疫情过后，餐饮或迎来反弹式增长？2020年餐饮将有3点变化！

2020年已经迎来春天，但距离餐饮业的复苏估计还需一阵时间。在“非典”时期，餐饮行业同样遭受重创，但在那期间，仍然有许多餐饮企业挺过危机。非典后的餐饮处境和变化，或许能为我们提供一些借鉴，来面对餐饮复工问题。

“非典”当年，危机中也有春天

在2003年非典时期，整个餐饮行业黯淡萧条，很多商家被迫关门，歇业率更是达到了70%。除了中小餐饮店大批量倒闭外，头部餐饮品牌同样损失惨重。

以海底捞为例，非典疫情爆发1个月以来，海底捞营业额直线下降95%，经营利润曾直接跌破公司红线。

在非典疫情较重的5月份，全国餐饮业零售额同比下降15.5%。在6月下旬，疫区实现“双解除”后，居民外出用餐快速增长，城近郊区及周边旅游也迅速升温，使餐饮市场出现较快增长。6月份全国餐饮业零售额同比增长3.4%，扭转了5月份负增长的被动局面。

从疫情对具体行业的GDP影响数据来看，住宿餐饮虽然在疫情影响下有短暂下滑，但在第三季度实现了快速反弹。被重创的消费市场在疫情结束后仍然可能会迎来新的生机。

疫情过后，餐饮行业的改变

在非典后，餐饮经历了一次长达17年的升级。非典之前，国内餐饮普遍存在门槛低、规模小、集中度低的问题。非典之后，分餐制、消毒餐具、连锁化，重新洗牌了餐饮市场。那么本次疫情过后，餐饮行业可能会有哪些改变？

2月23日，上海市健促委、市文明办、市卫健委、市健促中心向市民发出《关于使用公筷公勺的倡议书》，提出让每一张餐桌上的公筷、公勺。目前上海100家餐厅也已经做出承诺，称将全面提供、倡导使用公筷、公勺。

同时，目前广州酒家集团、九毛九集团、海底捞等29家单位也表示支持使用公筷公勺的共同倡议。以海底捞为例，海底捞门店在早前服务中就为食客提供公筷，并用颜色加以区分，现在将进一步通过公筷外观区分、餐中提醒等方式，倡导顾客使用公筷就餐，加强公筷的推广和执行。

在2003年“非典”之后，全国多个一二线城市便产生了分餐制的意识，开始以“一人两筷”“分餐分盘”等模式推广开来。

当年呷哺呷哺打出了“一人一锅，非典染不上”的口号，吸引了一大批消费者，2个月后，呷哺创下日客流量2000位的最高纪录，日翻台高达11次。呷哺呷哺的小火锅走红，从而改变了“大锅涮”的火锅习惯。

今年的疫情后，中国传统的合盘吃菜、分碗吃饭，可能也会受到进一步的挑战。青年调查联合问卷网曾对2007名受访者进行了一项调查。

数据显示，67.1%的受访者认为分餐制更加卫生，72.9%的受访者支持“分餐制”用餐，15.6%的受访者不支持，11.6%的受访者表示不好说。“分餐制”有可能成为用餐安全的主流。

根据餐饮店不同的业态和规模，分餐制形式包括上菜前分餐、服务员在餐桌分餐、自助餐、一人一份的用餐方式等。未来也许还有更多分餐的办法，但无论哪一种，只要是关于健康饮食，都是餐饮人应该思考的方向。

疫情过后，消费者对于安全的重视会比以往都要强烈。安全成为餐饮品牌信任状及品牌认知的关键。如何通过危机，及时调整经营方向，通过细节向消费者传达安全卫生的认知，将变得更加重要。

以麦当劳为例，2013年麦当劳采取了“早餐满10元送免洗搓手液”活动。在非典后，麦当劳也通过危机意识到了日后的经营方向，进行了一系列的布局：创立了“得来速”汽车穿越餐厅；有意识的培养顾客自助点餐的习惯；开辟了“麦乐送”的外卖经营模式等。

无论是2003年的“非典”，还是今年的疫情，每一次的灾难或变革，总会有一些餐饮人倒下，但也总有很多餐饮人浴火重生。

餐饮业不会因疫情的存在而剧变，也不会因没有疫情而保持静止。餐饮经营者现在急需做的，是跳出迷茫、焦虑状态，认识新趋势并做好充分准备迎接新变化。