供位置、资金，其他啥都不要管，每年拿固定回报。《中国烹饪》：看您早年经历，与很多传统餐饮人一样是草根出身，您的自我成长方式是什么？朱全：自我成长首先源于自己的内心：你是不是个自律的、向上的人，你有没有这个心态，你的内心有没有强大的稳定力。第二，大家都明白要学习，但什么是“学习”，我觉得重点不是读书，与成功人士交往是很重要的。第三，多出去走走看，提高自己的综合水平。另外还要有自己的爱好，特别是人到中年，如果没有爱好，就会消磨掉进步的冲劲，比较中庸。朱全：我有不同观点。我觉得工作的目的也是为了更好的生活，所以要有一些爱好。除了跑马拉松，我也参加一些商学院的分享，因为分享的同时也是在学习。
愈挫愈勇是很多川籍餐饮领军者的底色，早年拼搏如此，今朝面对新冠肺炎疫情的冲击亦是。疫情期间，朱全带领香天下快速做出反应，研发外卖产品，主打社区团购，在各类电商平台上线，直播售卖，跨界合作营销，旗下各品牌推出外卖产品和外卖小程序，近日又以“隔离火锅”登上热搜——其门店在大堂设“布帘隔断”，每桌放置特制呼叫器，减少食客的陌生接触以及服务员与客人间的接触，这一系列举措让团队始终保持良好的战斗力。在朱全看来，经济不会在短时间内复苏，消费会继续降级，“2020年，个人能够身体健康，企业能够活下来，就实属不易了。修身养性，充足电量，迎接时代变迁，是当下所有人的共同选择”。
疫情暂缓，你家附近的餐饮环境恢复得如何？
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