疯狂的泡沫经济后，日本餐饮业经历了什么？

在纸醉金迷的泡沫经济期内，日本的高速发展推动了餐饮业高歌猛进，1975到1995二十年间餐饮整体市场规模增长了400%。

在那个疯狂的年代，上班族们甚至挥舞着一万日元的钞票在街头打车。为了打到一辆车，不需找零。而现在，东京出租车的起步价，仅为410日元（27元人民币）。

1985年日本外国餐饮企业有425家，到了1991年变成了3200家。这些餐厅多为高级餐厅，人均5万日元以上的西餐厅比比皆是。

泡沫破灭后，高级餐厅的数量出现锐减，不到巅峰时期的一半，餐厅价位也开始下调，不少仅接待熟客的高级餐厅也开始面向大众开放。

泡沫破灭后，日本餐饮到底经历了些什么？

二十年的辉煌发展

日本餐饮业的复苏开始于20世纪60年代。到了1975年前后，随着日本经济飞速发展，使得餐饮行业也随着资本推动进入黄金期。

在1975-1995年这二十年期间，行业的市场规模每年以 15% 左右的速度扩大，在 20 年的时间里，餐饮整体市场规模增长了4倍。

到上个世纪九十年代中期，日本餐饮市场规模接近巅峰，收入约30万亿日元，相当于现在1.8万亿人民币。日本当时的人口数量仅为1.3亿，中国在2019年买入四万亿时代，约是日本餐饮市场的2.1倍，人口数量却超过日本10倍，可见当时日本餐饮市场的繁荣。

在75-85年这十年间，日本餐饮的主要发展模式是综合性、大型用餐场所。这些餐厅大多占地面积较大，通常有超过100个以上的席位，在菜单构成上也是覆盖多个餐种多个菜品。

这些“大而全”的餐厅一般开设在郊区居民密集区，或者城市商业中心的shopping mall里。价格低廉，菜品众多的家庭餐厅就是在这一时期蓬勃兴起的。

(开在郊区的大型家庭餐厅)

