餐饮企业纷纷“重启”，你准备跟风还是继续观望？

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“战疫”局势稍缓，餐企逐步复苏

这几天，四川出现了连续的“确诊”零增长，这对于人们压抑许久的内心而言，可以说相当于一束希望的曙光，许多餐饮老板也纷纷摩拳擦掌，准备“重启”。

一些疫情稍稳定的地区率先开始恢复堂食，2月20日，广东省发布《广东省餐饮服务业新冠肺炎防控工作指引》，指导餐饮经营单位在疫情期间逐步恢复堂食服务。

按照工作指引，广东以县（市、区）为单元划分防控区，并根据疫情现状及发展态势，按照近14天新增报告确诊病例数、近14天新增报告本地感染确诊病例数、近14天是否发生本地暴发疫情等标准，分为Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级、Ⅳ级共四个等级。

▲图片来源：广州日报

广东省新冠肺炎防控指挥部办公室疫情防控组副组长耿庆山介绍，由于广东目前没有Ⅰ级防控区，因此根据指引，具备合法经营资格的餐饮店均可开业，但在堂食上有所限制。

Ⅱ级防控区暂停堂食服务，但可开放包间服务。

Ⅲ级防控区进行限制性堂食服务，提倡减少桌椅摆放、隔桌安排就餐，用餐人员进入餐饮经营单位前必须测量体温，每桌登记至少一名就餐客人的姓名和联系方式。

广州《指引》发布的当天下午，陶陶居在其微信公众号发布消息称，作为广东省餐饮协会复工复业示范企业，陶陶居位于广州的12家门店逐步开门迎客，位于3级区的陶陶居店铺开放大厅堂食和包房服务，2级区的店铺只开放包房消费。

2月22日，广州酒家也发布了复市公告，旗下17家店将陆续按照要求恢复堂食服务；

另外，花园酒店、大同酒家、白天鹅玉堂春暖等多家广州老字号也已陆续恢复堂食。

除了广州，湖南、甘肃等地也相继开放了餐饮企业堂食经营的许可，只要符合规定，严格遵守体温监测、身份登记等要求，餐厅即可开放堂食服务。

除了体量较大的餐饮企业，有些小型餐企也在悄然复苏。

有媒体报道，某兰州牛肉拉面恢复接待第一天，从早上 8 点多到下午 3 点半，一共有 2000 多名顾客光顾。

虽然顾客依然以外带为主，但也让一直焦虑不已的老板松了一口气。

19日，兰州政府发布了《兰州牛肉拉面企业在新冠肺炎流行期间经营服务规范》，供牛肉面企业参照执行，目前兰州全市有三十余家牛肉面馆已经复工。

此次疫情给餐饮业带来沉重打击，仅春节期间，损失或已达数千亿元。

但这些第一批“重启”的餐厅无疑是给餐饮市场带来一个信号——消费者对餐饮消费的热情依旧存在，只要能熬过短期的影响，便有可能迎来中长期的稳健增长。

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跟还是等？这是一个问题

当然，第一批恢复堂食接待的餐企只占少数，大部分餐饮企业仍旧处于观望阶段。

且不说一些疫情严重的城市尚未发出恢复营业的信号，就算是在已经获得允许重新开启堂食接待的地区，也不是家家户户都愿意就这样开门做生意的。

他们所顾虑的主要是这两个方面：

1.重启堂食后，会有人来吗？

同样是在广州，除去上文提到的老字号中餐，我们所熟知的海底捞、呷哺呷哺、外婆家、太二酸菜鱼等品牌，依旧不敢贸然开业。

呷哺呷哺相关负责人张表示，“全国各地大部分门店均暂停了堂食营业，不敢贸然开业。因为疫情拐点尚未出现，不敢掉以轻心。”

事实也证明，大多数消费者还是不敢像过去那样去餐厅扎堆吃饭，陶陶居恢复堂食营业第二天，由于消费者扎堆排队现象而被紧急叫停，媒体与网友也纷纷提醒：“疫情发展的拐点尚未出现，别扎堆。”

▲正佳广场陶陶居紧急叫停堂食，食客们在浏览外卖自提菜单（图片来源：吴容）

对于餐饮老板而言，率先恢复堂食营业本身就是一件冒险的事，消费者少与多，都让人开心不起来：

人少，则难以维持开业期间的开支，加速消耗成本，增大品牌倒塌的风险；

人多，万一出现疫情，引起的危害更大，后果难以想象。

2.餐饮想“醒”，但其他人还“睡着”

最近，网上有个漫画视频流传很广：

一群人中，厂家、客户、当地政府、员工等都在睡觉，只有老板睡不着，起来高喊：“我睡不着，胸口闷，我脑壳有点昏……”

然后被当地政府抱起枕头给“砸”倒。

这个视频生动地反映了当下全社会的现状。老板十分着急复工，因为账上的“现金流”已经支撑不住了。而上下游厂商，甚至包括员工，却都在“睡觉”。

非是员工不愿醒，实在是疫情所迫。

在疫情面前，人人自危，且出行不便，一些过去从事餐饮服务的人员，迫于无奈难以到岗。

这无疑给餐企恢复堂食增加了用人危机，包括麦当劳在内的不少餐饮巨头纷纷贴出招聘启事，可想员工流失是目前餐企恢复的另一症结所在。

另外，对于餐饮以及餐饮供应链企业而言，过去采用的JIT模式（准时制、无库存），也给快速复工造成了一定的困难。

如此看来，餐企想立马恢复至疫情前，还面临着上游原材料跟不上、下游顾客也跟不上、员工们根本到不齐、安全防护用品不够用等现实问题。

如果当地政府解禁，你选择立马恢复堂食营业，还是继续观望？

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本文作者：小白

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