你的餐厅生意好吗？别再让客户催菜来烦你！

        餐厅生意好，自然就得排队。但是如果排队已经花了很长时间，上菜也要等很久的话，估计没有几个顾客能有这样的耐性。既然催菜不可避免，那么有没有一些方法能减少催菜呢?

最近一家餐厅服务员工服上印刷了一个很大的二维码，旁边写着催菜给5元小费。这个引起了很大的争议。虽然这家店的老板解释说自己的店生意很好，经常排队，这个是为了和熟客开一个玩笑而已。

无论这个是否是餐厅老板的一个玩笑举动，但是确实凸显了餐饮行业关于催菜的无奈。

遇到顾客催菜到底怎么办?又该如何避免呢?一般来说，店大生意旺，后厨人手永远都是不够的，要做的就是尽可能在细节上优化点菜、上菜和做菜的时间。

广州有一家比较著名餐厅，从五点半开始就已经要排队拿号。每到饭点，排队的人还有吃饭的人都一样多。但是很特别的就是顾客基本上都不会催菜。虽然他们的菜都是现点现做，按理说时间会比较久。但是事实上，他们上菜却很快。

我们一起来看看他们是怎么做的呢?

首先，在点菜的时候，服务员已经将菜单熟记在心，哪道菜估清，哪道菜需要时间都心中有数。比如说顾客点了一到暂时没办法出的菜，服务员能马上说不好意思这道菜目前没有。这样就节省了来回跑的时间。

其次，他们的菜单设置有窍门。他们虽然菜式不少，但是品种不会很多。基本食材类型固定，并且大部分都是提前做了预处理，顾客一点厨师就可以立马做。

还有，他们上菜也有技巧。顾客点的菜，基本上都是按照难易程度上的。大菜需要时间，那么青菜或者其他小炒先上。如果两桌顾客点的都有大菜，那么厨师是同时操作，同时上菜的。这样不但火候可以很好把控，也避免出现一桌顾客菜上完，另外一桌才开始上菜的情况。

几个措施下来，前厅后厨井井有条，基本不会出现催菜的情况。

通过这个案例，其他餐厅是否可以借鉴呢?优化点菜上菜和做菜的流程，其实很多餐厅都可以。

点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面，还有更细节的规定。

如果散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量，不要点太多烹调时间过长的菜品。

如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么要注意的是，服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。

宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。

很多饭店在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，可以要求厨师提前将菜肴配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。

但是，不是所有的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。

在饭点时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。

如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢?后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。

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时间：2017年11月20日-11月23日