这个阶段，日本餐饮行业的中央厨房和标准化运营模式得到了充分的发展，也帮助餐饮行业的物流冷链、食材供应、餐饮设备等打好了基础。

随后十年，日本餐饮呈现出以下的现象：

1. 开始出现细分发展，店铺在人群定位上更加明确。

2. 连锁店定位平价覆盖广泛，单店定位细分单品，高端店铺更加专业。

3. 不少餐饮品牌开始出海欧美，和餐饮相关联的饮料、酒水市场也迅速打开。

4. 东京一跃成为酒吧不夜城，从全世界大量购入高级葡萄酒、威士忌。

随着90年代日本泡沫经济破灭，人口下降，日本市场也规模也开始缩小，过度消费开始收缩。日本餐饮开始进入痛苦的成熟期。

中国餐饮行业在2000年之后逐渐进入现代化连锁阶段，对照日本餐饮的发展阶段，我们恰好可以对标日本餐饮行业上世纪90年代的状态。

虽然中国并不一定会经历泡沫破灭，但从人口构成来看，将来我国老年人增加、年轻人消费力降低的趋势很难逆转。

所以，对我们来说，了解日本餐饮随后二三十年的变化是非常有价值的。

 失去的20年，阵痛的成熟期

日本经济破灭后，人口数量逐渐下降，整体消费市场遇冷，消费出现供大于求的状况，消费逐渐回归城市中心，郊区和非中心区域的生意开始受挫。

大而全的餐饮店开始没落。随后出现的趋势可以简单归纳成两个方向：低价竞争揭开序幕；细分赛道更加专业。

市场遇冷之后，低价竞争开始变得激烈。此前高速发展的连锁集团通过资本积累，开始有规模的转型。

经济疲软的时代，可以通过大规模效应降低成本的连锁集团开始逐渐抬头。

1980年代，日本餐饮一百强的市场占有率不足15%，而泡沫经济开始后一百强的市场占有率反而开始上升。

松屋、吉野家、王将饺子等一系列廉价且日常的小型社区餐厅开始迅速扩张，通过连锁集团对成本的有效控制，在这一时期逆势增长。

这也说明，消费收缩时期，有经验和有充分现金流的餐厅能更好应对变化的消费市场。对于新的创业者来说，难度进一步增加。

泡沫经济时期出现的不少高端餐饮随着经济下行而破灭。这并不意味着高端餐饮的消失，而是细分赛道的成熟。

消费者开始变得更加成熟和冷静，高端餐饮逐渐回归料理本身，并通过给与料理附加价值来获得盈利。餐饮运营更加精细化，也更加注重餐厅的差异化和品牌力，食材都开始拥有了产地认证，开始喜欢“讲故事”。

这些现象背后的原因很好懂：如果要摆脱低价竞争的恶战，就必须创造一些附加价值，让客人觉得钱付得值得。

因此，食材、烹饪方法、调料配方、店铺主题等，都成为了细分赛道的决定因素。差异化价值可以是一头牛的各种部位，可以是各种跨界合作的IP餐厅，可以是各种食材的原产地……这些细分的赛道也创造了日本餐饮多种多样，百花齐放的现有状态。

虽然纸醉金迷的泡沫经济结束给日本餐饮带来了阵痛，也倒逼日本餐饮变得更加专业，逐渐进入成熟阶段。

目前日本的60万家餐厅，倒闭率只有10%，大多数的餐厅都进入了稳定发展，稳中有升的状态，不管是餐厅定位，还是经营模式，都找到了自己独特的竞争力。

弯道超车，学习中创新

中国餐饮2019年进入4万亿时代，同时餐饮行业也逐渐变成“红海”市场，竞争大，死亡率高，创业难度增加。

再加上消费市场逐渐成熟，增速出现放缓趋势，从大的发展曲线上来说，十分类似日本。我国餐饮市场的发展现状又是怎样的呢？

在餐饮市场成熟的高线城市，连锁餐饮和野蛮生长逐渐式微，强调食材和细分品类上打附加价值的餐厅逐渐增加；大的餐饮品牌也放慢单一品牌疯狂扩展的模式，开始研究大集团、多品牌模式，防止品牌的老化。

这一切都说明，我们已经步入了成熟期后的细分阶段。因此，在高线城市，参考日本餐饮的发展策略，可以少走很多弯路：

日本餐厅在成本控制上，做得非常细致，成本计算可以精确到每个人工时和店铺每平方的效率。

我国的经营者们也必须认识到，过往低廉的劳动力，很快会逐渐消退，部分城市餐饮从业人数不足的问题现在就有所体现。

再随着国家战略转型、税收政策调整，原材料成本增加，会带来新一波的成本上涨，因此更加精细化的运营方式是值得学习的。

品牌在初期建立后，也容易老化，在找准定位和客群后，品牌需要持续更新保持活力。投放季节性菜单、不断升级主菜单、开放限定菜单测试市场反应，这些都是日本餐厅让品牌保持活力的常见方法。让消费者喜爱你，更要让消费时常想起他喜爱你。

系统性战斗力，再说具体一点，可以解释为“标准化流程”。

我国的一些大型连锁店，服务之所以做到极致，就在于员工团队的搭建和组织架构，是巧妙而符合国情的。家庭制、师长制，让团队非常富有战斗力。

最后，在学习外国的同时，我们也要注意到另一个侧面：

中国的餐饮市场要比日本更加巨大，而且根据地域不同，处于明显的不同阶段。加之中国消费者的收入水平差距较大，不同于日本庞大的中产阶级群体，中国各个人群的诉求也有着明显的不同。

这也使得中国餐饮市场更加复杂，也更有想象空间。参考他国经验也需要取之精华，弃之糟粕，走出我们自己的一条路来。中国餐饮人，广阔天地，大有可为。